Rasa zachowawcza świń to najczęściej stara rasa, której populacja bardzo drastycznie spadła. Główną przyczyną tego zjawiska jest fakt, że w masowej produkcji zwierzęta te cechują się gorszymi wynikami produkcyjnymi i ekonomicznymi w stosunku do ras współczesnych. Z punktu widzenia genetyki rasy te dysponują cennymi, unikalnymi genami, których brak lub bardzo rzadko występują u świń ras współczesnych. Zainteresowanie tymi rasami i ich ochrona ma na celu zachowanie bioróżnorodności. W wielu krajach, w tym i w Polsce, populacje zwierząt ras zachowawczych są objęte „Programem ochrony zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich”. W Polsce programem objęte są trzy rasy świń:
- Złotnicka pstra.
- Złotnicka biała.
- Puławska.
Rasy te odbiegają wskaźnikami produkcyjnymi od obecnie preferowanych trendów użytkowych. Mają zróżnicowany wskaźnik umięśnienia, na ogół bardzo niski, co ogranicza ich powszechne użytkowanie w hodowli i chowie. Są ważnym ogniwem łączącym nieistniejące już rasy prymitywne z rasami współczesnymi kulturalnymi. Stanowią rezerwę genową wykazując szereg cech, jak: wysoka jakość mięsa i tłuszczu, odporność na stres i choroby, ekstensywny system utrzymania, troskliwość macierzyńska i łagodny temperament.
Produkt lokalny to wyrób, z którym utożsamiają się mieszkańcy regionu, wytwarzany w sposób niemasowy i przyjazny dla środowiska z surowców lokalnie dostępnych. Produkt lokalny staje się wizytówką regionu poprzez wykorzystanie jego specyficznego i niepowtarzalnego charakteru oraz angażowanie mieszkańców w rozwój przedsiębiorczości lokalnej. (Definicja produktu lokalnego według Fundacji Partnerstwo dla Środowiska)
W tym opracowaniu będzie mowa o rasach świń występujących lokalnie, w wielu przypadkach należących do ras zachowawczych. Mięso pozyskane od tych zwierząt charakteryzuje się wyjątkowymi walorami kulinarnymi i smakowymi. Uzyskane produkty, najczęściej oparte na bardzo starych recepturach, stanowią poszukiwany produkt w regionie wytwarzania oraz w elitarnych restauracjach i punktach sprzedaży na całym świecie. Poniżej wymienione zostaną niektóre rasy świń, których wyroby uzyskały markę światową.
Hiszpania
Świnia iberyjska jest unikalną autochtoniczną rasą, która od niepamiętnych czasów zamieszkuje tylko południowo-zachodnią część Półwyspu Iberyjskiego.
Najlepszy, charakterystyczny ekosystem dla wypasu świnek to dehesa, czyli wypasanie na pastwisku. Tworzą go specyficzne, górskie tereny, niemal dzikie, pokryte trawami i rozproszonymi gajami dębowymi. Na tym pustawym terenie świnie są właściwie głównymi mieszkańcami. Dieta iberyjskich świń zawiera głównie żołędzie, uzupełniane trawami, dzikimi jagodami oraz roślinami strączkowymi. Zazwyczaj zjadają one (w zależności od wagi zwierzęcia) od 6 do 10 kg żołędzi na dobę, oprócz tego około 3 kg trawy. Specyficzne, bardzo odżywcze jedzenie oraz wolny wybieg powodują, że spalają zbędną masę, mięso ma inną budowę, strukturę i smak. Liczyć się będzie bowiem odpowiednia ilość marmurkowego tłuszczyku między mięsem, kształt mięśni i jędrność ich włókien.
