Miód jest jednym z niewielu naturalnych produktów spożywczych, które nie wymagają utrwalenia i specjalnych sposobów konserwacji. Nie można też dodawać do niego żadnych składników – nawet tych, które w miodzie występują. Jest on od strony prawnej dobrze chronionym produktem. W sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej tego produktu obowiązuje nas precyzyjna definicja miodu:

„Miód jest naturalnym słodkim produktem wytwarzanym przez pszczoły Apis mellifera poprzez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin lub wydalin owadów ssących soki żywych części roślin, składowanym, odparowywanym i pozostawionym do dojrzewania w plastrach”.

Surowcami służącymi pszczołom do wytworzenia miodu są: nektar i spadź. Pszczoły zbierając nektar z poszczególnych gatunków kwitnących roślin, np. z rzepaku, akacji, lipy czy gryki, dostarczają nam miód nektarowy, zwany też odmianowym (miód rzepakowy, akacjowy, lipowy). Natomiast miód spadziowy jest pochodną rosy miodowej, która jest wydzieliną mszyc, czerwców i miodówek, występujących u nas na takich gatunkach drzew jak: jodła, świerk, modrzew, klon, lipa.

Do sprawdzenia i potwierdzenia deklarowanych przez pszczelarza odmian miodu stosowane są badania cech organoleptycznych: barwy, smaku, zapachu, sposobu krystalizacji, a następnie porównanie uzyskanego opisu z cechami przypisanymi poszczególnym odmianom miodu. Bardziej pewne wyniki w określeniu odmiany miodu daje analiza pyłkowa. Ustalono, iż udział pyłku przewodniego dla większości miodów powinien wynosić nie mniej niż 45%. Oznacza to, że jeżeli w danym miodzie jest co najmniej 45% pyłku, np. z kwiatów rzepaku, to jest to miód rzepakowy. Wyjątkiem jest miód lipowy – jeżeli zawiera co najmniej 20% pyłku z lipy, jest wtedy już lipowym, akacjowy – co najmniej 30% pyłku z akacji  i wówczas jest też miodem odmianowym – akacjowym.

Miód jest produktem, który zawiera wszystkie składniki niezbędne do prawidłowego przebiegu przemiany materii w organizmie człowieka, a mianowicie: węglowodany, kwasy organiczne, enzymy, aminokwasy, biopierwiastki i witaminy. Związki te działając pojedynczo lub kompleksowo decydują o wielokierunkowym działaniu miodu: antybiotycznym, przeciwzapalnym, regenerującym, rozkurczowym i przeciwbólowym.

Świeże miody posiadają konsystencję bardzo gęstej i lepkiej cieczy, są barwy od jasnożółtej do żółtobrunatnej, o aromatycznym zapachu i słodkim smaku. Z upływem czasu miody krystalizują: wolno – miody bogate we fruktozę np. miód akacjowy lub szybko – miody bogate w glukozę np. miód rzepakowy.

Warunki przechowywania miodu

Miód pozyskiwany zgodnie z ogólnie przyjętymi zasadami sztuki pszczelarskiej prawie zawsze charakteryzuje się wysoką jakością. Większy wpływ na jakość tego produktu ma sam pszczelarz, jego możliwości i taka wiedza, która na wszystkich etapach postępowania z miodem pozwoli zapewnić mu optymalne warunki.

Miód uważany jest za produkt, który nie wymaga specjalnej obróbki przed spożyciem ani stosowania środków konserwujących. W czasie dłuższego przechowywania zachodzą w nim jednak pewne zmiany – zmiana konsystencji, stopniowy zanik intensywności zapachu, powolne ciemnienie oraz zmieniony smak. W prawidłowo przechowywanym miodzie zmiany te zachodzą bardzo powoli, a określenie ich wymaga kilku lat obserwacji.

Z wymagań normatywnych, literatury fachowej oraz z przeprowadzonych licznych badań w wielu krajach wiadomo, że miód przechowuje się w opakowaniach szklanych, kamionkowych lub porcelanowych, szczelnie zamkniętych. Pomieszczenia do przechowywania miodu powinny być zaciemnione, suche o wilgotności względnej powietrza 65-75%, a temperatura najbardziej odpowiednia powinna być utrzymywana w granicach od 0° do 10°C.

Krystalizacja miodu

Krystalizacja miodu jest procesem fizycznym, który polega na przejściu produktu-miodu ze stanu płynnego w stan stały. W procesie tym glukoza wytrąca się z mieszaniny cukrów występujących w miodzie i osiada na dnie naczynia w postaci kryształków. Jest to proces, który przebiega samoistnie i nie obniża jakości miodu.

