Jeśli chodzi o południową Wielkopolskę to chciałabym się skupić na tradycji kulinarnej ziemi ostrzeszowskiej. Kiedyś dzielono kuchnię na dworską, która była wykwintna i bogata oraz kuchnię chłopską, skromną i prostą. Ale nawet ci najbiedniejsi w ramach swoich możliwości i dostępnych środków tworzyli całkiem smakowite potrawy.
Na terenie naszego powiatu tak jak wszędzie na terenach wiejskich, gospodynie korzystały z dóbr jakie dała im ziemia. Podstawą tradycyjnej kuchni były ziemniaki, różne gatunki kasz – jęczmienna, jaglana, gryczana na terenach od rzeki Prosny w kierunku Sieradza zwana tatarką oraz kasza manna. Z warzyw uprawiano kapustę, fasolę, buraki czerwone, ogórki, marchew, pietruszkę, dynię zwaną banią, sałatę oraz cebule i pomidory. Z drzew owocowych: jabłonie, wiśnie, czereśnie, śliwy tzw. węgierki, oraz grusze często odmiany cukrówka z ogromnie słodkimi owocami. W ogródkach uprawiano czosnek, szczypiorek tzw. siedmiolatkę, rabarbar, pieprz turecki i koper. Na polach i łąkach zbierano zioła, w lesie zbierano grzyby i owoce leśne, w rzekach łowiono ryby i raki. Z tych wszystkich produktów sporządzano różne potrawy, często bardzo smakowite i atrakcyjne.
W każdym domu ceniono najdrobniejszy okruszek pożywienia, szczególnym szacunkiem otaczano chleb, którego czasem po prostu brakowało. Pieczenie chleba było otoczone prawie magią, zaczyn wkładano do dużej dzieży, potem wsypywano mąkę żytnią czasem jak była bieda żytnią razową, dodawano wodę, czasem mleko lub serwatkę, potem wyrabiano, odstawiano do wyrośnięcia, następnie formowano bochny układano na kobiałkach, odstawiano do ponownego wyrośnięcia, po czym wsadzano do ogromnego pieca. Podczas pieczenia po domu rozchodził się cudowny zapach i aromat, a kromka lekko ciepłego chleba z dodatkiem mleka to był naprawdę rarytas. Prawie w każdym gospodarstwie chłopskim hodowano krowy, które dawały mleko, które gospodynie przerabiały na masło, sery i kwaśne mleko czyli zsiadłe. Część masła sprzedawano na targu, aby kupić najpotrzebniejsze rzeczy do domu. Masło używano do smarowania chleba, oraz do kraszenia potraw. Jeśli było mniejsze gospodarstwo o małym areale, na nabiał hodowano kozy.
Prawie w każdym gospodarstwie hodowano świnie z czego jedną sztukę lub dwie ubijano w okresie jesieni lub zimy resztę sztuk sprzedawano. Świniobicie było trochę świętem, gdyż wtedy było dużo smacznego jadła. Z podrobów i głowy robiono kiszki i pasztety, bądź salcesony, robiono kiełbasy, szynki i boczki czasem i słoninę peklowano, później wędzono, resztę mięsa solono lub wekowano czyli pasteryzowano w słoikach. Z nóżek gotowano galaretę czyli zimne nóżki. Wszystkie części tuszy były wykorzystane, nic nie mogło się zmarnować, był ogromny szacunek do pożywienia może dlatego że czasem go brakowało.
W niektórych gospodarstwach przy krowach utrzymywano owce na wełnę oraz mięso, najczęściej barany ubijane były na wykopki, szynki były bejcowane w zalewie, (ocet, woda i przyprawy) następnie upieczone w piecu chlebowym, mięso z kością wykorzystywano na zupę, z podrobów robiono gulasz, głowa i gicze szły na rosół lub biały barszcz. Hodowano drób, gęsi na pierze i mięso, kury na jajka, kaczki oraz króliki.
