WARZYWA CEBULOWE ZNANE I UPRAWIANE BYŁY JUŻ W STAROŻYTNOŚCI. Za czasów Ramzesa II, tj. w latach 1292 – 1234 p.n.e., uprawiano je na obrzeżach dużych miast. Ludzie żyjący w tamtych odległych czasach najczęściej i najchętniej spożywali cebulę i czosnek na surowo, ceniąc ich walory odżywcze. Cebula, czosnek i pory należą do botanicznej rodziny amarylkowatych, dawniej zwanych liliowatymi. Poza wymienionymi gatunkami do tej rodziny zaliczamy: cebulę szalotkę, czosnek hiszpański, oraz szczypiorek siedmiolatkę, nazywaną czosnkiem dętym. Ich cechą charakterystyczną jest to, że wszystkie wytwarzają jadalną cebulę. W Polsce warzywa cebulowe uprawia się jako rośliny dwuletnie, jedynie szczypiorek siedmiolatka jest rośliną trwałą. Są one stosunkowo mało wrażliwe na niskie temperatury, potrzebują umiarkowanych ilości wody i mają dość duże wymagania glebowe. Ogrodnicy zaliczają je do warzyw tzw. długiego dnia: jest to określenie charakteryzujące porę roku, w której najlepiej się rozwijają. Wszystkie warzywa cebulowe mają duże znaczenie odżywcze, zdrowotne i gospodarcze. W tradycyjnej kuchni polskiej służą od wieków jako przyprawa, gdyż dzięki olejkom eterycznym nadają potrawom bardziej zdecydowany ostry smak. Dobrze przechowują się przez zimę, nie tracąc zbytnio wartości odżywczych i smakowych. W związku z tym można ich używać przez cały rok. Szczególnie ważne jest spożywanie warzyw cebulowych wczesną wiosną, gdyż dzięki zawartym substancjom bakteriobójczym chronią skutecznie przed schorzeniami, na które w tym okresie częściej zapadamy. Są to np.: bóle głowy, krwawienia z dziąseł oraz infekcje górnych dróg oddechowych. Na przedwiośniu powinno się jadać cebulę, czosnek i pory na surowo, jako składnik surówek i sałatek lub dodatek do pieczywa. Z warzyw cebulowych najczęściej uprawia się w Polsce cebulę zwyczajną. Do Europy sprowadzono ją z Azji, gdzie w rejonach zachodnich i środkowych tej części świata do chwili obecnej rośnie ona w stanie dzikim. Istnieją dowody, że w starożytności Grecy spożywali podczas oglądania przedstawień teatralnych surową cebulę. W czasach późniejszych zaczęto z niej przyrządzać różne potrawy.
Cebula zwyczajna ma dużą wartość odżywczą. 100 g produktu dostarcza 33 kcal, 1,2 g białka roślinnego, 0,4 g tłuszczu, 6,1 g węglowodanów ogółem 0,7 g błonnika. Cukier występujący w cebuli, to głównie sacharoza. Ze składników mineralnych dostarcza naszemu organizmowi: 22 mg wapnia, 12 mg fosforu, 1,1 mg żelaza, 6,9 magnezu, związki siarki. Olejek eteryczny, który nadaje jej specyficzny smak i zapach, to dwusiarczek. Dzięki zawartym w cebuli fitoncydom, czyli związkom o znaczeniu bakteriobójczym, znajduje ona zastosowanie w przemyśle przetwórczym. Ponieważ w jej składzie znajdują się związki siarki, leczy choroby owłosionej skóry głowy, wzmacnia paznokcie, działa oczyszczająco na pęcherz oraz zapobiega skrzepom. Poza składnikami mineralnymi cebula zawiera kilka cennych dla naszego organizmu witamin . A więc witaminę A, chroniącej oczy przed kurzą ślepotą i mającej wpływ na wzrost dzieci i młodzieży oraz na prawidłowy wygląd skóry. Witaminę B1 – której niedobory wpływają m. in. na schorzenia układu nerwowego. B2, tzw. ryboflawiny, której niedobór powoduje m.in. znane powszechnie zapalenie kącików ust (zajady) oraz schorzenia oczu i skóry. Cebula dostarcza również witaminy PP – chroniącej przed chorobą ber-beri, oraz witaminę C, która nadaje jej znaczenie bakteriobójcze i przeciwszkorbutowe. Ilość witaminy C w cebuli jest najniższa w porównaniu z pozostałymi warzywami z tej rodziny. Cebula siedmiolatka czyli tzw. szczypiorek, - uzyskuje się wczesną wiosną . Znana jest we wszystkich krajach strefy umiarkowanej. Raz posadzona rośnie na tym samym miejscu bez przesadzania przez kilka lat. Rozmnaża się najlepiej z nasion. Szczypiorek ma następujące wartości odżywcze, zawiera: białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik, wapń, fosfor, żelazo i magnez. Poza tym, jak inne warzywa cebulowe, szczypiorek dostarcza witamin: B1, B2 oraz P . Ilość witaminy C zawarta w 100 g szczypiorku pokrywa prawie w całości dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę. Cebula wielopiętrowa, czyli szczytowa lub drzewiasta, tworząca w baldachach zamiast kwiatów lub obok nich drobne cebule, rzadko u nas uprawiana. Cebula kartoflanka, sprowadzona do Polski z Anglii, a pochodząca od cebuli Egipskiej, odznacza się twardym miąższem , jest bardzo plenna. Z jednej sztuki można otrzymać od piętnastu do dwudziestu cebul. Cebula szalotka – traktowana jako odmiana botaniczna cebuli zwyczajnej – ma jadalne krótkie liście (szczypior), a w ziemi wytwarza małe cebulki, których używa się do przetworów.
