W dzisiejszych czasach przemysłowe metody produkcji wędlin coraz bardziej odbiegają od tego, do co dawniej znaliśmy pod pojęciem wędliny domowe, przygotowywane z naciskiem na jakość i walory sensoryczne, a nie na ilość jak ma to dziś miejsce.
Nasi przodkowie znali bardzo proste i skuteczne przepisy na konserwację mięsa, jedną z takich metod jest przygotowanie mięsa typu dojrzewającego. Poniżej opiszę mój sposób , w jaki przygotowuję ten typ mięsa.
Oczywiście, przed podjęciem pierwszej próby, miałem obawy, czy się uda, czy nie zepsuje się mięso i cała praca pójdzie na marne – obawy były bezzasadne – naprawdę , to nic trudnego.
Przygotowanie schabu wieprzowego
W moim przypadku przygotowanie schabu wyglądało następująco:
zakupiłem 1,1g schabu, umyłem pod bieżącą wodą i oczyściłem dokładnie z błon i tłuszczu ,
w płaskim naczyniu zasypałem mięso cukrem w ilości około 70 gr/kg mięsa i dokładnie obtoczyłem, naczynie przykryłem folią aluminiową i wstawiłem na trzy doby do lodówki zlewając w międzyczasie odciek płynu, który gromadził się w naczyniu – jest to bardzo ważne!
Po trzech dobach dokładnie umyłem schab z cukru pod bieżącą wodą (naczynie również), osuszyłem ręcznikami papierowymi i zasypałem solą w ilości około 50gr/kg mięsa dokładnie wcierając sól w mięso i znów ułożyłem schab w naczyniu, przykryłem naczynie folią alu wstawiając do lodówki na 5 dni - w międzyczasie zlewałem odciek, który się zbierał na dnie naczynia, i regularnie odwracałem mięso. Następnie po pięciu dobach dokładnie obmyłem mięso z soli pod wodą, bardzo dokładnie osuszyłem ręcznikami papierowymi i natarłem mięso dwoma ząbkami czosnku przeciśniętymi przez praskę, obsypałem i wtarłem świeżo mielony pieprz czarny i odstawiłem na 12 godzin do lodówki.
Kolejny etap, to wcieranie w mięso suchych mielonych przypraw – ja używam mieszanki majeranku, kolendry i tymianku, czasem dodaję suszoną i mieloną słodką paprykę – skład tych przypraw każdy musi sobie dobrać indywidualnie w zależności od preferencji. Przyprawami nacieramy tak długo mięso, aż przestaną się przyklejać. Kiedy przyprawy już się nie chciały przyklejać do mięsa umieściłem schab w pończosze/skarpetce z pończochy (można zawinąć w pieluchę tetrową – materiał musi przepuszczać wilgoć i powietrze) i zawiesiłem na karniszu przy oknie w kuchni – wewnątrz oczywiście.
Wyrób powinien wisieć w temperaturze 18-23 st. C przez minimum 5 dni – po tym czasie – jeżeli wszystkie wcześniejsze etapy zostały poprawnie wykonane wyjmujemy schab i można przystąpić do degustacji krojąc mięso w bardzo cienkie plasterki .
Praktycznie w taki sam sposób można przygotować wołowinę – ja używam do tego ligawy wołowej. Różnica jest taka, że czas etapu „cukru” wydłużam do pięciu dni, etap „soli” do siedmiu dni, natomiast czas suszenia/dojrzewania bez zmian, czyli pięć dni.
Zachęcam do wypróbowania przepisu.