Wielkopolska przez długie lata była zwana Pyrlandią. Ale okazuje się, że spożycie ziemniaków z roku na rok systematycznie spada. A ostatnie dane statystyczne podają, że Polak zjadł 109 kg ziemniaków w ciągu roku. Porównując z mieszkańcami Europy to i tak jest dużo, gdyż statystyczny Europejczyk zjada około 50-60 kg ziemniaków. Jednak warto w racjonalnym żywieniu rodziny spożywać ziemniaki i przygotowywać dania z ich udziałem, gdyż są bardzo wartościowym warzywem. Ich wartość odżywcza związana jest głównie z zawartą w bulwach skrobią, białkiem, witaminą C i solami mineralnymi. Młode bulwy zawierają mniej składników niż bulwy dojrzałe, bo gromadzą się stopniowo. Tylko witaminy C mają więcej – około 45 mg/100g ziemniaków – bo witamina C nie gromadzi się wraz ze wzrostem bulw. Ziemniaki są lekkostrawne, a zawarte w nich związki są łatwo przyswajalne.

Wartości odżywcze ziemniaków:

• 77 kcal/100 g; stare ziemniaki są bardziej kaloryczne niż młode,
• tłuszcz 0,1% w 100 g,
• białko 2%, o bardzo dużej wartości biologicznej, posiada wszystkie aminokwasy egzogenne,
• woda 75%,
• skrobia 14-25%,
• błonnik około 1,5%,
• witaminy z grupy B – B1, B6 – pokrywają dzienne zapotrzebowanie w diecie,
• potas – obniża ciśnienie,
• magnez – składnik budulcowy zębów i kości, poprawia przemianę materii, łagodzi stany napięcia nerwowego,
• wapń, żelazo, fosfor.

Ziemniaki mają właściwości zasadotwórcze, co jest bardzo ważne do utrzymania równowagi zasadowo-kwasowej w organizmie. w bulwie składniki nie są rozmieszczone równomiernie, bo najwięcej jest ich tuż pod skórką, a w środku jest głównie skrobia. Ziemniaki mają cenne właściwości lecznicze, które wykorzystywała medycyna ludowa do leczenia oparzeń, chorób skóry czy wrzodów żołądka. Gotowane w wodzie czy na parze mogą być jedną z pierwszych potraw podawanych przy zatruciach pokarmowych. Podczas przechowywania ziemniaki tracą część witaminy C. Bulwy z kiełkami mają mniejszą wartość odżywczą, a w kiełkach i pod skórką wytwarza się trująca solanina. Dlatego należy obierać je grubiej i starannie wykrawać oczka. Kupując ziemniaki dobrze jest wybierać bulwy foremne (okrągłe lub owalne), o gładkiej skórce (bez narośli), o płytkich oczkach, bez zazieleń.

Jak prawidłowo przygotować ziemniaki, żeby ograniczyć straty witaminy C:

• ziemniaki umyć, cienko obrać, delikatnie opłukać;
• gotować na parze lub w wodzie – wkładać do wrzącej, lekko osolonej wody, ziemniaki mogą nie być nawet całe przykryte , garnek powinien być przykryty pokrywką;
• gotować najlepiej w łupinach lub piec wkładając je do nagrzanego piekarnika.

Propozycje dań z ziemniaka

Tort ziemniaczany

Składniki (na 4 porcje): 1 papryka czerwona, 25 dag brokułów, 15 dag kiełbasy szynkowej, 1 czerwona papryka chili, 2 cebule, pęczek natki pietruszki, 80 dag ziemniaków, 2 jajka, 15 dag sera gouda, 1 łyżka masła, sól, pieprz.

Paprykę umyć, podzielić na ćwiartki, wykroić szypułkę i gniazdko nasienne, potem pokroić na paski. Brokuły podzielić na różyczki (liście usunąć), umyć. Kiełbasę szynkową pokroić w kostkę, a z chili wyjąć ziarenka i drobno posiekać. Umytą natkę osuszyć i drobno posiekać. Ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Dodać do nich jajka, dokładnie wymieszać i dodać pozostałe składniki. Przyprawić solą i pieprzem. Tortownicę wysmarować masłem, przełożyć do niej masę ziemniaczaną, wierzch wyrównać i przykryć folią aluminiową. Zapiekać około 45 minut w piekarniku nagrzanym do 200⁰C. na 20 minut przed końcem pieczenia zdjąć folię aluminiową i ułożyć w kratkę paski sera żółtego.

Zapiekanka ziemniaczana z serem feta

Składniki: 1 kg ziemniaków, 2 cebule, 1 ząbek czosnku, 20 dag gotowanej szynki, 20 dag sera feta, 1 łyżka masła, 2 łyżki oleju rzepakowego, 150 g śmietany kremówki, 200 g śmietany, 2 jajka, sól, świeżo zmielony pieprz, słodka papryka mielona, gałka muszkatołowa, pietruszka do dekoracji.

Cebule i czosnek obrać, pokroić w kostkę. Rozgrzać olej i zeszklić cebulę. Następnie dodać drobno pokrojoną szynkę i chwilę smażyć. Ziemniaki umyć, obrać i pokroić na cienkie plasterki lub zetrzeć. Przełożyć do wysmarowanej masłem formy do sufletu, potem przykryć szynką z cebulą. Następnie rozdrobnić połowę sera feta i rozłożyć na powierzchni, przyprawić solą i pieprzem. Przygotować masę – zmiksować ser feta, śmietanę, sól, pieprz, paprykę, gałkę muszkatołową. Masą polać suflet – powinna też dostać się między ziemniaki. Piec w nagrzanym do 200⁰C piekarniku około 45 minut. Jak suflet za mocno się będzie przypiekał, można przykryć folią aluminiową.

Ziemniaki po węgiersku

Składniki: 4 duże ziemniaki, 15 dag kabanosów, 1 czerwona papryka, 150 ml kwaśnej śmietany, ostra mielona papryka, 2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz mielony (biały, czarny, czerwony).

Ziemniaki umyć, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i ostudzić. Kabanosy pokroić w drobną kostkę. Umytą paprykę podzielić na ćwiartki, wykroić ogonek i gniazdo nasienne, pokroić w kostkę. Natkę wymieszać ze śmietaną, przyprawić na ostro pieprzem i papryką. Ziemniaki przekroić na pół, wydrążyć łyżeczką tak, żeby została warstwa o grubości około 1 cm. Wydrążony miąższ rozdusić, wymieszać z kabanosami i kwaśną śmietaną, doprawić solą, pieprzem i papryką. Taką masą napełnić wydrążone ziemniaki i zapiekać przez około 10 minut w piekarniku nagrzanym do 200⁰C.

Alicja Nowak, WODR w Poznaniu