Spiżarnie naszych mam i babć pełne były domowych przetworów, które robione były przez całe lato i jesień. Przecież nie mogło zabraknąć ulubionego kompotu morelowego, dżemu truskawkowego czy pysznych ogórków kiszonych. Dzisiaj można kupić już prawie wszystko w sklepach, ale warto przygotować ulubione przez domowników przetwory z ogórków, papryki, pomidorów czy buraków. Jedno jest pewne – smak domowych przetworów jest niepowtarzalny. Jeżeli chcemy, żeby warzywa cieszyły nasze podniebienie nie tylko w sezonie, ale również zimą i wczesną wiosną, warto zrobić z nich przetwory. Można wymienić szereg metod przetwórczych, które w warunkach domowych pozwolą na przygotowanie smacznych przetworów dla rodziny. Najważniejsze to pasteryzacja, utrwalanie przez kiszenie i octem.
PASTERYZACJA
Pasteryzacja jest skuteczną metodą przygotowywania wielu różnorodnych przetworów z warzyw, ale kwaśnych lub zakwaszonych. Na warzywach występują w większej ilości niż na owocach różne drobnoustroje trudniejsze do zniszczenia, gdyż wytwarzają przetrwalniki odporne na ogrzewanie. Warzywa zawierają więcej białka niż owoce, dlatego pasteryzacja jest trudniejsza. Spośród warzyw tylko pomidor i szczaw są dostatecznie kwaśne, a pozostałe mają odczyn prawie obojętny. Dlatego do przetworów z warzyw niekwaśnych dodaje się kwasek cytrynowy czy też łączy warzywa niekwaśne z kwaśnymi.
Pomidory całe w przecierze
Składniki: pomidory, przecier pomidorowy.
Umyte, zdrowe o średnicy około 4-6 cm pomidory nakłuć nierdzewną szpilką i ciasno układać w słoju –nie zgniatać. Potem zalać lekko osolonym przecierem pomidorowym i słoiki zamknąć; słoiki litrowe pasteryzować około 35 minut.
Pomidory obierane w przecierze
Składniki: pomidory, przecier pomidorowy.
Umyte pomidory zanurzyć na chwilę we wrzątku, potem zalać zimną wodą i zdjąć z nich skórkę. Ułożyć w słoju, zalać przecierem pomidorowym (można osolić), zamknąć. Słoiki litrowe pasteryzować około 35 minut, a półlitrowe około 30 minut.
Sos do spaghetti
Składniki: 4 kg pomidorów, 1 kg cebuli, 2 papryki czerwone, 8 ząbków czosnku, 1 koncentrat pomidorowy, 2 łyżki soli, po ¼ łyżeczki cukru, pieprzu, oregano i bazylii; ½ łyżeczki ostrej papryki, 2 łyżki maggi, 3 kostki bulionu drobiowego, 2 łyżki natki pietruszki, olej do smażenia.
Pomidory zagotować i przetrzeć przez sito. Osobno podsmażyć na oleju pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek. Przetarte pomidory wlać do garnka, dodać paprykę pokrojoną w kostkę i pozostałe składniki. Zagotować i cały czas mieszając gotować jedną godzinę. Włożyć do słoików, szczelnie zamknąć i pasteryzować 5 minut.
Fasola szparagowa w zalewie pomidorowej
Składniki: młoda fasola szparagowa, przecier pomidorowy, sól.
Młode strączki fasoli szparagowej umyć, odciąć końce, obgotować około 10 minut w dużej ilości wody. Odcedzić, schłodzić, pokroić na mniejsze kawałki. Przecier pomidorowy posolić do smaku. Gorącym przecierem napełnić słoje do 1/3 wysokości, włożyć fasolę i słoje zamknąć – pasteryzować około 30 minut.
Cukinia w zalewie pomidorowej
Składniki: młoda cukinia, przecier pomidorowy, sól, cukier, pieprz lub ostra mielona papryka – do smaku.
Młode cukinie umyć, pokroić ze skórą w 1,5 cm kostkę, obgotować około 3 minuty w dużej ilości osolonej do smaku wody, odsączyć. Przecier pomidorowy przyprawić do smaku i napełnić nim słoje do 1/3 wysokości. Włożyć cukinię – powinna być zanurzona w przecierze. Zamknięte słoje pasteryzować około 30 minut.
Papryka w kwaśnej zalewie pasteryzowana
Składniki: papryka (czerwona, zielona), czosnek, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, korzeń chrzanu, olej słonecznikowy, zalewa: 1 l wody,2 dag soli, 5 dag cukru, płaską łyżeczka kwasku cytrynowego.
Paprykę umyć, zblanszować, usunąć gniazda nasienne. w słoju układać całe owoce lub pokrojone na mniejsze części. z podanych składników ugotować zalewę. Do każdego słoja włożyć: ząbek czosnku, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, kawałek korzenia chrzanu. Gorącą zalewą napełnić słoje i wlać do każdego łyżeczkę oleju. Słoje zamknąć i pasteryzować opakowania półlitrowe około 25 minut.
