Gospodarstwo rolne jest pierwszym ogniwem w łańcuchu żywnościowym i to właśnie na nim spoczywa olbrzymia odpowiedzialność za wyprodukowanie i wprowadzenie do obrotu bezpiecznej żywności lub surowca do jej produkcji. Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego należy rozpatrywać w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej w gospodarstwie rolnym. Rolnicy muszą na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności i pasz, dołożyć wszelkich starań, aby wytwarzana przez nich żywność i pasze spełniały obowiązujące wymogi prawa żywnościowego i paszowego. Powinni kontrolować proces ich produkcji poprzez stosowanie dobrej praktyki rolniczej i zachowanie ogólnych zasad higieny (ochrona przed zanieczyszczeniem). W każdym gospodarstwie bardzo ważne jest prowadzenie dokumentacji i zapisów dotyczących produkcji żywności i pasz, które pozwalają zidentyfikować pochodzenie produktu oraz umożliwiają sprawdzenie, czy pasza, żywność bądź surowce wytworzone w gospodarstwie, przeznaczone do dalszego przetwórstwa, nie stanowią zagrożenia dla zdrowia ludzi i zwierząt. Podstawową zasadą produkcji żywności jest to, aby była ona bezpieczna dla zdrowia i życia konsumentów. W produkcji i obrocie żywnością nie można stosować procesów technologicznych oraz takich metod produkcyjnych, które mogłyby mieć negatywny wpływ na zdrowie konsumentów. Zagrożeniem dla artykułów żywnościowych są wszystkie biologiczne, chemiczne lub naturalne (fizyczne) czynniki, które mogą powodować niekorzystne konsekwencje dla zdrowia konsumenta, co czyni spożywanie żywności ryzykownym dla zdrowia ludzkiego. Dlatego w każdym gospodarstwie rolnym w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności winny być opracowane procedury bądź instrukcje postępowania przy jej produkcji i dystrybucji. Procedura, tj. działanie lub postępowanie według zbioru określonych zasad, określa, co powinno być wykonane. Instrukcja, tj. opis kolejnych etapów postępowania, który pomaga w osiągnieciu określonego celu, określa, w jaki sposób powinno być wykonane, czyli ustalony sposób wykonania działania lub postępowania, który ze względu na wymogi formalne musi być udokumentowany. Procedury lub instrukcje gwarantują: standardowość działania, uniezależnienie się od „konkretnej” obsady personalnej. W gospodarstwie rolnym nie ma potrzeby ustanawiania zarówno procedur, jak i instrukcji.

Higiena osób pracujących w gospodarstwie rolnym to kluczowy, podstawowy czynnik  warunkujący bezpieczeństwo żywności. Człowiek to potencjalnie najpoważniejsze źródło zanieczyszczeń zarówno fizycznych (guziki, spinki, pierścionki itp.), chemicznych (błędy w procesie produkcyjnym), jak i mikrobiologicznych (przenoszenie chorób, bakterii itp.). Szczególnie wrażliwe w gospodarstwie są te miejsca, gdzie istnieje bezpośredni kontakt rolnika bądź pracownika z żywnością, tj. ręczny zbiór, sortowanie i pakowanie. Przy produkcji żywności nie mogą pracować osoby z biegunkami, wymiotami, widoczną żółtaczką, chorobami skóry, objawami grypy, będące nosicielami chorób, rekonwalescenci po przebytych chorobach zakaźnych. Z uwagi na możliwość bezobjawowego nosicielstwa wirusowego zapalenia wątroby typu A, na plantacjach nie powinny przebywać dzieci. W przypadku drobnych skaleczeń, otarć skóry należy u tych osób rany zabezpieczyć wodoodpornymi opatrunkami i założyć rękawice. Każdy, kto podejmuje się pracy bezpośrednio z żywnością, powinien znać zagrożenia, jakie niesie brak higieny oraz powstrzymać się od kontaktu z żywnością, gdy istnieje możliwość jej zanieczyszczenia. Dlatego tak ważne jest przeszkolenie rolników i osób zatrudnianych przy pracy w rolnictwie z zasad higieny produkcji. Najważniejsze jest zawsze przestrzeganie higieny osobistej podczas kontaktu z żywnością, a więc czysty ubiór, mycie rąk po korzystaniu z toalety, po każdej przerwie w pracy i zawsze, gdy dochodzi do ich nadmiernego zabrudzenia, oraz spożywanie posiłków i palenie papierosów tylko poza obszarem pracy.

W gospodarstwie rolnym, w zależności od rodzaju prowadzonej produkcji, winny znajdować się następujące instrukcje:

• mycia rąk, środków transportu, opakowań, pomieszczeń,
• higieny personelu,
• zabezpieczenia przed szkodnikami,
• usuwania odpadów,
• zaopatrzenia w wodę (zbiór ręczny, nawadnianie, stosowanie środków ochrony roślin).