Krystalizacja przebiega z różną szybkością i zależy od odmiany miodu. Jednym z najistotniejszych czynników powodujących krystalizację miodu jest stosunek zawartości glukozy do fruktozy i innych cukrów. W dużym uproszczeniu można przyjąć, że im większa jest przewaga zawartości glukozy nad innymi cukrami, tym miód krystalizuje szybciej.

Glukoza występuje we wszystkich gatunkach miodu w ilości około 30-34%. Ma to swoje odzwierciedlenie w praktyce, ponieważ:

• miody o dużej zawartości glukozy krystalizują szybciej – np. miód rzepakowy, lipowy, słonecznikowy, z drzew owocowych;
• miody o dużej zawartości fruktozy krystalizują wolno – np. spadź iglasta oraz miód akacjowy (niekiedy utrzymuje się w stanie płynnym przez rok).

Czysta glukoza w postaci krystalicznej jest śnieżnobiała. Krystalizując w miodzie powoduje rozjaśnienie tego produktu. Na przykład miód gryczany praktycznie czarny w postaci płynnej po krystalizacji staje się brunatny, miód rzepakowy jako płynny jest słomkowozielony, a po krystalizacji staje się biały.

Dekrystalizacja miodu:

• jest to proces, który ma za zadanie przeprowadzenie miodu z fazy stałej w fazę płyną;
• zwykle dekrystalizację miodu przeprowadza się w łaźni wodnej o temperaturze 45°C, wtedy słoik miodu umieszcza się w garnku z płaszczem wodnym na 1-3 godziny;
• dekrystalizację miodu w konwiach czy beczkach w celu umieszczenia go w pojemnikach handlowych, np. słoikach, przeprowadza się za pomocą dekrystalizatorów – specjalnych urządzeń elektrycznych z termoregulatorem;
• podgrzewanie miodu powyżej 45°C sprawia, że jest on długo płynny, ale zniszczeniu ulegają wszystkie substancje biologicznie czynne, decydujące o leczniczych właściwościach, i miód upodabnia się wówczas do zwykłego słodzika;
• najlepiej unikać ogrzewania miodu – należy preferować spożywanie miodu skrystalizowanego, ponieważ miód w postaci krystalicznej jest naturalnym produktem pszczelim, a tylko taki produkt jest najwyższej jakości.

Sprzedaż miodu

Miód w sprzedaży występuje w różnych formach:

• jako miód odwirowany, czyli:
  • miód płynny – całkowicie ciekły, bez widocznych kryształków tzw. patoka,
  • miód skrystalizowany – o stałej konsystencji zwany krupcem,
  • miód kremowany – posiada konsystencję kremu, taki stan miodu uzyskuje się poprzez homogenizację podczas jego krystalizacji, ta forma miodu cieszy się coraz większym zainteresowaniem konsumentów;
• jako miód plastrowy, czyli sprzedawany w formie jakiej został wytworzony przez pszczoły w komórkach plastra; jego wielką zaletą jest naturalna postać, mająca największe właściwości lecznicze; pojawia się na rynku (zazwyczaj lokalnym i na targach pszczelarskich) w kilku postaciach – najczęściej spotykane są:
  • miód sekcyjny produkowany w specjalnie przygotowanych małych ramkach-plastrach wypełnionych miodem i zasklepionych przez pszczoły, a następnie pakowanych i sprzedawanych w takiej formie,
  • miód w plastrach, czyli cięte z normalnego plastra miodu kawałki różnej wielkości, z osuszonymi krawędziami, pakowane osobno w torebki lub słoiki,
  • plaster w miodzie – opakowanie takie zawiera kawałek wyciętego plastra z miodem i dopełnione jest miodem płynnym;
• miód oferowany konsumentom najczęściej w opakowaniach szklanych różnej wielkości, koniecznie zaopatrzony w etykietę; etykieta powinna zawierać następujące dane: nazwę środka spożywczego, ilość netto, datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia, nazwę i adres producenta, kraj lub miejsce pochodzenia; dzięki temu nasz produkt przestaje być anonimowy i kojarzy się z konkretnym pszczelarzem, do którego klient może wrócić.

​Źródło: Helena Rybak-Chmielewska „Jakość miodu a jego wartości odżywcze i lecznicze” – materiały konferencyjne; Mateusz Morawski, Lidia Morawska „Encyklopedia pszczelarska”.