Czosnek – bylina z rodziny amarylkowatych – sprowadzony został do Europy ze stepów Azji środkowej. W Polsce uprawiany jest jako roślina roczna, rozmnażana wegetatywnie. Tak jak inne warzywa cebulowe, czosnek znany był już w czasach starożytnych. W Babilonii, Egipcie, Grecji i Rzymie ceniono przede wszystkim jego wielostronne właściwości lecznicze: moczopędne, przeciwmiażdżycowe, odkażające, i poprawiające procesy metabolizmu, czyli przemiany materii. Czosnek oprócz tego działa przeciwskrzepowo i obniża ciśnienie krwi. W swoim składzie zawiera aminokwas, który rozkładając się na wiele olejków eterycznych nadaje mu charakterystyczny zapach i smak. Właściwości bakteriobójcze czosnek zawdzięcza fitoncydom oraz substancji antybiotycznej, która powoduje niszczenie gronkowców i bakterii okrężnicy. Czosnkowi przypisuje się również właściwości leczenia sklerozy oraz chorób serca. Istnieje opinia, że potrawy z jego zastosowaniem lub sam czosnek spożywany w postaci naturalnej (na surowo) są pokarmem ludzi długowiecznych, dzięki właściwościom odmładzającym. Zewnętrznie okłady z czosnku leczą rany, a u palaczy warzywo to przeciwdziała zatruciom nikotynowym. Czosnek dostarcza organizmowi białka roślinnego, tłuszczów, węglowodanów i błonnika. Ze składników mineralnych zawiera wapń, fosfor, żelazo i magnez. Oprócz tego występują w nim witaminy z grupy B – B1, B2, PP oraz witaminę C. Z tego powodu czosnek powinien być spożywany głównie na surowo, gdyż witamina C – jak wiemy – jest bardzo nietrwała i niszczy się pod wpływem wielu czynników, m.in. wysokiej temperatury.
Pory są rośliną dwuletnią i mogą pozostawać w gruncie od siewu do sprzętu wiosennego w następnym roku. Łodyga porów nigdy nie zasycha, jest zawsze soczysta. Pory w swoim składzie chemicznym zawierają olejek eteryczny, który nadaje im swoisty smak i zapach. Zawierają białka roślinne, węglowodany, tłuszcze, błonnik, wapń, fosfor, spore ilości żelaza oraz magnez. Tak jak cebula pory zawierają związki siarki i dlatego wykazują zbliżone do cebuli właściwości lecznicze. Spośród witamin dostarczają spore ilości witaminy C oraz witaminę B1, B2, i PP. Podobnie jak pozostałe rośliny cebulowe działają moczopędnie. U kobiet karmiących pobudzają wydzielanie pokarmu. Przy zatruciach tlenkami metali spełniają rolę środka odtruwającego. Pory stosuje się jako lek w chorobach reumatycznych, a syrop z nich sporządzony – podobnie jak syrop z cebuli i czosnku – leczy kaszel.
Czosnek niedźwiedzi jest jedną z najwcześniejszych roślin wiosennych. Dlatego nadaje się znakomicie do oczyszczania organizmu w tej porze roku, zwłaszcza do oczyszczania krwi, jelit, żołądka i płuc. Czosnek niedźwiedzi przywraca organizmowi równowagę. Roślina zawiera witaminę C, działa moczopędnie, pobudza apetyt. Nie należy się obawiać, że po spożyciu będziemy nieprzyjemnie pachnieć – woń rośliny nie przenika przez pory ciała. Można spożywać liście przypominające pokrojem liście konwalii oraz cebulki.
Warzywa cebulowe posiadają niezliczone właściwości zdrowotne. Najlepsze efekty osiągniemy jedząc cebulę, czosnek, por na surowo, jednak nie każdy organizm toleruje je w takiej postaci np. w przypadku chorób wątroby. Wówczas można je spożywać po ugotowaniu – w tej formie też zachowują wiele cennych dla zdrowia substancji.
Krystyna Piszczałka
ZD Ostrzeszów