Przy zatrudnianiu osób dodatkowo powinien być:

• opracowany i wdrożony program szkolenia dla osób zatrudnianych w gospodarstwie (pracowników najemnych),
• oświadczenia o stanie zdrowia złożone pracodawcy przez osoby zatrudnione w gospodarstwie.

Instrukcja powinna zawierać:

• definicje i skróty – wyjaśnienie wszystkich terminów i skrótów stosowanych w treści instrukcji, niezbędnych do jednoznacznej interpretacji treści;
• postępowanie – opisane słowami lub przedstawione w formie schematu blokowego;
• zapisy – wyszczególnienie wszystkich zapisów powstających podczas realizacji instrukcji, w tym sposób i częstotliwość ich wykonania, czas, miejsce ich przechowywania, osoby odpowiedzialne;
• załączniki – wykaz wszystkich formularzy, druków, które są niezbędne do sporządzenia zapisów.

Przystępując do opracowania instrukcji postępowania w gospodarstwie należy określić, czy jest to instrukcja systemowa (ogólna) czy stanowiskowa (robocza) oraz sprecyzować:

• dla jakiego gospodarstwa opracowana,
• w jakim celu opracowana,
• kto opracował,
• od kiedy obowiązuje.

Forma instrukcji winna być estetyczna i przejrzysta.

Przykład instrukcji systemowej (ogólnej): INSTRUKCJA POSTĘPOWANIA Z WYROBEM NIEWŁAŚCIWEJ JAKOŚCI (NIEZGODNYM)*

1. Cel, definicje.

Celem instrukcji jest określenie sposobu postępowania z produktem niewłaściwej jakości (niezgodnym). Przez produkt niewłaściwej jakości (niezgodny) rozumie się produkt:

• zepsuty,
• wykazujący zmiany organoleptyczne uniemożliwiające jego spożycie lub przetwarzanie,
• zawierający żywe lub martwe szkodniki, uszkodzenia po szkodnikach,
• nadmiernie zwilgocony,
• zawierający lub mogący zawierać niedozwolone pozostałości pestycydów,
• o nieswoistym zapachu,
• przejrzały, zwiędnięty, pomarszczony,
• nierozwinięty, niedojrzały,
• skażony mikrobiologicznie lub mogący być skażony mikrobiologicznie,
• zareklamowany przez klienta/odbiorcę.

2. Postępowanie.

2.1. Jakość produktu ocenia się podczas wykonywania jednej z poniżej wymienionych czynności:

• zbioru,
• pakowania,
• sortowania.

2.2. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości należy:

• określić wielkość partii towaru, (np. 50 kg malin),
• wypełnić Kartę niezgodności,
• odpowiednio zabezpieczyć partię tak, aby nie wpływała na inne towary,
• ewentualnie pobrać próbkę do badań,
• przechowywać partię w oznaczonym miejscu, pomieszczeniu jako „Nieprzeznaczone do handlu” do czasu ostatecznego określenia przydatności produktu ( np. oczekiwanie na wyniki badań na NDP),

Produkty roślinne niewłaściwej jakości przeznaczyć do:

• kompostowania,
• zastosować jako nawóz,
• przeznaczyć do żywienia zwierząt, jeśli nie zagraża to ich zdrowiu i życiu,

Wszelkie postępowanie z wyrobem niezgodnym należy zapisać w rejestrze niezgodności.

2.3. Wycofanie produktu z obrotu.

2.3.1. W przypadku wpłynięcia reklamacji/zgłoszenia od odbiorcy produktu, należy w trybie pilnym rozpatrzyć reklamację w sposób uzgodniony z reklamującym.

2.3.2. W przypadku konieczności wycofania wprowadzonego do obrotu produktu, należy:

• zidentyfikować na podstawie dokumentacji księgowej odbiorców,
• powiadomić o konieczności wycofania produktu Państwowego Inspektora Sanitarnego w określonym gospodarstwie; tel. 66 666 66 66,
• produkt przyjęty od odbiorców zastosować jako kompost, nawóz, paszę,
• wypełnić dokument Rejestr produktów wycofanych z obrotu.

3. Odpowiedzialność.

Za postanowienia instrukcji odpowiada osoba wyznaczona/właściciel, która jednocześnie odpowiada za nadzór nad prawidłowym zagospodarowaniem, przerobem wyrobów niezgodnych.

4. Dokumenty.

• Karta niezgodności,
• Rejestr produktów wycofanych z obrotu,
• Rejestr niezgodności.

Przykład instrukcji roboczej (stanowiskowej): INSTRUKCJA MYCIA OPAKOWAŃ*

1. Cel, definicje, zakres stosowania.

Instrukcja dotyczy mycia i dezynfekcji urządzeń opakowań zwrotnych: skrzyniopalet/łubianek plastikowych.

