Co to jest żywność?

Żywność (środek spożywczy) oznacza każdą substancję lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony przeznaczony do spożycia przez ludzi, w tym napoje, gumy do żucia, wodę oraz składniki żywności celowo dodawane do żywności w produkcji żywności.

Substancje dodatkowe do żywności to substancje, które nie są osobno spożywane jako żywność. Zgodnie z definicją ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r., nr 136, poz. 914) substancję dodatkową określa się jako „substancję, która nie jest zwyczajowo, odrębnie spożywana jako żywność, nie będąca typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy posiada wartość odżywczą, czy nie, której celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu, przechowywania żywności spowoduje lub może spowodować, że substancja ta stanie się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem środka spożywczego albo półproduktów będących jego komponentami”.

Substancje dodatkowe są stosowane, żeby:

• przedłużyć okres trwałości produktów,
• zahamować rozwój lub zniszczyć drobnoustroje chorobotwórcze,
• zapobiegać zmianom cech organoleptycznych: barwy, smaku, zapachu, konsystencji,
• chronić składniki odżywcze produktów,
• zwiększyć asortyment produktów,
• ułatwić proces technologiczny.

W Polsce wykaz oraz zezwolenie stosowania substancji dodatkowych do żywności znajduje się w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. z 2010 r., nr 232, poz. 1525). Można więc stosować wyłącznie dodatki dopuszczone do żywności i muszą być spełnione równocześnie trzy warunki:

• istnieje uzasadniony wymóg technologiczny ich użycia,
• nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy proponowanym poziomie ich stosowania,
• ich użycie nie wprowadza konsumentów w błąd.

Substancje dodatkowe są kwalifikowane do kilku kategorii w zależności od spełnianej przez nie funkcji. Większość  z nich zaczyna się od litery E. Lista E to spis dodatków do żywności, które zostały uznane za bezpieczne i dozwolone do użycia. Nazwa pochodzi od słowa Europa. Jest ponad 1500 dodatków do żywności i można je podzielić na 5 grup:

• E 100 – 199 barwniki,
• E 200 – 299 substancje konserwujące,
• E 300 – 399 przeciwutleniacze i regulatory kwasowości,
• E 400 – 499 substancje emulgujące, substancje zagęszczające, substancje żelujące,
• pozostałe – środki pomocnicze, wzmacniacze smaku, środki słodzące…

Substancji dodatkowych (innych niż substancje słodzące i barwniki) nie wolno stosować do:

• żywności nieprzetworzonej,
• miodu pszczelego,
• niezemulgowanych olejów i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego,
• masła,
• mleka pasteryzowanego i sterylizowanego, włączając sterylizację UHT, w tym mleka pełnego, półtłustego i odtłuszczonego, pasteryzowanego i sterylizowanego oraz pasteryzowanej śmietanki
• fermentowanych przetworów mlecznych zawierających żywe kultury bakterii, niearomatyzowanych i bez dodatków smakowych,
• naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych,
• kawy, z wyjątkiem aromatyzowanej kawy instant i ekstraktów kawy,
• herbaty w liściach niearomatyzowanej,
• cukru (cukru białego), cukru ekstra białego (cukru rafinowanego), cukru przemysłowego, płynnego cukru (roztworu cukru), płynnego cukru inwertowanego (roztworu cukru inwertowanego), syropu cukru inwertowanego, syropu glukozowego w proszku, jednowodnej glukozy (jednowodnej dekstrozy), bezwodnej glukozy (bezwodnej dekstrozy),
• suchych makaronów, z wyjątkiem makaronów bezglutenowych lub makaronów przeznaczonych do diet niskobiałkowych,
• maślanki naturalnej, niearomatyzowanej lub bez dodatków smakowych, z wyjątkiem maślanki sterylizowanej.

