Po długim czasie kupowania przetworów następuje powrót do samodzielnego przygotowania zapraw z warzyw i owoców do naszych spiżarni. Został doceniony niepowtarzalny smak, wygląd i jakość domowych skarbów zamkniętych w słoikach. Prześcigamy się w przekazywaniu sprawdzonych przepisów, wraz z małymi słoiczkami przetworów w formie załącznika. Domowa degustacja zdecydowanie zachęca do samodzielnego wykonania.

W wielu domach są sztandarowe przepisy na domowe przetwory. Czasami można jeszcze spotkać stare, pożółkłe zeszyty, w których zapisane są ręcznie przepisy nie z naszej epoki, sięgające początku XX wieku. Zachwyca piękna kaligrafia, a także inny sposób przygotowania.

Zawsze przy sporządzaniu swoich przetworów należy pamiętać, że dobry przepis to połowa dobrego smaku naszego przetworu, bo reszta zależy od tego, czy zastosujemy się do poniższych wskazówek

1. Jeśli pasteryzujemy owoce i warzywa, musimy mieć pewność, że nasze produkty są pierwszej klasy, czyli zdrowe, dojrzałe i świeże. Nie wolno używać artykułów z pleśnią, ponieważ wytwarzane przez nie toksyny stają się obecnie główną przyczyną niebezpiecznych infekcji. Natomiast warzywa i owoce, które są np. pogniecione, można użyć do sosów, zup warzywnych lub owocowych, do sporządzenia soku lub koktajlu itd. Zawsze przed podjęciem pracy wszystkie warzywa należy porządnie umyć, a owoce miękkie przepłukać przegotowaną, wystudzoną wodą.
2. Starajmy się zwracać uwagę na ilość dodawanego cukru, ponieważ dłuższe gotowanie, smażenie owoców powoduje odparowanie wody, a cukier naturalny – fruktoza pozostaje w przetwarzanych owocach. Wszystko zależy od tego, co chcemy przerobić i na co. Można także zastępować cukier buraczany cukrem brzozowym, melasą lub cukrem brązowym.
3. Starajmy się wykorzystać właściwości niektórych owoców zawierających większą ilości pektyn. Im owoc bardziej dojrzały, tym zawiera mniej pektyny. Dlatego ważne jest, aby tak wybierać owoce, żeby nie były przejrzałe, tylko dopiero co dojrzałe. Duże ilości pektyn zawiera: agrest, kwaśne jabłka, mirabelki, śliwki, czerwona i czarna porzeczka, żurawina, pigwa. Należy wykorzystać tę wiedzę i nie stosować tzw. cukru żelującego lub dżemiksów.
   Aby było łatwiej, przypominam, że można przygotować pektynę w domu: 1 kg jabłek, woda i płótno. Z umytych jabłek wykroić gniazda nasienne. Owoce zmiksować i włożyć do garnka, dodać gniazda nasienne, zalać wodą i doprowadzić do wrzenia. Gotować 30 minut i przecedzić przez płótno. Pulpę z płótna przełożyć do garnka, zalać wodą i gotować znowu 30 minut, po czym ponownie przecedzić. Do garnka wlać obie partie odcedzonego płynu i gotować na dużym ogniu 10 minut. Przelać do sterylnych butelek i zamknąć. Przechowywać w lodówce maksymalnie przez tydzień. Dodawać do przetworów z małą ilością pektyn, – na każdy kilogram owoców ⅓ przygotowanej domowej pektyny.
4. Naczynia, w których utrwalamy nasze skarby, powinny być nieuszkodzone. Nawet jeśli są nowe, muszą być: umyte i wyparzone – słoiki w garnku zalewamy wodą, doprowadzamy do wrzenia i utrzymujemy ten stan przez 5 min. Bez tej pracy nad opakowaniami nie mamy co liczyć, że wszystkie przetwory przechowają się i nie popsują.
5. Wiemy doskonale jak szybko w naszych domach opróżniane są naczynia z przetworami. Dlatego należy dostosować wielkość naczyń do tego, co w nie włożymy, aby zużyć je w ciągu 2-3 dni. Otwierając dżem, przecier czy gąszcz owocowy lub warzywny, szybko tracimy witaminy. Dlatego lepiej zastosować małe opakowania.
6. Niekiedy już kilka tygodni po przetworzeniu możemy zapomnieć, co dokładnie mamy w opakowaniu. Dlatego dobrym pomysłem jest etykietowanie słoików. Forma opisu zależy tylko od naszej inwencji.
7. Mało popularna jest informacja, że kisić możemy wszystkie warzywa. Kiszonki to znane od wieków i cenne dietetyczne pożywienie, bogate w witaminę C, liczne sole mineralne i kwas mlekowy wspomagający procesy trawienia. W naszym kraju tradycyjnie kisimy kapustę i ogórki – polecam, aby do każdego słoika litrowego ogórków włożyć po 1 strąku ostrej papryczki. Są bardziej pikantne i wyraziste w smaku.
   W krajach wschodu możemy spotkać na bazarach kiszony czosnek, paprykę, pomidory i cytryny. Te ostatnie bardzo dobrze komponują się z potrawami z dodatkiem warzyw. Do potraw wnoszą nutę słoną i kwaśną oraz sprawiają, że reszta składników wydaje się nieco słodsza.
   A najważniejsze jest to, że wielu autorów jest nimi wprost zachwycona i dodają je prawie do wszystkiego. Kiszone cytryny możemy wykorzystać we wszystkich przepisach, w których występuje sok lub skórka z cytryny – do sałatkowego dressingu, dipu, kuskusu, warzywnego gulaszu czy pieczonej ryby. Z ich pomocą możemy przygotować magiczne dania marokańskie i północno-afrykańskie, a nawet indyjskie. Obecnie jest wszechobecna moda na gotowanie potraw z innych kultur.
8. Jeśli jesteśmy zapracowani i mamy możliwość, czyli jesteśmy w posiadaniu dużej zamrażarki, możemy nasze letnio-jesienne smaki zamrozić. Najlepiej zachowają one wtedy swoje walory dietetyczne i organoleptyczne. Mrozimy owoce, warzywa, grzyby, zioła, wino, surowe jajka bez skorupek, ryby, mięso. Zamrożone produkty przechowujemy od 3 do 12 miesięcy.

