Późne lato i jesień to okres obfitości owoców i warzyw. Jabłka, śliwki, gruszki, papryka są piękne, bogate w cenne składniki odżywcze i niezwykle tanie. Teraz na rynkach hurtowych szczególnie tanie, co zostało spowodowane zamknięciem wschodnich granic Polski i ustaniem eksportu polskich produktów żywnościowych do Rosji. Możemy pomóc zarówno sobie, jak i polskim rolnikom trapiącym się trudnymi do zbycia nadwyżkami produkcji, przerabiając i utrwalając warzywa i owoce we własnych gospodarstwach domowych. Co prawda sklepy są pełne przetworów, ale dżem, kompot czy marynata zrobiona samodzielnie, z doskonałej jakości surowców, bez żadnych chemicznych dodatków, smakują inaczej, lepiej, przypominają smaki z dzieciństwa, a także sprawiają sporą frajdę oraz dają satysfakcję tym, którzy je wytwarzają. Potem zimą przypominają letni czas, wnoszą dobry smak i radość do naszych domów. Sama chętnie robię przetwory, a że nie jestem najbardziej pracowita, to staram się robić je w sposób możliwie prosty. Oto kilka sprawdzonych przepisów:

Ser z jabłek – kiedyś robiony był na dworach szlacheckich w latach dużych urodzajów jabłek. Ładne jabłka szły do kopców i piwnic, a te gorsze przerabiano na „jabłkowe sery”, które wcale serami nie są. Przysmak jest u nas zupełnie zapomniany, jednak większość książek kucharskich sprzed 100-150 lat podaje przepisy na serki z jabłek. Metody ich przygotowania są dwie. Pierwsza przypomina sposób wytwarzania sera: przetartą, dobrze odparowaną masę jabłeczną umieszcza się w płóciennym worku i pozostawia na kilkanaście – kilkadziesiąt godzin pod obciążeniem, w wyniku czego otrzymuje się coś w rodzaju suchej jabłkowej marmolady, którą kroi się w dowolne kształty, podsusza i zjada. Metoda druga przewiduje suszenie w piecu dość cienko rozsmarowanej masy bez obciążenia, efekt jest ten sam.

Serek jabłkowy – wg przepisu na „Ser z jabłek” Maryi Gruszeckiej (Ilustrowany kucharz krakowski, 1892) i przepisu na „Ruskie pastyle jabłeczne” Wincenty Zawadzkiej (Kucharka litewska, 1854):

• 800 g masy jabłecznej z antonówek lub innych jabłek o dużej zawartości pektyn (patrz przepis)
• 200 g cukru
• 200 g miodu
• sok i skórka z 1 cytryny

Jabłka upiec w piekarniku (do miękkości) lub rozgotować, przetrzeć przez sito, zważyć. Dodać w odpowiednich proporcjach pozostałe składniki, wymieszać, gotować na mocnym gazie mieszając płaską drewnianą łopatką, bo bardzo szybko się przypala, aż do zgęstnienia, czyli ok. 30 min. (masa w tym czasie zmienia kolor z szarawej na brązowo-złotą). Gęstą masę rozsmarować (na wysokość nie większą niż 1 cm, bo zbyt długo się suszy) na blasze przykrytej papierem do pieczenia, wysuszyć w piekarniku (kilka godzin w temp. 50^oC – wysuszona masa powinna byś sprężysta, dać się zwinąć w rulon i nie popękać). Serek pokroić na drobne kawałki, obtoczyć w cukrze, dosuszyć przez 30 min. w 50^oC. Jet to wersja podstawowa, do której można dodać przyprawy, orzechy, nasiona, a także inne owoce. Zostałam kiedyś poczęstowana taką wersją, gdzie na wierzchu każdego obtoczonego w cukrze kawałka znajdowała się połówka orzecha włoskiego – pychota! Pamiętać należy, że do wyrobu serków jabłkowych należy stosować odmiany jabłek z wysoką zawartością pektyn, wtedy łatwiej jest uzyskać sztywną galaretę. Jeśli chcemy zrobić serek z dodatkiem owoców wczesnych, np. porzeczek, można zużyć do tego celu „zeszłoroczne” musy jabłkowe ze słoika. Przy zeszłorocznych musach zapewniłam dodatkowo sztywność masy, dodając pod koniec wysmażania rozpuszczoną w ¼ objętości wody podanej na przepisie galaretkę cytrynową. Muszę się też przyznać, że do swoich serków nie dodawałam miodu, tylko sam cukier. Też wyszły bardzo smaczne.

Ser jablkowy, czesc otoczona cukrem, czesc bez...

Przecier pomidorowy z dodatkami…

Zakupić dowolną ilość pomidorów gruntowych, odmian o wysokiej zawartości suchej masy. Umyć pod bieżącą wodą, pokroić na ćwiartki, wrzucić do garnka o grubym dnie, przykryć pokrywką i zagotować. Po zagotowaniu pokrywę zdjąć i gotować dalej. Gdy pomidory będą miękkie – przetrzeć przez sito. Można przez dłuższe gotowanie odparować je mocniej, wtedy przecier będzie gęściejszy. Przecier można „dosmaczyć” solą i cukrem, ale nie jest to konieczne.