2. Odpowiedzialność.

Roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba. Nadzór nad pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel.

3. Częstotliwość.

Mycie przeprowadza się zawsze po opróżnieniu skrzyniopalet (po powrocie od odbiorcy).

4. Środki do mycia i dezynfekcji.

• Myjka wysokociśnieniowa,
• Wąż gumowy,
• Szczotka /skrobak,
• Płyn do mycia dopuszczony do kontaktu z powierzchniami dla żywności (atest PZH).

Roztwory myjące przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem.

5. Opis postępowania.

Po opróżnieniu skrzyniopalety/łubianki:

• usunąć mechanicznie (szczotka, skrobak) pozostające resztki i spłukać dokładnie wodą za pomocą myjki wysokociśnieniowej,
• doszorować szczotką trudne do czyszczenia powierzchnie,
• dokładnie spłukać środek myjący,
• pozostawić do wyschnięcia.

6. Dokumentacja.

• Karta mycia opakowań.

Podstawowe, kluczowe obszary wymagań w dobrej praktyce higienicznej w ekologicznym gospodarstwie rolnym:

• higiena środowiska (rozważyć potencjalne źródła zanieczyszczeń pochodzące ze środowiska);
• higieniczna produkcja w miejscu pochodzenia (chronić źródła żywności przed zanieczyszczeniami);
• postępowanie z surowcem (sortować produkty w celu oddzielenia tych, które nie nadają się do konsumpcji przez ludzi);
• czyszczenie, konserwacja oraz higiena personelu (zapewnić przede wszystkim właściwą higienę osobistą personelu).

W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności oferowanej konsumentom konieczne jest uwzględnienie wszystkich etapów w łańcuchu produkcji żywności zgodnie z zasadą „od pola do stołu". Skażenie lub zanieczyszczenie surowca roślinnego może nastąpić na każdym etapie, począwszy od produkcji podstawowej, aż do dostawy żywności do konsumenta. Każdy z tych elementów w efekcie ma wpływ na bezpieczeństwo żywności. Należy z całym przekonaniem stwierdzić, że na jakość zdrowotną roślin, a w następstwie żywności, zasadniczy wpływ mają warunki, jakie zapewniono w czasie ich uprawy, skupu, przechowywania i transportu. Niezachowanie podstawowych zasad higieny, za które należy uważać: zapewnienie warunków do higienicznego mycia rąk, możliwość higienicznego korzystania z ustępu, używanie wody o prawidłowej jakości zdrowotnej, zapewnienie właściwych warunków sanitarno-higienicznych w trakcie produkcji, przechowywania oraz transportu. Niezmiernie ważna staje się sprawa świadomości, umiejętności tworzenia systemowych mechanizmów zapewnienia odpowiedniej jakości surowców żywnościowych produkowanych w gospodarstwie. Właśnie w gospodarstwie, a więc na etapie produkcji pierwotnej, należy już analizować dokładnie wszystkie sytuacje wskazujące na występowanie nieprawidłowości. Narastający w ostatnich latach w państwach członkowskich Unii Europejskiej problem rozprzestrzeniania się ognisk wirusowego zapalenia wątroby typu  (WZW A) spowodowany był, jak ustaliła grupa robocza przy Komisji Europejskiej, spożywaniem owoców jagodowych, zanieczyszczonych patogennymi wirusami przenoszonymi przez żywność – głównie norowirusem i wirusem wirusowego zapalenia wątroby typu A (WZW A). Do zakażenia drobnoustrojami chorobotwórczymi produktów żywnościowych, w tym świeżych owoców jagodowych (truskawki, porzeczki, maliny) oraz warzyw, może dojść na każdym etapie pozyskania i przetwórstwa żywności, np. poprzez kontakt z osobami chorymi, skażoną wodą, glebą, jak też poprzez zanieczyszczone urządzenia lub opakowania. Na etapie produkcji pierwotnej do zanieczyszczenia żywności dochodzi najczęściej na skutek użycia zanieczyszczonej wody, w której obecne są norowirusy, a także podczas zbioru ręcznego, pakowania i transportu. Tak więc niezbędne jest przestrzeganie podstawowych zasad higieny podczas zbioru, skupu, przetwarzania, dystrybucji oraz przygotowywania potraw i spożywania surowych owoców i warzyw w celu ograniczenia/eliminacji zanieczyszczeń owoców i warzyw drobnoustrojami chorobotwórczymi. Pamiętajmy, że higieniczne warunki produkcji to stworzenie na każdym etapie produkcji, transportu, magazynowania i dystrybucji warunków pozwalających do minimum zredukować ryzyko zanieczyszczenia produktu.

* Opracowano na podstawie materiałów źródłowych Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddział w Radomiu.