Do tych informacji dodam jeszcze kilka wyszukanych – może mniej znanych, ale sprawdzonych przepisów.

Nasz powiat kaliski to małe zagłębie pomidorowe. Dlatego w pierwszej kolejności podaję przepisy na potrawy i dania z pomidorów, tym bardziej, że już niedługo zakończą się zbiory polnego pomidora. Aby zapobiec wysychaniu zebranych warzyw, możemy ich część przeznaczyć do zrobienia domowej „Vegety”. Kto nie zdążył w lipcu, ma okazję przygotować sok malinowy na surowo, bo zaczęły się zbiory jesiennych malin.

Pomidorowy gąszcz

Składniki: 0,5 kg pomidorów, 2 czerwone papryki, 25 dag cebuli, 6 łyżek czerwonego octu winnego, 150 g brązowego cukru, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka pieprzu mielonego, 1 łyżeczka ostrej musztardy, szczypta mielonego ziela angielskiego, ¼  płaskiej łyżeczki ostrej mielonej papryki.

Pomidory sparzyć, ściągnąć skórkę, pokroić. Paprykę przeciąć, usunąć gniazda nasienne, pokroić w kostkę. Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Paprykę, pomidory i cebulę włożyć do dużego rondla, dodać ocet, cukier i przyprawy. Gotować na wolnym ogniu ok. 40 minut aż sos zgęstnieje, przy czym pod koniec gotowania cały czas mieszać, by masa nie przywarła. Można podawać ciepłe lub schłodzone lub przełożyć do słoików i od razu zamknąć.

Produkt do spożycia na zimę. Podajemy zamiast kupionego ketchupu z pieczywem, żółtym serem, jako dodatek do kanapek, wędliny, pasztetu itp.

Pomidorowe masełko

Składniki: 8 suszonych pomidorków, 1 ząbek czosnku, 200 g masła, szczypta soli. 

Pomidorki odsączamy z zalewy i drobno kroimy. Czosnek obieramy i rozcieramy lub przepuszczamy przez prasę. W miseczce delikatnie – krótko miksujemy pomidorki, czosnek, szczyptę soli i masło. Przekładamy do maselniczki i stawiamy na stole lub przechowujemy w lodówce.