Pożywienie było dość sezonowe, niektóre produkty były dostępne szczególnie warzywa i owoce w określonym czasie, dlatego niektóre warzywa kiszono – kapusta, ogórki, kiedyś kiszono rzepę, suszono owoce i grzyby, kopcowano warzywa – marchew, brukiew, buraki, pietruszkę oraz ziemniaki. Marynowano z dodatkiem z dodatkiem octu i przypraw ogórki i śliwki, dynię oraz grzyby. z ziemniaków przygotowywano wszelkiego rodzaju prażuchy, kluski i placki, w ogóle ziemniaki w chłopskim pożywieniu były podstawą.
Co jadało się i gotowało na ziemi ostrzeszowskiej, pól wieku temu i wcześniej:
Śniadanie – chleb z masłem lub smalcem, z białym serem, kawa zbożowa z dodatkiem mleka lub czarna, albo zupa, zacierki na mleku, kasza manna na mleku, polewka z ziemniakami lub chlebem w okresie letnim, w zimie najczęściej jadano żur ze skwarkami i z ziemniakami w mundurkach.
Obiad – zupy: biały barszcz z ziemniakami lub kluskami tulanymi (ciasto z mąki i wody z dodatkiem soli potem tulane), czerwony barszcz zabielany z ziemniakami, lub kluskami, rzadkie kartofle czyli zupa ziemniaczana przyprawiana na różne sposoby z dodatkiem śmietany, z dodatkiem mąki, z zasmażką, przypalane (mąka mocno przyrumieniona bez tłuszczu) z dodatkiem skwarek, kapuśniaki, zupy z fasoli, rosoły, zupy owocowe, zupy grzybowe, zupy rybne, polewki, prażuchy z kapustą, szare kluski z mlekiem czasem w sezonie z dodatkiem dyni, zimą z sosem z suszonych grzybów, kasze ze skwarkami lub krupniki, kopytka, placki kartoflane tzw. plyndze. Mocno solone śledzie kupowano z beczki, trzeba je było wypatroszyć, usunąć kręgosłup i ości, zdjąć skórę, a potem moczyć w wodzie, po wymoczeniu śledzie krojono w dzwonka, podawano je z dodatkiem cebuli pokrojonej w kostkę, czasem jabłka oraz śmietany i mleka oraz przypraw, pieprzu i octu. Dla oszczędności rozcieńczano wodą zagotowaną z przyprawami, zielem angielskim, liściem laurowym (bobkowym), tzw. śledziówkę podawano z ziemniakami gotowanymi w mundurkach lub pieczonymi.
Kolacja – podobnie jak śniadanie, chleb z masłem, lub białym serem, warzywa sezonowe: naleśniki, kasze, lub odgrzewane zupy od obiadu, odsmażane ziemniaki z dodatkiem maślanki lub kwaśnego mleka. Często robiono sos do ziemniaków z dodatkiem jajka tzw. „klepane jajko”, składniki sosu: maślanka, mąka pszenna, śmietana, jajko - roztrzepane, wylane na patelnie z tłuszczem i zagotowane z dodatkiem soli i pieprzu i dużej ilości szczypiorku.
Gospodynie miały ogromną wiedzę i umiejętność gotowania z prostych produktów, potrafiły stworzyć naprawdę smaczne potrawy. Wiedza ta była przekazywana z matki na córkę, najpierw ustnie dopóki kobiety nie umiały pisać, później zapisywały przepisy na różne potrawy w zeszytach, niektóre zapiski są w domach do dziś.
Powstanie kuchni regionalnej związane jest z różnorodnością klimatu i zróżnicowaniem gleb, to co urosło w polu, w ogrodzie czy w sadzie zostało wykorzystane w kuchni. Każda rodzina, każdy dom posiada swoją historie, ma swoje smaki, swoje tradycyjne potrawy, które są przekazywane na nowe pokolenia.
źródło zdjęcia: chleb.info.pl, wysmienity.pl, doradcasmaku.pl, pysznejedzonko.blog.pl, gotujeto.blogspot.com
