Rosnąca świadomość konsumentów o żywności ekologicznej i jej prozdrowotnego wpływu na zdrowie sprawiła, że na rynku wzrasta liczba ekologicznej żywności. Bardzo popularny od kilku lat jest trend na picie olejów tłoczonych na zimno. Jakość oleju zależy od technologii tłoczenia, tylko jedna z nich pozwala zachować prozdrowotne właściwości.
- Tłoczenie oleju na zimno
Tłoczenie oleju odbywa się w specjalnie zaprojektowanych prasach ślimakowych, w których temperatura tłoczenia nie przekracza 40° C i przez odpowiedni dobór parametrów technologicznych (stosunek obrotów ślimaka do ciśnienia prasy) możemy otrzymać olej o niezmienionych parametrach biochemicznych mający cechy oleju extra vergine. W dalszym etapie oleje o wysokiej zawartości omega 3 i omega 6 zaraz po wytłoczeniu jest schłodzone do temperatury od 4-10 °C oraz chronione przed dostępem światła i powietrza ze względu na wysoką podatność NNKT na procesy oksydacyjne (utlenianie). Trwałość olejów w takiej formie oraz późniejsze ich przechowywanie w domowych warunkach tylko w lodówkach wynosi 2-3 miesiące. Należy je spożywać na zimno, nie nadają się do smażenia z wyjątkiem oleju rzepakowego.
- Tłoczenie oleju przemysłowo (olej rafinowany)
Dla porównania druga technologia. Produkcję zaczyna się od wstępnego tłoczenia nasion na gorąco w temperaturach ok. 80°C. Wytłoki powstałe z takiego tłoczenia płatkuje się, a następnie poddaje procesowi ekstrakcji przy użyciu benzyny ekstrakcyjnej lub heksanu. Następnie oddestylowuje się rozpuszczalnik. Pozostałe w oleju resztki rozpuszczalnika usuwa się przez przepuszczenie przez olej przegrzanej pary wodnej, co ze względu na wysoką temperaturę powoduje obniżenie finalnej wartości produktu. Tak otrzymany olej jest koloru brunatno – zielonego i zawiera szereg substancji obcych. W celu ich eliminacji olej poddany zostaje procesowi rafinacji. Parą wodną usuwa się z oleju tzw. „śluzy”, na które składają się fosfolipidy (np. lecytyna), stanowiące obok NNKT najcenniejsze dla zdrowia ludzkiego składniki olejów roślinnych. Składniki te są bezpowrotnie tracone. Po odśluzowaniu następnym etapem rafinacji jest „odkwaszanie”. W tym etapie olej jest na krótko przemywany roztworami ługu sodowego dla usunięcia wolnych kwasów tłuszczowych. Kolejny etap to „bielenie”. Olej poddawany jest wówczas w temperaturze 90 stopni C oddziaływaniu silnych absorbentów typu ziemi okrzemkowej. Czyni się to, by poprawić kolor produktu poprzez usunięcie barwników zielonych i szarych które pochodzą z rozkładu chlorofili zachodzących w procesach ekstrakcji i rafinacji. Proces bielenia jest bardzo szkodliwy dla składników produktu, bowiem tutaj zachodzą niepożądane przemiany NNKT: utlenianie i izomeryzacja (powstają tłuszcze trans - tak szkodliwe dla zdrowia). W tym procesie przemianie ulegają, również naturalne sterole. Kolejny etap to odwadnianie, przeprowadzane w temperaturze 240 st. C. W warunkach obniżonego ciśnienia przy stałym przepływie przegrzanej pary wodnej. W tym procesie usuwa są z oleju wszelkie obecne w nim naturalne substancje lotne, normalnie nadające mu smak i zapach. Tak drastyczne traktowanie oleju nie pozostaje bez negatywnego wpływu na jego jakość.
Tłoczenie oleju przemysłowo w wyniku procesu rafinacji oleje zostają wyjałowione z wartościowych składników, np. brakuje im chlorofilu, witaminy E, beta karotenu, żelaza, wapnia, magnezu, miedzi i fosforu. Podczas procesu rafinacji stosuje się bardzo wysokie temperatury, a w takich temperaturach nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się syntetyczne tłuszcze trans. Te syntetyczne kwasy tłuszczowe trans mają bardzo niekorzystny wpływ na zdrowie.
Dzięki porównaniu dwóch technologii można wyciągnąć wnioski, że tylko metodą tłoczenia na zimno zachowujemy wszystkie właściwości prozdrowotne olejów.
W obecnym czasie coraz więcej pojawia się rodzinnych firm tłoczące oleje na zimno mające certyfikaty ekologiczne, które gwarantują najwyższą jakość. Również w gminie Kraszewice znajduje się firma, która zajmuje się w głównej mierze tłoczeniem oleju na zimno z roślin oleistych i zielarskich zawierających Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (NNKT) omega 3 oraz omega 6 i 9.
Źródło: Żywność: nauka – technologia – jakość 19 (2012) Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, zielonynurt.pl, zdjęcie: rolnictwo ekologiczne