Podajemy masełko do bagietek, jajek, kanapek itp.

Pomidor, bazylia i mozzarella

Składniki: 2 serki mozzarella (ok. 300 g), 2-3 średniej wielkości pomidory, 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 pęczek bazylii, pieprz, sól, troszkę cukru i soku z cytryny, ok. 10 małych podłużnych pomidorków.

Pomidory i ser kroimy w plastry. Układamy na talerzu przekładając ser, pomidory i listki bazylii na zmianę, aby powstała nam piękna kolorystycznie układanka. W środku talerza układamy kilka kolorowych, małych podłużnych lub okrągłych pomidorków. Całość posypujemy odrobiną cukru, soli, pieprzu, skrapiamy oliwą i sokiem z cytryny i… jemy.

Podajemy ułożone na przemian na talerzu jako oddzielną sałatkę.

Ogórki z przecierem pomidorowym

4 kg ogórków i 6 cebul obrać. Ogórki pokroić w słupki, a cebulę w plastry. Dodać 2 łyżki soli, dokładnie wymieszać i odstawić na 2 godziny. Potem odlać sok i przełożyć dość luźno do słoików. Dodać gorącą zalewę: 0,5 szklanki octu, 0,5 szklanki oleju, 1 szklanka cukru i mały (około 200 g) przecier pomidorowy, zalać ogórki, pasteryzować 10-15 minut.

Podajemy jako przystawkę.

Pizzerinki z pomidorami

Ciasto: 25 dag mąki, sól, 3 dag drożdży, 1 łyżka oleju.
Farsz: 10 dag pokrojonych pomidorów z puszki (ew. przecier), 2 ząbki czosnku, oregano, 20 dag mozzarelli, 20 dag pomidorów, 10 dag kiełbasy, pieprz, sól.

Mąkę wymieszać z ½ łyżeczki soli, drożdżami oraz olejem. Stopniowo wlewać 120 ml letniej wody i wyrobić ciasto o dość gęstej konsystencji. Kiedy nie będzie się już kleiło do dłoni, przełożyć je do wysmarowanej olejem miski i odstawić do podwojenia objętości. Po wyrośnięciu wyrobić ponownie, podzielić na 16 części i rozwałkować na niewielkie placki. Posiekane pomidory zmiksować z przeciśniętym czosnkiem, doprawić solą, pieprzem i oregano – lebiodka i dusić 10 min. Placki posmarować sosem pomidorowym lub odparowanym pomidorowym gąszczem, na każdy położyć plaster pomidora, kiełbasy i mozzarelli. Piec w temp. 250^o C przez 10-12 min, aż brzegi się zrumienią.

Podajemy jako przekąskę.

Pomidory w solance

Około 5 kg pomidorów zalać wrzątkiem. Wszystko obrać i pozbawić gniazd nasiennych. Przekroić na ćwiartki po długości. Układać ściśle w słoiczkach. Do każdego słoika dodać 2-4 ząbki czosnku (w zależności od wielkości), przekrojone na kilka części. Bazylią przesypać śmiało każdą warstwę pomidorów i dodać odrobinę oliwy. Zalać gorącą solanką: na litr wody 2 łyżki soli. Pasteryzować około 20 minut.

Pomidory wychodzą bardzo aromatyczne, wspaniałe do zup pomidorowych – zmiksować całą zawartość słoika, można dodać przyprawy i wykorzystać do zupy, a także do makaronów, zapiekanek, sosów, np. z gołąbkami lub koktajle, można jeść w całości prosto ze słoika…

Dżem z zielonych pomidorów

Składniki: 1 kg zielonych (niedojrzałych) pomidorów, bardzo twardych i jędrnych, cukier, 2 cytryny (sok i starta skórka).

Pomidory umyć i pokroić w kostkę. Włożyć do szerokiego garnka. Cytrynę sparzyć, osuszyć, zetrzeć skórkę (żółtą część), wycisnąć sok. Skórkę i sok z cytryny dodać do pomidorów. Gotować na małym ogniu przez około 3 godziny, aż woda wyparuje. Przetrzeć przez sito. Przecier zważyć i włożyć do garnka. Dodać taką samą ilość cukru i smażyć, aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Słoiczki i wieczka sparzyć, osuszyć, napełnić gorącym dżemem, zamknąć. Przechowywać w ciemnym, chłodnym i przewiewnym miejscu. W zamkniętym słoiku dżem można przechowywać do 6 miesięcy.