KWASZENIE
Utrwalanie przez kwaszenie to jedna z najstarszych metod utrwalania warzyw. Konserwująco działa kwas mlekowy wytworzony przez bakterie fermentacji mlekowej z cukru zawartego w kwaszonym produkcie. Wraz z fermentacją mlekową zachodzą inne fermentacje, w wyniku których wytwarza się pewna ilość kwasu octowego, alkoholu oraz innych związków. Kiedy fermentacja przebiega prawidłowo powstają one we właściwych proporcjach i nadają kwaszonkom specyficzny smak i aromat. Do kwaszonych produktów stosuje się różne dodatki, takie jak: sól (pobudza bakterie kwasu mlekowego do działania, a hamuje rozwój bakterii gnilnych), cukier, nasiona i łodygi kopru, czosnek, gorczyca, chrzan, cząber, estragon, liście wiśni czy porzeczki (nadają twardość i jędrność).
Papryka kwaszona
Składniki: papryka (żółta, czerwona, zielona), czosnek, chrzan, suchy koper; zalewa: 1 l wody, 4 dag soli.
Paprykę umyć, odciąć nasadę razem z ogonkiem, usunąć nasiona. w słoju układać papryki, a między owoce papryki włożyć kawałki ząbki czosnku, chrzanu, koper i zalać zalewą. Słoje szczelnie zamknąć i parę dni zostawić w ciepłym pomieszczeniu, a potem wynieść do chłodniejszego pomieszczenia.
Pomidory kwaszone
Składniki: pomidory, przyprawy jak do ogórków; zalewa: 1 l wody, 5-6 dag soli.
Kwasić można pomidory zielone lub lekko czerwone, zdrowe – bez plam i uszkodzeń. Umyte pomidory układać w słoju (najlepiej o około 2 l pojemności) – tak jak ogórki z dodatkiem przypraw. Zalać zalewą i szczelnie zamknąć.
MARYNATY
Marynaty to przetwory o charakterystycznym kwaśnym lub kwaśnosłodkim smaku i wyraźnym zapachu octowym. Ale w marynatach przygotowywanych obecnie, ocet traktowany jest jako czynnik wspierający skuteczność pasteryzacji – nie jako utrwalający. Ocet w marynatach powinien nadawać tylko smak, gdyż kwas octowy w większym stężeniu jest szkodliwy dla zdrowia. Ale próby zastąpienia kwasu octowego kwasem mlekowym lub cytrynowym nie dały pożądanych efektów, gdyż marynaty nie miały charakterystycznego dla nich smaku. Stosownie do zaleceń przygotowuje się marynaty słabe, w których stężenie kwasu octowego wynosi od 0,5 do 0,8%. Bardzo ważnym dodatkiem do marynat są przyprawy takie jak cukier, sól, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, gorczyca, cynamon, goździki, suche gałązki kopru, papryka ostra, czosnek, cebula, chrzan, curry. Większość przypraw nadaje smak i zapach, ale też utrwala marynaty. Uzyskuje się to dzięki fitoncydom – związkom o właściwościach bakteriobójczych lub bakteriostatycznych. Ilość przypraw i ich rozmaitość zależy też od kwasowości zalewy. Obowiązuje zasada – im kwaśniejsza zalewa, tym więcej trzeba dodać przypraw. Wszystkie marynaty nabierają charakterystycznego smaku dopiero po 2-3 tygodniach przechowywania.
Sałatka z zielonych pomidorów
Składniki: 1 kg zielonych pomidorów, 10 dag cebuli, 3 dag soli; zalewa: 0,4 l wody, 0,1 l octu 10%, 10 dag cukru, przyprawy – pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.
Pomidory umyć i pokroić w cienkie krążki. Cebulę też pokroić w krążki. Przygotować zalewę. Cebulę i pomidory wymieszać z solą, zalać zalewą i pozostawić na 24 godziny. Następnie zalewę zlać, dodać 10 dag cukru, kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, liść laurowy i zagotować pod przykryciem. Sałatką napełnić słoiki, zalać zalewą, słoje zamknąć i pasteryzować około 25 minut. Do sałatki można tez dodać czerwoną paprykę pokrojoną w krążki.
Papryka marynowana
Składniki: 1 kg papryki (zielona, czerwona, żółta), przyprawy: czosnek, suchy koper, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy; zalewa: 0,5 l wody, 10 dag cukru, 2 dag soli, 0,1 l octu 10%.
Paprykę umyć, oczyścić z nasion, pokroić w ćwiartki i ułożyć w słoju. Do każdego słoja włożyć ząbek czosnku, gałązkę kopru suchego, 2 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Przygotować zalewę i gorącą napełnić słoje – pasteryzować 25 minut.
Opracowanie: Alicja Nowak, WODR Poznań
Źródło: książki kucharskie, przepisy KGW Gościejewice