Człowiek w ciągu swojego życia spożywa ponad 2 kg dodatków do żywności. Ich działanie może okazać się szczególnie szkodliwe dla zdrowia, jeżeli będą spożywane przez długie lata i w dużych ilościach. Dlatego w stosunku do dodatków do żywności ma zastosowanie wskaźnik ADI (Accetable Daily Intake) określający maksymalną ilość substancji, która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy może być przez człowieka pobierana codziennie z żywnością przez całe życie, prawdopodobnie bez negatywnych skutków dla zdrowia.

Według definicji Światowej Organizacji Zdrowia ADI jest to ilość danej substancji, wyrażona na kilogram masy ciała na dzień, która może być pobierana w ciągu całego życia, nie powodując ryzyka zagrożenia zdrowia.

Jakie informacje powinny być podawane na opakowaniach dodatków do żywności przeznaczonych do sprzedaży konsumentowi końcowemu?

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1333 z 2008 roku określa:

• nazwa i numer E dla każdego dodatku do żywności lub opis handlowy obejmujący nazwę i numer każdego E; w przypadku słodzików stołowych opis handlowy obejmuje określenie „…słodzik stołowy na bazie…” z wyszczególnieniem nazwy (nazw) substancji słodzącej (słodzących) w jego składzie;
• określenie „do żywności” albo określenie „ograniczone stosowanie do żywności” albo bardziej szczegółowy opis zamierzonego zastosowania w środkach spożywczych;
• dodatkowe informacje przewidziane w przepisach o znakowaniu środków spożywczych.

Informacje powinny być podane w języku polskim w sposób łatwy do zrozumienia, czytelny i nieusuwalny, umieszczone w widocznym miejscu. Nie mogą być ukryte lub zasłonięte innym oznakowaniem, np. grafiką.

W przypadku etykiet słodzików stołowych, które zawierają alkohole wielowodorotlenowe (poliole) lub aspartam lub sól aspartamu i acesulfamu muszą zawierać następujące ostrzeżenia:

• alkohole wielowodorotlenowe (poliole): „admierne spożycie może mieć efekt przeczyszczający”;
• aspartam lub sól aspartamu i acesulfamu: „zawiera źródło fenyloalaniny”.

Niekorzystne oddziaływania na organizm człowieka

Do masowo stosowanych dodatków do żywności należą:

• E 210 – kwas benzoesowy,
• E 211 – benzoesan sodu,
• E 249 – azotan sodu,
• E 252 – azotan potasu,
• E 621 – glutaminian sodu,
• E 851 – aspartam,
• E 954 – sacharyna.

Najwięcej dodatków E można zaleźć w słodyczach, napojach gazowanych i wędlinach.Są grupy osób szczególnie wrażliwych na skutki działania dodatków do żywności: małe dzieci, alergicy, osoby w podeszłym wieku, osoby o wrażliwym układzie pokarmowym.

Przepisy Unii Europejskiej nakazują od 20 lipca 2010 roku umieszczanie na opakowaniach produktów ostrzeżenia „substancja… lub E… może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i zdolność koncentracji u dzieci”. Ta informacja dotyczy produktów zawierających:

• tartrazynę (E 102),
• źółcień chinolinową (E 104),
• żółcień pomarańczową (E 110),
• czerwień koszenilową (E 124),
• czerwień Allura (E 129),
• azorubinę (E 122).

Każdy konsument powinien świadomie dokonywać zakupów – nie tylko żywności. Ważne informacje zawarte są na etykietach i dlatego warto je czytać. od 13 grudnia 2014 roku obowiązują nowe przepisy o oznakowaniu żywności, a jedną z najważniejszych Informacji jest kwestia podania wśród składników alergenów. Muszą być szczególnie wyróżnione: podkreślone, pogrubione, zapisane innym kolorem.

Literatura:

• Dodatki do żywności – korzyści i zagrożenia, dr inż. R. Bieżanowska-Kopeć, UR Kraków.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. z 2010 r., nr 232, poz. 1525).