Podajemy z chlebem razowym, białym serem, serem pleśniowym.

Pomidorowy kociołek

Składniki: 400 g mięsa mielonego wieprzowego, 200 g mięsa mielonego drobiowego, 700 g ziemniaków ugotowanych w mundurkach, 300 g pora lub cebuli, 800 ml bulionu, 1 słoik pomidorów w solance, 450 ml keczupu, 300 g fasoli czerwonej, 3 cebule, 1 jajko, 3 łyżki bułki tartej, olej, majeranek, 1 łyżeczka chilli, pieprz cayenne, cukier do smaku, pieprz czarny mielony, ½ słoiczka czosnku w oleju.

Mięso mielone mieszamy razem z bułką tartą, solą, chilli, jajkiem, majerankiem. Dodajemy 2 drobno posiekane i zeszklone cebule. Z masy uformować małe kulki i smażyć je na oleju w garnku na rumiano, a następnie wyjąć na talerz. W tym samym oleju usmażyć por pokrojony w plasterki i pozostałą cebulę pokrojoną w kostkę. Dodać pokrojone na kawałki ziemniaki, smażyć przez chwilę. Doprawić solą i pieprzem, dodać koncentrat pomidorowy, całość podlać bulionem i gotować przez ok. 5-10 minut. Po tym czasie włożyć do garnka fasolę, keczup, czosnek i kulki mięsa. Ponownie zagotować. Przyprawić na ostro pieprzem cayenne i cukrem do smaku. Danie przed podaniem, posypać drobno pokrojoną, zieloną pietruszką.

Podajemy jako danie na ciepło.

Domowa „Vegeta”

Proporcje warzyw do vegety: 1 kg marchwi, 1 kg selera, 1 kg cebuli, 1 kg papryki (kolorowej), 1 kg pietruszki, 1 kg pasternaka. Potrzebujemy jeszcze sporo naci pietruszki i selera.

Wszystko mielimy w maszynce do mięsa o dużych okach albo w robocie kuchennym. Dodajemy 1,25 kg soli morskiej gruboziarnistej. Mieszamy, powstaje dużo soku, odciskamy masę. Ubijamy ręką partiami w słoiczku, nakrywamy słoiczki celofanem i zakręcamy. Vegeta nie musi być przechowywana w lodówce. Pomimo tak dużej ilości warzyw, vegety nie wychodzi zbyt wiele. Można popróbować z innymi warzywami wg swojego smaku… .

Stosujemy do wszystkiego, gdzie potrzebne są warzywa: zupy, sosy, dodatek do makaronu. Nie należy potraw solić z uwagi na dodatek naszej vegety. Doprawiać ziołami wg swojego smaku.

Syrop z malin na spirytusie, sposób mojej babci

Należy powielać dobre, sprawdzone sposoby na przetwory np. swojej Babci. Malinki są w sam raz na zimę do herbatki przeciw przeziębieniu, ale też wyśmienite do polania lodów, naleśników, deserów, budyniu itp.

Zasada jest taka, że na 1 kg malin bierzemy 1,2 kg cukru. Maliny należy rozetrzeć w dużej misce (np. kamionkowej) drewnianą pałką do ucierania ciasta. Następnie wsypać proporcjonalnie do ilości malin cukier, dobrze wymieszać i zostawić na kilka godzin aż cukier się rozpuści (można na cały dzień) – co jakiś czas należy zamieszać. Po tym czasie nakładamy maliny do małych słoiczków i ustawiamy do lodówki (bez pokrywek). Mogą stać w lodówce nawet do 48 godzin, na wierzchu powinna wytworzyć się biała „skórka” z cukru. Następnie do każdego słoiczka wlewamy po łyżce stołowej spirytusu i wtedy dopiero nakładamy pokrywki, zakręcamy słoiczki.

NIE PASTERYZOWAĆ! Spirytus sprawia, że słoików nie trzeba już gotować. Umieszczamy malinki w spiżarni, piwnicy itp. i tam sobie czekają do zimy… .

Opracowała: Halina Modławska – starszy doradca, Zespół Doradczy w powiecie kaliskim