Na temat jedzenia masła panują sprzeczne teorie. Według jednej grupy lekarzy i dietetyków masło pełni ważną rolę w organizmie człowieka i dlatego jest  nieodzowne w codziennej diecie. Druga grupa jest zdania, że masła nie należy jeść. Trzeba je zastąpić margaryną . Jednak gdyby margaryna była taka „ zdrowa” to obniżyłyby  się wskaźniki dotyczące zachorowalności na miażdżycę, a tymczasem nic takiego się nie stało. Niestety  zanotowano wzrost zachorowań na cukrzycę, schorzenia neurologiczne i nowotwory. Za przyczynę tych schorzeń metabolicznych uważa się właśnie tłuszcze roślinne, które często były reklamowane jako „ źródło zdrowia”. Pojawił się problem z tłuszczami trans, które uważane są za bardzo groźny składnik w diecie człowieka. Ale nie każdy tłuszcz trans jest groźny dla człowieka, gdyż są tłuszcze trans naturalne i sztuczne. Sztuczne tłuszcze trans powstają w wyniku uwodornienia, czyli utwardzenia płynnego oleju. I to właśnie one są najbardziej niebezpiecznym składnikiem margaryn, a ich ilość może się  wahać od 1 do 35%.  Z tego powodu w niektórych krajach wprowadzono już obowiązek przekazywania Informacji o ich zawartości w produktach spożywczych.

W zależności od wymagań jakościowych w Polsce wyróżniamy 5 rodzajów masła: ekstra, delikatesowe, wyborowe, stołowe i śmietankowe. Jednak najbardziej popularne gatunki to masło ekstra i śmietankowe.

Co określa pojęcie „ masło”? Przepisy unijne określają masło jako produkt, który zawiera wyłącznie tłuszcz mleczny w granicach od 82 do 90%. Masło ekstra, delikatesowe i wyborowe  nie mogą zawierać mniej niż 80% tłuszczu i więcej niż 16% wody. Natomiast masło stołowe i śmietankowe nie mogą  zawierać mniej niż 73,5% tłuszczu i więcej niż 24% wody.

Cechy charakterystyczne:

• masło ekstra i delikatesowe - produkowane ze śmietanki pasteryzowanej, ukwaszonej; posiada delikatny smak i aromat,
• masło wyborowe- dopuszczalny smak kwaśny,
• masło śmietankowe- produkowane ze śmietanki nieukwaszonej,
• masło ekstra i wyborowe- zawartość soli ≤2%

Wartość kaloryczna:

* masło ekstra -735 kcal/100 g

* masło wyborowe- 743 kcal/100g

* masło śmietankowe- 659 kcal/100g

Masło jest bogatym źródłem wapnia, zawiera witaminy A, D ,B2, B12,niewiele E , a ich zawartość zależy od pory roku. Latem jest ich więcej ze względu na pasze stosowane w żywieniu krów.  W maśle jest dużo  nasyconych kwasów tłuszczowych ( około 67% wagi ), a zawartość cholesterolu w 100 g masło to 220 mg. Dlatego osoby mające problemy z chorobami krążenia , a także z miażdżycą nie powinny  stosować masła w żywieniu. Ale nie należy wpadać w panikę, gdyż dla porównania w całej kostce masła jest tyle cholesterolu co w 2 jajkach. Jednak dla dzieci w wieku od 1 do 3 lat, kobiet w ciąży , a także karmiących masło jest niezbędne. Zawiera „zdrowy”  cholesterol , który jest potrzebny do budowy błon komórkowych. Tłuszcz mleczny z masła jest najlepiej przyswajany ze wszystkich tłuszczów spożywczych. Dzięki spożyciu masła można wpłynąć na zwiększenie masy kości. Natomiast kwas masłowy  hamuje namnażanie komórek rakowych. Masło należy do produktów lekkostrawnych. Zaleca się spożywać  dziennie około 2-3 łyżeczek masła. Ale również należy stosować inne tłuszcze w  codziennej diecie- takie jak oleje czy oliwa z oliwek.

W handlu można spotkać produkty zwane „ masło o zawartości 3/4 tłuszczu”, czyli 60 do 62% tłuszczu mlecznego, a także „ masło półtłuste”  posiadające od 39 do 41% tłuszczu mlecznego. Można spotkać także miksy tłuszczowe  wytworzone z masła i olejów roślinnych.

Dopuszcza się stosowanie barwników w procesie produkcji masła, najczęściej w okresie wczesnowiosennym i zimowym, gdy w tłuszczu mlecznym brakuje karotenoidów. Są to:

*E 160a ( beta karoten), żółty barwnik, dzięki jego obecności w organizmie powstaje witamina A

*E 160b( annato)ekstrakt z nasion krzewu tropikalnego Bix orellana

* mieszaniny barwników naturalnych E160 a

Kupując masło powinno się uważnie czytać etykiety. A jak rozpoznać prawdziwe masło:

* masło prawdziwe po  wyjęciu z lodówki musi być twarde i trudne do rozsmarowania

* kolor prawie biały ,a nie żółty. Jak jest mocno żółte tzn., że jest sztucznie barwione

* zapach mleczny

* gdy roztapiamy prawdziwe masło to tworzy się biała piana

*słowo osełka kojarzy się nam z  prawdziwym masłem, a w rzeczywistości odnosi się do kształtu .   Może to być miks tłuszczowy.

Masło w kuchni obecne jest od wieków, szczególnie do smarowania pieczywa. Ale gdy chcemy wykorzystać je do smażenia to tylko do przygotowania jajecznicy lub omletu. Jest to istotne ze  względu na temperaturę -punkt  dymienia masła , który wynosi 120-170⁰C. Bo o przydatności poszczególnych tłuszczów  w procesie smażenia  decyduje temperatura dymienia. Co to takiego? Temperatura dymienia jest to moment, w którym pod wpływem temperatury produkt zaczyna się degradować i wyzwalają się substancje rakotwórcze. Z tego powodu do smażenia warto stosować masło klarowane, którego temperatura  dymienia wynosi 252⁰C. Czyli jest wyższa niż większości olejów o przewadze kwasów jednonienasyconych. Masło klarowane jest wytwarzane przez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie szumowin pojawiających się pod wpływem gotowania. Takie masło można przygotować samemu lub kupić w sklepie.

Alicja Nowak

WODR w Poznaniu