System Gwarantowanej Jakości Żywności (QAFP)
opracowany przez Unię Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego
QAFP
System Gwarantowanej Jakości Żywności (QAFP) ma charakter multiproduktowy, obejmuje mięso wieprzowe, drobiowe oraz wędliny drobiowe i wieprzowo-wołowe:
– Kulinarne mięso wieprzowe
Jakość mięsa wieprzowego wytworzonego w ramach systemu QAFP wynika ze szczegółowych obowiązków producentów żywca, które gwarantują cechy charakterystyczne w procesie produkcji jakimi są:
– wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie świń ras dostarczających mięso wysokiej jakości kulinarnej z krzyżowania towarowego dwurasowego (wielka biała polska (wbp) x polska biała zwisłoucha (pbz) lub polska biała zwisłoucha (pbz) x wielka biała polska (wbp)) lub trzyrasowego (wielka biała polska (wbp) x polska biała zwisłoucha (pbz) x duroc lub polska biała zwisłoucha (pbz) x wielka biała polska (wbp) x duroc). W miejsce knurów duroc mogą być używane również knury linii 990,
– wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie świń wolnych od genu RYR1T, czyli genu odpowiedzialnego za zwiększoną częstotliwość występowania wad jakości mięsa typu PSE (od ang. pale – soft – exudative – mięso jasne, miękkie, wodniste),
– przestrzeganie standardów systemu QAFP dotyczących żywienia, w szczególności zakazu żywienia tuczników paszami z komponentami, które wpływają na wartość sensoryczną lub technologiczną tusz, co najmniej na trzy tygodnie przed uzyskaniem masy ubojowej,
– ustanowienie górnej granicy mięsności świń na poziomie 60%, co ogranicza częstotliwość występowania wad mięsa typu PSE,
– obowiązek zapewnienia zwierzętom odpoczynku w magazynach przedubojowych po zakończonym transporcie i rozładunku, w warunkach określonych w standardach systemu QAFP,
– przestrzeganie, określonej w standardach systemu QAFP, górnej granicy czasu, w jakim należy zakończyć czynności uboju i rozpocząć wychładzanie,
– pakowania mięsa kulinarnego objętego znakiem jakości wyłącznie w atmosferze gazów obojętnych (MAP),
– przestrzeganie zakazu nastrzykiwania mięsa oraz poddawania go jakimkolwiek innym zabiegom, których celem jest wprowadzenie wody bądź jakichkolwiek substancji dodatkowych,
– przestrzeganie zakazu znakowania uprzednio mrożonego mięsa znakiem jakości QAFP.
Ponadto, jakość końcowego produktu charakteryzuje:
– pH mięśnia najdłuższego grzbietu (musculus longissimus dorsi) – pH1 ≥ 6,3 oraz pH2 5,5 – 5,7,
– schab może być objęty przedmiotowym znakiem jakości, gdy jego jasność oceniona wizualnie na podstawie porównania z wzorcem Pork Quality Standards, National Pork Board 1999, zawarta jest w zakresie 3.0-4.0. oraz gdy jego marmurkowatość oceniana wizualnie na podstawie porównania z powyższym wzorcem zawarta jest w zakresie 2.0-3.0,
– szynka może być objęta przedmiotowym znakiem jakości, gdy jej jasność oceniana wizualnie na podstawie porównania z wzorcem Pork Quality Standards, National Pork Board 1999 nie wskazuje na wystąpienie wad jakości mięsa typu PSE i DFD.
– Kulinarne mięso z piersi kurczaka i indyka oraz tuszki i elementy młodej polskiej gęsi owsianej
Jakość mięsa drobiowego wytworzonego w ramach systemu QAFP wynika ze szczegółowych obowiązków producentów żywca, które gwarantują cechy charakterystyczne w procesie produkcji jakimi są:
1. Wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie drobiu dostarczającego mięso wysokiej jakości pochodzącego z:
– krzyżowania towarowego dwurasowego kurek i kogutów mieszańców dwurodowych (linii ojcowskiej męskiej i linii ojcowskiej żeńskiej) w przypadku młodych kurcząt rzeźnych;
– krzyżowania rodów indyków białych szerokopierśnych w przypadku młodych indyków rzeźnych.