Świnia iberyjska ma ciemną skórę, spiczasty ryjek i długie, szczupłe nogi oraz ciemne ratki. Cechą genetyczną tej rasy jest umiejętność składowania tłuszczu w tkance mięśniowej, co jest kluczem do jej wspaniałego smaku.
 |
 |
| Świnie iberyjskie chowane na wolnym wybiegu i szynka „jamon iberico de bellota”. | |
Najlepsza z szynek to „jamon iberico de bellota”. Wytwarza się ją z mięsa czarnych świń iberyjskich, hodowanych metodą wolnego chowu, w którym zwierzęta żyją swobodnie na wolności, a czas mija im na niczym niezmąconym poszukiwaniu żołędzi w ściółce rozległych lasów dębowych. Tuczniki są ubijane przy masie ciała około 150 kg. Oddzielną sztuką jest krojenie szynki w cienkie plastry. Jest to szynka, której czas dojrzewania wynosi kilka miesięcy.
Włochy
Szynka parmeńska jest wytwarzana przez około 200 producentów na wschodzie prowincji Parma. Wykorzystywane są tylko udźce o dużej wadze (świeże, od 12 do 13 kg). Nazywana jest także „słodką szynką”, ponieważ stosuje się małą ilość soli dodanej w trakcie przetwarzania. Soleniu towarzyszy krótki odpoczynek w chłodni, następnie wyrób obtacza się tłuszczem wieprzowym. Zapewnia to powolne suszenie – około 12 miesięcy, ze stopniowym dodawaniem niewielkich ilości soli. Po dojrzeniu produkt powinien pojawić się na rynku z masą około 7-8 kg czystego mięsa (od 9,5 do 10,5 kg w przypadku ważenia z kością).
 |
 |
 |
| Rejon wytwarzania szynki parmeńskiej i szynka parmeńska. | ||
Do produkcji szynki parmeńskiej nie jest preferowana rasa świń. Istotnym wymogiem jest waga tuczników w momencie uboju, która powinna wynosić 150 kg. Świnie, z których mięsa wyrabia się szynkę, mogą natomiast pochodzić (dotyczy miejsca urodzenia i tuczenia) jedynie z gospodarstw położonych w następujących regionach Włoch: Piemont, Lombardia, Verona, Emilia-Romania, Toskania, Umbria, Marche, Lacjum, Abruzja, Molise.
Niemcy
Przykładem może być rasa Bunte Bentheimer Schweine, której stado zachowawcze zlokalizowane jest w Dolnej Saksonii. Rasa tej świni jest objęta ochroną zasobów genetycznych. Mięso i wyroby wędliniarskie ze świń Bunte Bentheimer odznaczają się wyjątkowymi walorami smakowymi i kulinarnymi. Przy produkcji wędlin powrócono do receptur dawnych mistrzów wędliniarstwa, co przysporzyło wielu odbiorców i smakoszów. Produkcją tych wyszukanych wędlin zajmują się małe masarnie, które sprzedają swój wyrób we własnych sklepach i wydzielonych stoiskach wielu sieci handlowych.
 |
 |
 |
 |
| Świnie iberyjskie chowane na wolnym wybiegu i szynka „jamon iberico de bellota”. | |
Litwa
Litewska lokalna rasa świń Lietuvos vietines kiaules w przeszłości była rozpowszechniona na całym terytorium Litwy. Mięso z tych świń zawiera tłuszcz między mięśniami, jest marmurkowate co nadaje mu kruchości i dobrego smaku. Nadaje się na trwałe, dojrzewające wyroby wędliniarskie – w przypadku Litwy jest to kindziuk.
 |
 |
 |
| Locha rasy Lietuvos vietines kiaules z prosiętami oraz kindziuk – tradycyjny wyrób litewski. | ||
Kindziuk (lit. kindzukas lub skilandis) – bardzo twarda, dojrzewająca litewska wędlina; jeden z najbardziej znanych przysmaków kuchni litewskiej. Kindziuk ma kwaskowaty, pieprzny smak. Kindziukas tradycyjnie produkowany jest w Auksztocie. Mięsem wypycha się dokładnie wymyty świński pęcherz lub mięso zawija się w przytłuszczowe błony. Wędliną tradycyjnie produkowaną na Suwalszczyźnie jest skilandis. Jest to wypchany mięsem wyczyszczony świński żołądek.
