1. Miód – jaki to produkt?

Rozporządzenie  Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi formułuje definicję miodu w następujący sposób:

„Miód jest naturalnym słodkim produktem wytwarzanym przez pszczoły Apis mellifera poprzez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin  lub wydzielin żywych części roślin lub wydalin owadów ssących soki żywych części roślin, składowanym, odparowywanym i pozostawionym do dojrzewania w plastrach”.

Surowcami służącymi pszczołom do wytworzenia miodu są nektar i spadź.  Pszczoły zbierając nektar z poszczególnych gatunków kwitnących roślin, np. z rzepaku, akacji, lipy czy gryki dostarczają nam miód nektarowy, zwany też odmianowym (miód rzepakowy, akacjowy, lipowy). Natomiast miód spadziowy jest pochodną rosy miodowej, która jest wydzieliną mszyc, czerwców i miodówek, występujących u nas na takich gatunkach drzew jak: jodła, świerk, modrzew, klon, lipa.

Miód jest produktem, który zawiera wszystkie składniki niezbędne do prawidłowego przebiegu przemiany materii w organizmie człowieka, a mianowicie: węglowodany, kwasy organiczne, enzymy, aminokwasy, biopierwiastki i witaminy. Związki te działając pojedynczo lub kompleksowo decydują o wielokierunkowym działaniu miodu: antybiotycznym, przeciwzapalnym, regenerującym, rozkurczowym i przeciwbólowym.

Świeże miody posiadają konsystencję bardzo gęstej i lepkiej cieczy, barwy od jasnożółtej do żółtobrunatnej,  o aromatycznym zapachu i słodkim smaku. Z upływem czasu miody krystalizują: wolno – miody bogate we fruktozę np. miód akacjowy lub szybko – miody bogate w glukozę np. miód rzepakowy.

Najbardziej popularnym - uznawanym za najlepszy – sposobem spożywania miodu jest rozpuszczenie go w szklance ciepłej (uprzednio przegotowanej) wody i wypicie   na godzinę przed jedzeniem. Zaleca się też spożywać miód z lekko ciepłym mlekiem, w herbacie z cytryną albo sokami. Wybór sposobu zależy od konsumenta.

Polska należy do kraju, w którym mieszkańcy spożywają niewielkie ilości miodu – 0,3 kg na 1 mieszkańca, podczas gdy np. w Niemczech spożywa się 1,5 kg, w Szwajcarii aż 1,8 kg miodu rocznie na 1 mieszkańca. Niskie spożycie miodu w Polsce należy tłumaczyć tym, iż   u nas miód uważa się prawie wyłącznie za lekarstwo, a nie produkt spożywczy bardzo wysokiej jakości. Wiedząc, że miód jest źródłem zdrowia, siły i energii warto więc częściej sięgać po niego i nie tylko wtedy, gdy nam coś dolega, ale również wtedy, gdy jesteśmy zdrowi.

2. Wpływ warunków przechowywania na jakość miodu

Z wymagań normatywnych, literatury fachowej oraz z przeprowadzonych licznych badań w wielu krajach wiadomo, że miód przechowuje się w opakowaniach szklanych, kamionkowych lub porcelanowych, szczelnie zamkniętych.  Pomieszczenia do przechowywania miodu powinny być zaciemnione, suche o wilgotności względnej powietrza  65-75%, a temperatura najbardziej odpowiednia powinna być utrzymywana w granicach od 0⁰ do 10⁰ C. Należy także pamiętać, że w miodzie długo przechowywanym , nawet w zalecanych warunkach, następuje  utrata aromatu na skutek ubytku substancji lotnych, zachodzą zmiany w składzie chemicznym  oraz następuje jego ściemnienie.

3. Krystalizacja miodu

Krystalizacja miodu jest procesem fizycznym, który polega na przejściu produktu-miodu ze stanu płynnego w stan stały. W procesie tym glukoza wytrąca się z mieszaniny cukrów występujących w miodzie i osiada na dnie naczynia w postaci kryształków. Jest to proces, który przebiega samoistnie, proces który nie obniża jakości miodu.

Krystalizacja przebiega z różną szybkością i zależy od odmiany miodu. Jednym z najistotniejszych czynników powodujących krystalizacje miodu jest  stosunek zawartości glukozy do fruktozy i innych cukrów. W dużym uproszczeniu można przyjąć, że im większa jest przewaga zawartości glukozy nad innymi cukrami, tym miód krystalizuje szybciej.

Glukoza występuje we wszystkich gatunkach miodu w ilości około 30-34%. Ma to swoje odzwierciedlenie w praktyce:

- miody o dużej zawartości glukozy krystalizują szybciej – np. miód rzepakowy, słonecznikowy, z drzew owocowych, lipowy

- miody o dużej zawartości fruktozy krystalizują wolno – np. spadź iglasta, miód akacjowy niekiedy utrzymuje się w stanie płynnym przez rok.

Czysta glukoza w postaci krystalicznej jest  śnieżno biała. Krystalizując w miodzie powoduje rozjaśnienie tego produktu. Na przykład miód gryczany praktycznie czarny w postaci płynnej po krystalizacji staje się brunatny, miód rzepakowy  jako płynny jest słomkowozielony a po krystalizacji  staje się biały.

Dekrystalizacja miodu:

1 – jest to proces, który ma za zadanie przeprowadzenie miodu z fazy stałej w fazę płyną,

2 – zwykle dekrystalizację miodu przeprowadza się w łaźni wodnej o temperaturze 45⁰ C, wtedy słoik miodu umieszcza się w garnku z płaszczem wodnym na  1-3 godzin,

3 –dekrystalizację miodu w konwiach czy beczkach w celu umieszczenia go w pojemnikach handlowych np. słoikach przeprowadza się za pomocą dekrystalizatorów – specjalne urządzenia elektryczne z termoregulatorem,

4 – podgrzewanie miodu  powyżej 45⁰C sprawia, że jest on długo płynny ale zniszczeniu ulegają wszystkie substancje biologicznie czynne decydujące o leczniczych właściwościach i miód upodabnia się wówczas do zwykłego słodzika, gdyż rozkładają się enzymy i koagulują pyłki zawarte w miodzie,

5 – najlepiej unikać ogrzewania miodu. Należy preferować spożywanie miodu skrystalizowanego , ponieważ miód w postaci krystalicznej jest naturalnym produktem pszczelim, a tylko taki produkt jest najwyższej jakości.

4. Miód zamiast cukru – dlaczego?

Porównanie miodu z cukrem buraczanym

Wg H.Makowiczowej

Lucyna Palicka

WODR w Poznaniu, SPD