W przypadku „Młodej polskiej gęsi owsianej" do tuczu przeznacza się pisklęta pochodzące z ferm gęsi białych kołudzkich, lężonych w Zakładach Wylęgu Drobiu, uznanych przez inspekcję weterynaryjną (zgodnie z „Regulaminem znaku wspólnego towarowego – Młoda polska gęś owsiana").
2. Stosowanie w ostatnim okresie żywienia gęsi wyłącznie owsa.
3. Przestrzeganie standardów systemu QAFP dotyczącego żywienia, w szczególności zakazu dodawania do mieszanek paszowych komponentów, które wpływają na wartość sensoryczną, bądź technologiczną drobiu w okresie co najmniej 3 tygodni przed terminem przekazania do uboju młodego drobiu rzeźnego.
4. Pakowanie mięsa kulinarnego kurcząt i indyków objętego znakiem jakości QAFP w atmosferze gazów obojętnych (MAP), których koncentracja ilościowa i jakościowa musi być kontrolowana i dokumentowana. Tuszki, elementy i mięsa pochodzące z młodej polskiej gęsi owsianej powinny być pakowane w opakowania z folii termokurczliwej.
5. Przestrzeganie zakazu wprowadzania wody do mięsa lub jakichkolwiek substancji dodatkowych.
Ponadto, jakość końcowego produktu charakteryzuje:
– barwa
a) kulinarnego mięsa z kurczaka: od jasnoróżowej do różowej,
b) kulinarnego mięsa z piersi indyka: od różowej do ciemnoróżowej,
c) tuszek i elementów młodej polskiej gęsi owsianej: od czerwonej do ciemnoczerwonej,
– brak nadmiernej ilości wycieku swobodnego,
– brak zewnętrznych wybroczyn krwistych,
–pH
a) w przypadku kurcząt i indyków: wartość pH mierzona po 10 godzinach od uboju w mięśniu piersiowym powinna mieścić się w zakresie 5,8 – 6,0,
b) w przypadku gęsi: wartość pH mierzona po 24 godzinach od uboju w mięśniu piersiowym powinna mieścić się w zakresie 5,8 – 6,0.
– Wędliny
System Gwarantowanej Jakości Żywności (QAFP) „Wędliny" obejmuje ściśle zdefiniowane wędliny z podziałem na grupy w zależności od stopnia rozdrobnienia i rodzaju mięsa, szczegółową charakterystykę surowca i przebiegu procesu produkcyjnego oraz parametry fizyko-chemiczne wyrobu gotowego. Wymienione cechy systemu gwarantują obecność na rynku wędlin o powtarzalnej wysokiej jakości.
Jakość wędlin wytworzonych w ramach systemu QAFP wynika z obowiązków jakie spełnia producent w procesie przygotowania surowca i produkcji, i jest właściwa dla poszczególnych kategorii wędlin wieprzowo-wołowych i drobiowych. Ww. jakość przejawia się, w szczególności, w:
– selekcji surowca oraz eliminacji lub ograniczeniu zastosowania mięsa obarczonego wadami technologicznymi,
– eliminacji lub ograniczeniu zastosowania mięsa mrożonego,
– określeniu pH mięsa w zależności od kategorii wędlin,
– określeniu czasu dojrzewania w tuszach mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin,
– standaryzacji mięsa wieprzowego kl. II w zakresie zawartości tłuszczu,
– wyeliminowaniu mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM),
– ograniczeniu procesu nastrzykiwania mięsa solanką,
– ograniczeniu w zakresie stosowanych dodatków, w tym: askorbinianu lub izoaskorbinianu sodu w maksymalnej dawce 0,5%, fosforanów w dawce nie wyższej niż 1500 mg P2O5/kg gotowego wyrobu, dopuszczeniu do użycia tylko naturalnych przypraw,
– określeniu parametrów chemicznych gotowych produktów,
– określeniu maksymalnej wydajności produktu w stosunku do surowca niepeklowanego,
– wprowadzeniu zakazu używania preparatu dymu wędzarniczego.
Więcej informacji o systemie QAFP można znaleźć na stronie internetowej http://www.qafp.pl/#static
opracowała:
Katarzyna Kowalska