POLSKA
W Polsce są hodowane trzy rasy świń zaliczane do ras zachowawczych. Są to: złotnicka pstra, złotnicka biała i puławska. Wymienione rasy są objęte „Programem ochrony zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich”.
Pod pojęciem produkt regionalny rozumiemy takie rodzaje wyrobów lub usług, z którymi utożsamiają się mieszkańcy regionu. Produkty te muszą charakteryzować się tym, że wytwarzane są w sposób indywidualny, nie na masową skalę, przy tym przyjazny dla środowiska, a także z półproduktów, surowców lokalnie dostępnych. Produkt regionalny przeobraża się w wizytówkę regionu, gdyż jest wynikiem czerpania z niepowtarzalnego charakteru tego obszaru i powstaje z zaangażowania lokalnej społeczności, co przyczynia się do jej rozwoju, a jednocześnie stanowi bodziec do rozkwitu lokalnej przedsiębiorczości.
Wymagane jest spełnienie trzech warunków, by móc nazwać produkt mianem regionalnego:
- powinien pochodzić z terenu, którego nosi nazwę (region, określone miejsce),
- powinien charakteryzować się cechami mającymi związek z miejscem jego pochodzenia geograficznego,
- produkcja powinna odbywać się na wyodrębnionym obszarze geograficznym.
 |
| Świnia rasy puławskiej. |
Wieprzowina ze świń rasy puławskiej
Świnie rasy puławskiej wyróżniają się spośród obecnie utrzymywanych w Polsce ras bardzo dobrą jakością pozyskiwanego z nich mięsa, które nawet po obróbce termicznej nie traci aromatu i ma charakterystyczny, marmurkowaty wygląd, warunkowany przez odpowiedni udział tłuszczu śródmięśniowego. Ponadto jest kruche i przede wszystkim bardzo soczyste, co podkreśla jego walory smakowe. Hodowla tych świń zrejonizowana jest głównie na Lubelszczyźnie. Mięso ze świń rasy puławskiej jest wykorzystywane do wyrobu wędlin lokalnych w okolicach Puław. Można tu wymienić takie wyroby jak: szynka nadwieprzańska, baleron nadwieprzański, boczek nadwieprzański czy kiełbasa nadwieprzańska. Wszystkie te wyroby są wytwarzane w zakładach masarskich na terenie gminy Baranów nad Wieprzem według starych tradycyjnych receptur.
 |
 |
| Szynka nadwieprzańska. | Baleron nadwieprzański. |
 |
 |
| Boczek nadwieprzański. | Kiełbasa naadwieprzańska |
Wieprzowina ze świń rasy złotnickiej pstrej i białej
Świnia złotnicka pstra, podobnie jak jej kuzynka – świnia złotnicka biała, charakteryzuje się doskonałą jakością mięsa. Jego walory dostrzec można przede wszystkim w wyrobach surowych i długo dojrzewających. Jako jedyna świnia w Polsce od początku hodowana jest w czystości rasy, co przekłada się na unikalny smak i aromat pozyskiwanego z niej mięsa.
 |
 |
| Świnie rasy „Złotnicka pstra”. | Locha z prosiętami i tuczniki. |
Jednym z najmłodszych przedstawicieli polskich tradycyjnych ras jest świnia złotnicka biała. Od samego początku była związana z województwem wielkopolskim – od wielkopolskiej wsi Złotniki wywodzi się również jej nazwa.
 |
 |
| Lochy rasy „Złotnicka biała”. | |
Rasa ta, podobnie jak złotnicka pstra i puławska, pochodzi od świń prymitywnych. Różni się od nich domieszką genów szwedzkiej świni landrance, czemu zawdzięcza bekonowe właściwości. Pozyskiwane z niej mięso wyróżnia się bardzo dobrą jakością oraz szczególnymi walorami smakowymi. Ponadto podczas chłodzenia ma znacznie mniejszy ubytek masy w porównaniu z mięsem innych ras świń hodowanych w Polsce. Szczególne walory smakowe wieprzowiny ze świń złotnickich białych zostały docenione i wpisane na Krajową Listę Produktów Tradycyjnych w województwie wielkopolskim.
