Dawniej w Polsce baranina była bardzo popularna, a dziś spożycie jest znacząco mniejsze. Rejonem, gdzie obecnie dania z baraniny cieszą się popytem jest Podhale. Niestety spożycie baraniny na statystycznego Polaka wynosi zaledwie 20 dag, przy 45 kg wieprzowiny i 26 kg mięsa drobiowego. Dlaczego spożycie mięsa baraniego w Polsce jest tak niskie? W przypadku baraniny ważny jest wiek zwierzęcia z którego pozyskano mięso. Owce wykorzystywane na „ wełnę” lub jako źródło mleka do wyrobu serów nie dają mięsa dobrej jakości kulinarnej. A najczęściej baranina z takich zwierząt trafiała do sklepów, czyli jej wartość kulinarna była kiepska. Dlatego kupując takie mięso i przygotowując z niego dania często spotykało się sformułowania , że mięso „ śmierdzi baranem” lub jest twarde. I do dzisiaj ta opinia na temat baraniny pokutuje.
Natomiast odpowiednie mięso baranie właściwie przyrządzone smakuje znakomicie. Z pewnością najsmaczniejsza jest jagnięcina, czyli baranina pozyskana z jagniąt do 6. miesiąca życia, ale równie smaczna jest od zwierząt, które nie ukończyły 1.roku życia. Rarytasem jest mięso jagniąt mlecznych do 6 tygodnia życia, czyli karmionych wyłącznie mlekiem matki. Ma jasnoczerwoną barwę i delikatny smak.
Jagnięcina zawiera mało tłuszczu , a to właśnie tłuszcz jest nośnikiem specyficznego, niezbyt przyjemnego zapachu. Dlatego im chudszy kawałek mięsa tym mniej intensywny zapach. Aby złagodzić zapach mięso należy oczyścić z błon lub tłuszczu i wymoczyć w mleku lub włożyć do marynaty. Wspaniały smak uzyska się zaprawiając przyprawami i ziołami takimi jak pieprz, papryka, chilii, świeża mięta, kolendra, cząber, rozmaryn, tymianek, kmin, czosnek. Jagnięcina należy do mięs, które przy dłuższej obróbce stają się twarde i suche. Dlatego warto mięso najpierw zamarynować na około 12 godzin. Bazą do marynaty może być czerwone wino, ocet, zsiadłe mleko, jogurt lub olej.
Wartości odżywcze baraniny ( 100 g):
- jagnięcina -287 kcal, białko 16 g, tłuszcz 25 g
- baranina -udziec , 215 kcal, białko 16,55 g, tłuszcz 16,5 g
- woda 58,6 g
- cholesterol 78 mg
Zalety baraniny:
- wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolowego, który wpływa na obniżenie „ złego” cholesterolu
- zawiera kwas orotowy , który stanowi barierę zapobiegającą namnażaniu się komórek nowotworowych, ma działanie ochronne, odtruwające, pomaga w usuwaniu toksyn
- zawiera witaminy z grupy B, w tym B1,która wpływa na nasz nastrój, poprawia samopoczucie, zwiększa odporność na stres
- jest bogata w L-karnitynę, czyli substancję, która pobudza procesy spalania tłuszczu
Baraninę w zależności od części mięsa można przyrządzać na różne sposoby:
- gotować – karkówka, plecówka, antrykot, goleń tylna i przednia
- dusić – plecówka, comber, mostek, udziec
- smażyć i piec- plecówka, comber, udziec
Mięso przeznaczone na pieczeń można obłożyć lub naszpikować boczkiem lub słoniną. Jednak najlepiej smakuje mięso , które wcześniej było włożone do marynaty. Najłatwiejszą marynatę można sporządzić z kwaśnego mleka , soli i pieprzu. W takiej marynacie mięso zostawia się na 12 do 48 godzin w chłodnym miejscu. Inną marynatę można przygotować ze 100 ml oliwy, 100 ml wytrawnego, czerwonego wina, 4 ząbków czosnku, 4 liści laurowych i garści liści mięty.
Przepisy na dania z baraniny
Kotlety baranie
Składniki:6 baranich kotletów, marynata - 5 łyżek oliwy, rozmaryn, tymianek, liść laurowy, 2 ząbki czosnku, 1 cebula, sól, pieprz
Obrany czosnek rozdusić na miazgę, a cebulę pokroić w piórka. Przygotować marynatę z podanych składników i włożyć do niej kotlety na co najmniej 2 godziny .Potem wyjąć, piec ( na ruszcie, patelni, grillu) z dwóch stron około 15 –20 minut.
Kotlety mielone
Składniki:50 dag mielonego mięsa baraniego, 10 dag sera feta, szklanka drobno pokrojonych oliwek,2 jajka, sól, pieprz, 2 ząbki czosnku, pęczek zielonej pietruszki
Ser pokroić na małe kostki, czosnek przecisnąć przez praskę. Do miski włożyć mięso, ser, czosnek, jajka, oliwki, doprawić solą i pieprzem, wyrobić. Uwaga - soli nie za dużo, bo ser feta jest słony. Formować małe kotleciki i obtaczać w posiekanej natce pietruszki. Kotlety smażyć na klarowanym maśle.
Baranina z ryżem
Składniki: 60 dag baraniny, 25 dag włoszczyzny (pęczek), 1 cebula, 2 łyżki masła, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 2 szklanki ryżu, sól, pieprz
Włoszczyznę i cebulę umyć, obrać i opłukać. Cebulę pokroić w cienkie plasterki, włoszczyznę zetrzeć na grubej tarce do jarzyn. Mięso umyć, oczyścić z błon i nadmiaru tłuszczu, natrzeć solą , pieprzem. Obłożyć cebulą, włoszczyzną i pozostawić pod przykryciem na około 1 godzinę. Potem mięso zalać wrzącą wodą, powinno być lekko przykryte, i gotować do miękkości na małym ogniu. Ryż ugotować na sypko w wodzie do której należy dodać masło i koncentrat pomidorowy - uzyska się czerwony kolor ryżu. Mięso po ugotowaniu wyjąć , pokroić w plastry. Podawać z ryżem i surówkami.
Alicja Nowak
WODR w Poznaniu