Dodatki…

Takim przecierem można zalewać pokrojoną i ciasno ułożoną w słojach paprykę słodką (najlepsza czerwona, ale każda się nadaje) czy cukinię, zakręcić i gotować w kąpieli wodnej pod przykryciem nie dłużej niż 7 minut. Mamy wtedy gotowy półprodukt na błyskawiczne leczo, do wykorzystania zimą, kiedy papryka i cukinie są bardzo drogie. Jeśli jednak jest w domu duża zamrażarka, proponuję pokrojoną w kostkę cukinię zamrozić, bo kilkakrotne gotowanie powoduje, że może stać się zbyt miękka.

Jeśli uprawiamy w ogródku zioła, można zebrać je świeże, włożyć gałązki do słoika, zalać przecierem, zakręcić i zagotować – jak wyżej. Tak przygotowany, aromatyczny przecier można używać do gotowania zup, sosów, past i innych potraw.

Dżemy (klasyczne, bez zagęstników)

• Dowolne owoce
• Cukier do smaku
• Trochę wody

Jeśli chcesz, by Twój dżem zachował kolor owoców, musisz do smażenia użyć bardzo płaskiego naczynia o możliwie dużej średnicy, najlepsze są więc patelnie z grubym dnem, i przeprowadzić proces wysmażania możliwie szybko. Na dno wlewamy troszkę wody, wsypujemy do pełna dowolnych owoców, przykrywamy pokrywką i podgrzewamy. Gdy owoce puszczą sok, patelnię odkrywamy, palnik ustawiamy na pełną moc i nie odstępujemy patelni, stale mieszając jej zawartość płaską, drewnianą łopatką. Mieszanie zapobiega przypaleniu masy i przyspiesza jej odparowywanie. Trwa to ok. 0,5 godziny. Gdy zredukujemy objętość masy do ok. 1/3, można wsypać cukier. Wsypujemy, mieszamy i próbujemy. Jedni lubią bardziej słodkie, inni mniej. Po dokładnym rozpuszczeniu cukru wrzącą masę dżemu przekładamy do wyparzonych słoików, zakręcamy, na kilka minut odwracamy „do góry nogami” i po wystudzeniu przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu.

Powidła (na leniwo)

• 10 kg lub więcej śliwki węgierki (mniej się nie opłaca)
• Cukier – do smaku

Dojrzałą, bardzo słodką śliwkę węgierkę pestkujemy i ściśle układamy w dużej brytfannie do pieczenia mięsa oraz na pełnej emaliowanej blasze, którą mamy na wyposażeniu naszego piekarnika. Blachę wkładamy na najwyższe piętro piekarnika, brytfannę – na ażurowych raszkach umieszczamy niżej. Piekarnik ustawiamy na ok. 120-150^oC, drzwiczki zostawiamy lekko uchylone i zabezpieczone przed zamknięciem i (najlepiej) idziemy spać. Rano miękkie śliwki z blachy przekładamy do brytfanny. Zmieszczą się bez problemu, bo znacząco zmniejszyły swoją objętość. Masę mieszamy, zostawiamy w piekarniku jak poprzedniego dnia i idziemy do pracy. Po powrocie brytfannę wyjmujemy z piekarnika, masę (która powinna już przypominać powidła, czyli być gęsta, ciemna i dość jednorodna) mieszamy, stawiamy na palniku i próbujemy. Jeśli śliwki były wystarczająco słodkie i stan powideł nas zadowala – wrzącą masę przekładamy do wyparzonych słoików, zakręcamy, na kilka minut odwracamy „do góry nogami” i po wystudzeniu przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu. Jeśli są zbyt kwaśnie – dodajemy cukier, tak dużo, aż smak będzie odpowiedni, trzeba więc próbować. Cukier nadaje też pewną śliskość i blask powidłom, są dzięki niemu „ładniejsze”, ale naprawdę nie jest konieczny. Niektóre bardzo ambitne gospodynie przecierają powidła przez sito, żeby masa była gładka i jednorodna. Ja tego nie robię, bo lubię czuć śliwkowe grudki na języku.

Domowe przetwarzanie może przynieść dużo frajdy. Zachęcam do takiej aktywności. Nie będą Państwo sami, bo zarówno pora roku, jak i sytuacja polityczna sprawiły, że robienie przetworów owocowo-warzywnych cieszy się ogromnym zainteresowaniem. Temat jest stale obecny w Internecie, powstały m.in. strony, gdzie „blogerzy przerabiają polskie jabłka na pomoc sadownikom” (https://www.facebook.com/events/350844971734857/?ref=52&source=1). Włączmy się w te inicjatywy z korzyścią dla siebie i innych. Przetwarzajmy i zachęcajmy do przetwarzania!