Przebiegające nieustannie procesy regeneracyjne i obronne, związane
z aktywnością leukocytów determinują pewną (na normalnym poziomie) liczbę komórek somatycznych w mleku (LKS). Proces regeneracji tkanki gruczołowej wymienia polega na usuwaniu zużytych lub uszkodzonych komórek i zastępowaniu ich nowymi. Obumarłe komórki są wydalane wraz z mlekiem. W mleku obecne są również leukocyty (białe ciałka) przedostające się z układu krwionośnego. Z chwilą wtargnięcia bakterii chorobotwórczych organizm krowy odpiera ten atak wysyłając białe ciała krwi (,,armię żołnierzy"), które posiadają zdolność wchłaniania i niszczenia zarazków. Jakościowo dobre mleko od zdrowych krów zawiera ok. 75% komórek nabłonka wyścielającego. W mleku pochodzącym z chorego wymienia ich udział zmniejsza się do 20 – 30 % na korzyść białych ciałek krwi, które stanowią wtedy pozostałe 80–70 %. Jednocześnie następuje wzrost ogólnej ilości komórek somatycznych. Normalna LKS (głównie komórki nabłonka i leukocyty) ulega pewnym wahaniom. Przyjmuje się, że w 1 ml mleka zdrowego wymienia znajduje się około 100 tyś komórek somatycznych. Im młodsza krowa tym LKS w mleku jest mniejsza.
 w 1 laktacji około 35 tyś
 w 2 laktacji około 50 tyś
 w 3 laktacji około 60 tyś
 w 4 laktacji około 85 tyś
Fizjologiczna liczba komórek somatycznych jest większa w późnym okresie laktacji, zasuszenia ,po wycieleniu oraz podczas rui, chociaż wymię jest klinicznie zdrowe. Według obowiązujących u nas norm do klasy ekstra można zakwalifikować mleko, zawierające w 1 ml do 400 tyś komórek somatycznych. Jednak poziom 300 tyś. LKS w mleku zbiorczym wskazuje na infekcje 34% wszystkich krów dojnych, a poziom 400 tyś. to 42% krów z zapaleniem wymienia. Gwałtowny wzrost liczby komórek somatycznych stwierdza się natychmiast przy stanach zapalnych wymienia, czyli mastitis - choroba zawodowa krów wysokowydajnych. Występuje ona w formie klinicznej z objawami takimi jak; obrzęk, zmiany w mleku czy stwardnienie chorych ćwiartek, lub w formie podklinicznej, bez widocznych objawów chorobowych. W obu rodzajach zapaleń ilustracją jest liczba komórek somatycznych. Szacuje się, że w Polsce jest zakażonych 30 – 50% krów w tym; 3 – 5 % to postacie kliniczne, pozostałe podkliniczne. I właśnie te nierozpoznawalne stany podkliniczne są przyczyną największych strat ponoszonych przez hodowcę bydła mlecznego, przetwórcę i producenta artykułów mleczarskich oraz konsumenta. W mleku o obniżonej jakości cytologicznej następują istotne zmiany z zakresu składu chemicznego. Spada zawartość tłuszczu i suchej masy beztłuszczowej – w tym kazeiny i cukru mlekowego, a także substancji mineralnych , takich jak wapń i fosfor. Niekorzystnym zmianom ulegają niektóre właściwości fizyczne mleka, co utrudnia jego przerób i obniża jakość wyrobów. Ze względu na to, że poziom białka ogólnego w mleku pochodzącego z wymienia objętego procesem zapalnym może ulec podwyższeniu wskutek wzrostu udziału białek mniej przydatnych technologicznie, szacowanie wartości mleka tylko w oparciu o procentową zawartość białka może być myląca . By uzyskać pełny i obiektywny obraz, niezbędna jest informacja dotycząca poziomu komórek somatycznych. Dlatego też, doceniając wartość tej informacji również w kontekście oceny surowca, poszczególne kraje, czy nawet zakłady przetwórcze wprowadzają w tym zakresie wymagania ostrzejsze od obowiązujących norm ogólnoeuropejskich. I tak n p. w Szwajcarii górną dopuszczalną granicą dla liczby komórek somatycznych w 1 ml jest 350tyś ., w Finlandii 250tyś., a we Francji 250/400. w zależności od klasy mleka. Jako kraj tracimy rocznie setki milionów złotych. Co należy więc robić by zminimalizować straty? Bezwzględna kontrola wymienia i koncentracja na profilaktyce a nie leczenie, już bardzo zaawansowanych przypadków, które kończą się zazwyczaj wybrakowaniem sztuki ze stada. Liczba komórek somatycznych jest bardzo czułym miernikiem zdrowotności wymienia i jakości mleka. Zależy ona przede wszystkim od zwierzęcia, środowiska oraz działania drobnoustrojów chorobotwórczych. Przyczyn niskiej jakości mleka należy upatrywać w nieodpowiednich warunkach zoohigieniczno – sanitarnych w całym ciągu technologicznym, jakiemu surowiec jest poddawany zanim trafi na rampę mleczarni. Do czynników wywołujących zapalenie wymienia można zaliczyć błędy żywieniowe, brak higieny gruczołu mlekowego oraz nieprawidłowo przeprowadzany dój. Mogą wpływać na to także predyspozycje genetyczne, nie mniej jednak przekazywanie tej cechy jest niskie. Współczynnik odziedziczalności dla zdrowotności wymion i liczby komórek somatycznych mleku wynosi ok. 0,1.Oznacza to , że rzeczywiste zdrowie wymienia tylko w 10% zależy od genów, a w 90% decydują czynniki środowiska. Aby zminimalizować ryzyko wystąpienia schorzenia hodowca powinien zapewnić wysokie wymagania zoohigieniczne, na które składają się:
 odpowiednia temperatura powietrza w oborze(optimum 8 – 16 o C )
 odpowiednia wilgotność względna ( 60 – 80%
 zabezpieczenie przed przeciągami
 prawidłowe oświetlenie
 utrzymanie na odpowiednim poziomie gazów (NH3, CO2, H2S,) przez zapewnienie sprawnie działającej wentylacji
 utrzymanie w czystości stanowisk ( n p. odprowadzanie gnojowicy, dezynfekcje podłóg i ścian)
Głównymi przyczynami powodującymi wzrost LKS w mleku są: brud, wilgoć, i przeciągi w oborze, urazy mechaniczne wymienia, podrażnienia wymienia przez niesprawnie działające dojarki, zużyte i popękane gumy strzykowe, pustodoje, niedokładnie wydojenie krów, niewygodne stanowiska w oborze. Liczba komórek somatycznych w mleku po doju ma wartość stałą i nie zależy od warunków przechowywania i schładzania, tu już nic nie można zrobić! Ważne są do momentu zakończenia doju wszystkie zabiegi w procesie pozyskiwania mleka, bo tylko na tym odcinku możemy zadbać o dobry surowiec dla przetwórcy i zadowolenie konsumenta z jakości kupowanych produktów mleczarskich.

Jerzy Mikołajczak
WODR Poznań