Surowiec rzeźny uzyskany ze świń złotnickich służy do produktów markowych, które każdego roku są oceniane w konkursie „ZŁOTNICKA PREMIUM”, organizowanym przez Zarząd Województwa Wielkopolskiego. Celem tego konkursu jest rozpowszechnienie wyrobów tradycyjnych z wieprzowiny złotnickiej. Konkurs organizowany jest w czterech kategoriach:
- Kategoria I – wyrób surowy długo dojrzewający (wędzonki, kiełbasy)
 |
| Schab surowy wędzony. |
- Kategoria II – wędzonki gotowane lub parzone
 |
| Szynka parzona tradycyjna z Potaśni. |
- Kategoria III – kiełbasy trwałe i półtrwałe parzone
 |
| Kiełbasa surowa polska. |
- Kategoria IV – półprodukty i dania gotowe z mięsa świeżego
 |
| Wielkopolska wieprzowina złotnicka – mięso kulinarne. |
 |
| Producent wyróżniony znakiem „ZŁOTNICKA PREMIUM” za najlepszy wyrób z wieprzowiny złotnickiej. |
Laureaci biorący udział w konkursie mają prawo do korzystania i umieszczania na nagrodzonych wyrobach oznaczenia „Złotnicka Premium”.
(W części artykułu dotyczącej konkursu „Złotnicka Premium” wykorzystano zdjęcia wyrobów wędliniarskich ze strony http://nowickinaturalnie.pl .Firma jest laureatem wspomnianego konkursu i wyroby wyróżnione w konkursie mogą być oznaczone znakiem „Złotnicka Premium”. Prezentacja znaku poniżej.)
 |
| Producent wyróżniony znakiem „ZŁOTNICKA PREMIUM” za najlepszy wyrób z wieprzowiny złotnickiej. |
Dalsze prace związane z chowem świń złotnickich i promocja wieprzowiny złotnickiej w Wielkopolsce skupiają się na uzyskaniu oznaczenia: „CHRONIONE OZNACZENIE GEOGRAFICZNE”.
„Chronione oznaczenie geograficzne” (Protected Geographical Indications) oznacza nazwę regionu, konkretnego miejsca lub w wyjątkowych przypadkach kraju, używaną do opisu produktu rolnego lub artykułu spożywczego, który pochodzi z tego regionu, miejsca lub kraju. Produkt ten posiada szczególną specyficzną jakość, reputację, cieszy się uznaniem lub też posiada inne cechy przypisywane temu pochodzeniu geograficznemu. Na określonym obszarze może odbywać się jeden z trzech procesów: produkcja, przetwarzanie lub też przygotowywanie produktu.
Materiały źródłowe:
http://www.hiszpanskismak.pl/blog-o-iberyjskich-swinkach-9
http://hamloverspolska.com/storepage/pl/732/Wybor_Szynki
http://pl.wikipedia.org/wiki/Szynka_parme%C5%84ska
http://www.bunte-bentheimer-schweine.de/Vermarktung/Fachgeschafte/fachgeschafte.html
http://www.lgi.lt/gencentras/gyv_rusys/gyv_rusys.htm
http://www.wieprzowinaregionalna.pl/swinie-tradycyjnych-ras/swinie-rasy-zlotnickiej-bialej/
http://wyrobydomowe.blox.pl/html/1310721,262146,169.html?3
http://www.nowickinaturalnie.pl/