Ziemniak należy do roślin psiankowatych, do której należą również papryka, pomidor, oberżyna, ale pod względem uzyskiwanego produktu należy do bulwiastych roślin okopowych .Uprawia go się na różne kierunki użytkowania: do bezpośredniego spożycia, na cele skrobiowe, na potrzeby przemysłu rolno-spożywczego , spirytusowego oraz na paszę.
Ziemniaki należą do podstawowych produktów węglowodanowych, zawierają od 12 – 22 % skrobi. Z tej też przyczyny mylny przez konsumentów rozpowszechniany jest pogląd, że ziemniaki są „tuczące”- to raczej za sprawą dodatków tłuszczowych przy sporządzaniu posiłków. Podobnie jak inne warzywa, ziemniaki zawierają – ok. 80 % wody, a wartość energetyczna ugotowanych bulw nie przekracza 90 kcal. I w związku z tym zaliczane są do produktów niskokalorycznych. Produkowane z ziemniaków chipsy, frytki, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i prawie całkowite odwodnienie są znacznie kaloryczniejsze – zawierają ok. 450 kcal. W takiej postaci spożywane w nadmiernych ilościach mogą przyczyniać się do otyłości. Ziemniaki poddawane długotrwałej obróbce kulinarnej tracą cenne białko, witaminy, czy związki mineralne.
W ostatnich latach konsumpcja ziemniaka jako warzywa zmniejszyła się, maleje też znaczenie ziemniaka jako paszy, natomiast wzrasta jako surowca w przemyśle spożywczymi poza spożywczym
Ziemniak swoimi walorami żywieniowymi nie ustępuje innym warzywom. Zawiera białko o wysokiej wartości biologicznej, porównywalnym z białkiem soi i nieznacznie ustępującym białku jaja kurzego (uznanego za wzorzec składu aminikwasowego). Białko ziemniaków jest bogate w aminokwasy egzogenne, czyli takie , które organizm człowieka sam nie może wytworzyć. Porcja ziemniaków gotowanych z dodatkiem jajka, lub przetworami mlecznymi dostarcza organizmowi bardziej wartościowego białka niż mięso, przy jednocześnie znaczne mniejszej liczbie kalorii. Taka dieta pokrywa w pełni zapotrzebowanie na składniki pokarmowe człowieka. Białko ziemniaka jest zlokalizowane w tkance miękiszowej, pod samą skórką i jest go niewiele, dlatego bulwy należy cienko obierać lub gotować w „mundurkach” Zawartość białka w bulwach waha się od 0,5 do 3,3 %, ale i tak jest ona wyższa niż u pozostałych roślin okopowych, które zawierają białka w granicach 1 %.
W tkance miękiszowej pod skórką znajdują się również inne wartościowe związki (lipidy)w ilości ok. 0,1 %. Dominują wśród nich kwasy linolowy i linolenowy, należące do tzw. NNKT, czyli niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, ich obecność w naszej diecie jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Bulwy ziemniaka zawierają również od 0,5 do 2,5 % błonnika, w skład którego wchodzą : celuloza, hemicelulozy, pektyny i lignina oraz inne substancje odporne na działanie enzymów trawiennych. Błonnik jest bardzo ważnym składnikiem pokarmu, usprawniającym trawienie, min. poprzez pobudzanie perystaltyki jelit, co ułatwia usuwanie resztek pokarmowych, a ponadto jest pożywką dla mikroflory jelitowej.
Ziemniaki są istotnym źródłem witamin, głównie witaminy C, zawiera ok. 20 mg w 100 g świeżej masy bulw. Ziemniaki zawierają również niewielkie ilości witamin z grupy B, kwasu foliowego oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach : E, K i karotenoidów, które mogą przekształcać się w procesie biodegradacji w witaminę A. Zawartość witamin w bulwach ziemniaka nie jest duża, ale ponieważ spożywamy je prawie codziennie, pokrywają one w znacznym stopniu zapotrzebowanie na witaminy, zwłaszcza na witaminę C. Spożycie 200 g ziemniaków pokrywa w 30 % zapotrzebowania dziennego na witaminę C, spożycie 130 kg rocznie – pokrywa 50 % rocznego zapotrzebowania. Rola witaminy C w naszym organizmie jest ogromna, min. wpływa na wytwarzanie kalogenu, co ułatwia gojenie się ran i złamań, hamowanie krwotoków, krwawienia dziąseł, podnosi odporność na zakażenia oraz stanowi ochronę przed zmianami nowotworowymi, dzięki właściwością antyoksydacyjnych (hamuje proces utleniania wolnych rodników – wektorów nowotworów). Główne antyoksydanty w ziemniakach to : kwas askorbinowy (witamina C) i polifenole, w mniejszych ilościach także flawonoidy, karotenoidy tokoferol. Odmiany ziemniaka o różowym i fioletowym miąższu zawierają także znaczne ilości antocyjanów – szczególnych antyoksydantów.
Na dużą wartość dietetyczną ziemniaka wpływa także działający zasadotwórczo składnik mineralny: potasu (500 mg), wapnia (15 mg), magnezu (20 mg) w każdej 100 g porcji . Ich obecność w diecie neutralizuje zakwaszające działanie mięsa, ryb i przetworów zbożowych.
Ziemniak odznacza się także wysoką wartością kulinarną dzięki swemu neutralnemu smakowi i zapachowi dobrze harmonizuje się z innymi produktami. Może być składnikiem wielu zup, i dań gotowych, czy sałatek jarzynowych. W zupach pełni rolę zagęszczacza, nadając im jednocześnie delikatny smak. Może stanowić samodzielne danie w postaci kotletów, placków, klusek.
Ziemniak, ze względu na wysoką wartość odżywczą, jest cennym warzywem, odgrywa dużą rolę w żywieniu człowieka, szczególnie w naszej strefie klimatycznej, gdzie warunki do uprawy są sprzyjające. Jest produktem łatwym do przyrządzania , powszechnym i uniwersalnym, gdyż łączy w sobie cech jak pożywność roślin zbożowych oraz delikatność i skład chemiczny charakterystyczny dla warzyw.
Mieczysław Łepkowski, WODR Poznań
Gł. specj. ds. roślin okopowych