Aby upiec chleb potrzebujemy mąkę pszenną lub żytnią. Mąka powstaje z ziarna, które zbudowane jest z 3 warstw. Najważniejsza część ziarna to bielmo, które obfituje wyłącznie w węglowodany. Wewnątrz ziarna znajduje się zarodek- najcenniejsza jego część, to skarbnica witaminy E, z grupy B, magnezu, żelaza, cynku, fosforu i nienasyconych kwasów tłuszczowych w trakcie rozwoju ziarna tu pojawia się kiełek. Zewnętrzną część ziarna stanowi łuska (okrywa owocowo-nasienna), która ma za zadanie chronić ziarno przed uszkodzeniem, zawiera błonnik i składniki mineralne.
W procesie technologicznym oczyszczania ziarna powstaje biała mąka, poprzez oddzielenie bielma i zarodka od łuski, dlatego ziarno to pozbawione jest w większości witamin, minerałów i błonnika. Do produktów pełnoziarnistych (lub z pełnego przemiału) zaliczają się te produkty, które powstały z ziaren zmielonych wraz z ich zewnętrzną okrywą– bo właśnie w niej jest najwięcej drogocennych dla nas składników:
*   kwas foliowy– ma istotne znaczenie w procesie krwiotwórczym;
*   niacyna (witamina B3)– niezbędna do właściwego funkcjonowania układu nerwowego,
*   fosfor– potrzebny do budowy kości i zębów, a także do prawidłowego metabolizmu;
*   żelazo– bierze udział w tworzeniu czerwonych krwinek i transportu tlenu;
*   magnez– konieczny do prawidłowej pracy mięśni i układu nerwowego, jako budulec kości i zębów,
*   cynk– wpływa na funkcjonowanie układu odpornościowego, stan kości i skóry.

Podstawą do określenia typu mąki jest zawartość popiołu (soli mineralnych), czyli tego, co pozostaje po jej spaleniu w bardzo wysokiej temperaturze ok. 9500C– w gramach na 100 kg suchej substancji. Ponieważ sole mineralne występują głównie w okrywie ziarna, większa ilość popiołu oznacza tym samym większą zawartość otrąb w mące. Im wyższy typ mąki pszennej (sitkowa 1400, graham 1850, razowa 2000) i mąki żytniej (sitkowa 1400, starogardzka 1850, razowa 2000, z pełnego przemiału 3000), tym mniejsze są jej straty odżywcze. Dlatego można powiedzieć, że mąka im ciemniejsza, tym zdrowsza.
Produkty pełnoziarniste to także bogactwo błonnika. Niestety w codziennej diecie spożywamy go zaledwie 15 g przy zalecanej przez dietetyków ilości 30- 40g w ciągu dnia. Błonnik korzystnie wpływa na: perystaltykę jelit, dzięki temu pozwala uniknąć zaparć, ogranicza wchłanianie tłuszczu z pożywienia, wiąże wodę- pęczniejąc w przewodzie pokarmowym- daje uczucie sytości. A co za tym idzie chroni przed atakiem głodu.
Lista produktów pełnoziarnistych nie kończy się tylko na pieczywie. Można na nią wpisać wszystkie produkty, które powstały z nieoczyszczonych ziaren. A są to także: chrupkie pieczywo pełnoziarniste, płatki owsiane, pełnoziarniste płatki zbożowe i musli , grube kasze: pęczak, gryczana, jaglana, perłowa, makaron razowy, brązowy ryż.
Dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu zostały opracowane zalecenia odnośnie konsumpcji produktów pełnoziarnistych. Udowodniono, że spożywanie już 3 porcji dziennie pozytywnie wpływa na nasz metabolizm– redukuje masę ciała i obwód brzucha.
Jedna porcja produktu pełnoziarnistego to:
*   1 średnia kromka pełnoziarnistego chleba,
*   1 mała pełnoziarnista bułka,
*   3-4 kromki żytniego, chrupkiego chleba,
*   1 miseczka (5 łyżek) płatków śniadaniowych pełnoziarnistych lub
*   2 pełne łyżki ugotowanego brązowego ryżu

Podstawową wskazówką do rozpoznania produktu pełnoziarnistego jest barwa. Jednak należy pamiętać, że nie zawsze produkt w kolorze ciemnym jest pełnoziarnisty. Niektóre wyroby piekarnicze barwi się specjalnie karmelem, słodem czy marchwią, dodaje się nasiona- słonecznik, dynię, siemię lniane aby oszukać klienta. Chleb pełnoziarnisty nie może być puszysty jest raczej ciężki i gliniasty. Taki chleb powinniśmy żuć a po przekrojeniu nie kruszy się i długo zachowuje świeżość, jest mokry. Aby mieć pewność, że kupujemy produkt pełnoziarnisty to na jego etykiecie powinna być umieszczona nazwa: „pełnoziarnisty”, „z pełnego ziarna” lub „ z mąki pełnoziarnistej”. Nie każdy produkt (na kromki czy na wagę) posiada etykietę, ale zapakowany, foliowany musi ją posiadać w widocznym miejscu.
Wskazówki pomocne w zakupie produktu pełnoziarnistego:
*   chleb pełnoziarnisty, razowy jest ciężki, lekko „gliniasty” i ma szarobrązowy kolor,
*   ryż brązowy ma długie, jasnobrązowe ziarenka z jasnymi plamkami na końcach, widać, że jest „nieoszlifowany”,
    czas przygotowania: około 35 minut,
*   makaron pełnoziarnisty jest ciemniejszy od zwykłego pszennego, a w strukturze są widoczne drobne cząstki otrąb,
*   mąka z pełnego przemiału jest grubsza i nieco ciemniejsza niż biała,
*   kasza im większe ma ziarenka, tym jest lepsza- pęczak, perłowa, gryczana (najlepiej niepalona) to najlepsze gatunki.

Polacy z roku na rok jedzą coraz mniej białego pieczywa. Wynika to nie tylko ze wzrostu cen, ale także ze zmiany stylu życia a co za tym idzie zmiany żywienia. Polacy są świadomi tego, że pieczywo jasne nie jest zdrowe, że tuczy. Można zaobserwować podaż innych artykułów spożywczych na rynku i zastąpienie tradycyjnego pieczywa substytutami zbożowymi. Przywiązujemy coraz większą uwagę do zdrowego żywienia. Widać to między innymi po wzroście spożycia zdrowego, ciemnego pieczywa i innych produktów pełnoziarnistych.