Smalec warto zjeść od czasu do czasu
Smalec jest używany do smażenia, pieczenia i do smarowania pieczywa. Szczególnie wyśmienicie smakuje świeży chleb ze smalcem i do tego małosolny ogórek. Ale straszenie cholesterolem w nim zawartym powoduje, że mamy przeświadczenie iż jedząc smalec szkodzimy własnemu zdrowiu. A jaka jest prawda? Głównym składnikiem smalcu są tłuszcze - ponad 99% . Nienasycone tłuszcze stanowią ponad 55% wagi, a ilość nasyconych nie powinna przekraczać 40%. Udział nienasyconych tłuszczy w smalcu zależy od paszy, którą były karmione zwierzęta . W składzie smalcu mamy śladowe ilości soli mineralnych i fragmenty tkanek miękkich ( mięśni, skóry) zwierząt, z których został wytopiony.
100 g smalcu: -wartość energetyczna 902 kcal, 99 g tłuszcze
- witamina D 102 IU
- witamina E 0,60 mg
- cynk 0,11 mg
- selen 0,2 mg
- cholesterol 95 mg
Jak wypada porównanie zawartości cholesterolu w smalcu z masłem:
- 100 g smalcu zawiera 95 mg cholesterolu, a masło 220 mg
Porównanie wartości kalorycznej tłuszczów:
- płaska łyżeczka smalcu waży około 10 g i zawiera 90 kcal
- płaska łyżeczka masła to 73 kcal
- płaska łyżeczka oleju lub oliwy to 88 kcal
- płaska łyżeczka margaryny to od 18 do 75 kcal
Uwaga: tłuszcze nie tuczą pod warunkiem, że nie połączy się ich z węglowodanami.
Jaki smalec jest najlepszy? Z pewnością jest to smalec przygotowywany w domu, niezależnie czy jest to smalec ze skwarkami, z kawałkami mięsa, z kiełbasą, z cebulką lub z jabłkami . Wszystko zależy od upodobań. Natomiast smalec wytapiany z tłuszczu otaczającego schab i nerki jest uznawany za najlepszy, a najgorszy uzyskany z sadła otaczającego jelita. W produkcji przemysłowej smalec wytwarzany jest 2 metodami - „na mokro” i „na sucho”. W metodzie „na mokro” słonina jest gotowana, żeby pozbyć się wody. Wtedy tłuszcz jest na powierzchni – może być zbierany lub oddzielany przy użyciu wirówek. Kiedy proces przebiega „ na sucho” to słonina jest topiona na rozgrzanej patelni, żeby woda odparowała. W tej metodzie smalec ma wysokie walory smakowe, wyższą temperaturę dymienia, jaśniejszy kolor ( kolor smalcu może być od białego do brązowego) i bardziej naturalny smak.
Smalec ze względu na wysoką temperaturę dymienia około 220⁰C znakomicie nadaje się do smażenia i pieczenia. O czym informuje temperatura dymienia? Temperatura dymienia jest to moment, w którym pod wpływem temperatury produkt zaczyna się degradować i wyzwalają się substancje rakotwórcze. Dlatego tak ważny jest dobór odpowiednich – o wysokiej temperaturze dymienia- tłuszczów, które wykorzystujemy do obróbki termicznej potraw.
Najczęściej spożywamy smalec wieprzowy, rzadziej wołowy , a może być jeszcze smalec gęsi. Wytapiany jest z tłuszczu gęsiego w temperaturze powyżej 100⁰C. W smalcu gęsim przeważają kwasy tłuszczowe jednonienasycone , a jest ich około 75%. A wśród nich kwas oleinowy , który obniża poziom złego cholesterolu LDL , a nie wpływa na zmniejszenie stężenia dobrego cholesterolu HDL. Zapotrzebowanie dobowe to 36% wszystkich tłuszczów w diecie i 12% całkowitego spożycia kalorii. Licząc 2000 kcal dziennie jako wartość energetyczną dla osoby to należy dostarczyć organizmowi około 26 g kwasu oleinowego.
Tłuszcz gęsi zawiera niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, które:
- obniżają ciśnienie krwi
- zapobiegają chorobom układu krążenia i tworzenia zakrzepów
- regulują pracę układu nerwowego, oddychania i nerek
- nawilżają skórę
- posiadają korzystne proporcje udziału kwasów nienasyconych do nasyconych 3:1, czyli można go stosować jako naturalny lek przeciwko miażdżycy i chorobom serca.
Alicja Nowak
WODR w Poznaniu