ZIOŁA PRZYPRAWOWE
„Nie byłoby środków ponad zioła droższych, gdyby nie były takie pospolite” żalił się pod koniec XVI wieku Marcin z Urzędowa. Polska kuchnia ma ogromną i stara tradycje kulinarnego zastosowania ziół. W najstarszych polskich książkach kucharskich mnóstwo jest przepisów potraw, szczególnie mięsnych z dodatkiem : szałwii, majeranku, macierzanki, estragonu, tymianku czy trybuli. Sądzę, że i dzisiaj warto uprawiać, zbierać, suszyć i używać w kuchni jak najwięcej ziół i przyjąć zasadę najsłynniejszego dziś sklepu ziołowego na świecie, który powstał w roku 1927 w Londynie w celu „reaktywowania mody na smak zdrowych, naturalnych środków leczniczych, czystych kosmetyków oraz używania ziół w kuchni jako przeciwwagi dla współczesnego szaleństwa stosowania silnych, sztucznych aromatów i zapachów”. Zioła są smaczne i zdrowe – tą znana już naszym przodkom prawdę wiele osób odkrywa dzisiaj na nowo. Regularne spożywanie i przyjmowanie ziół zapewnia zdrowe dodatki do wielu potraw, wzbogacają nasz jadłospis nadając najprostszym potrawom charakter i kolor, podkreślając ich smak.
O czym należ pamiętać używając ziół:
Świeże zioła należy kroić lub siekać tuz przed użyciem. Dużo wcześniej pokrojone stracą większość swoich wartości odżywczych i zapachowych. Przed posiekaniem należy je starannie umyć i dokładnie otrzepać z wody, usunąć grube łodygi a listki kroić ostrym nierdzewnym nożem lub nożem kołyską. Wszystkie części ziół trzeba szybko przetworzyć w przeciwnym razie zwiędną albo pokryją się pleśnią i nie będą nadawały się do użycia. Suszymy zioła w miejscu suchym i przewiewnym ale nigdy bezpośrednio na słońcu. Zioła suszone przechowywać w szczelnie zamykanych pojemnikach.
Najpopularniejsze zioła: - do zup: cząber, estragon, jałowiec, lubczyk, majeranek, melisa, mięta, natka pietruszki, koperek, rozmaryn, trybula, tymianek; - do ryb: bazylia, estragon, kminek, lubczyk, majeranek, macierzanka, melisa, mięta, trybula; - do drobiu: kurczak – cząber, estragon, majeranek, melisa, mięta, tymianek, natka pietruszki, trybula, koperek; kaczka – estragon, majeranek, rozmaryn, szałwia, jałowiec; gęś – majeranek, szałwia; indyk – estragon, majeranek, natka pietruszki, szałwia, tymianek; - do mięs: baranina – bazylia, cząber, kmin, koper, lubczyk, tymianek; wołowina – bazylia, cząber, estragon, kminek, lebiodka, lubczyk, majeranek, mięta, natka pietruszki, rozmaryn, szałwia, tymianek; wieprzowina – cząber, kolendra, lubczyk, kminek, majeranek, rozmaryn, szałwia, tymianek; - do zapiekanek: cząber, kolendra, koperek, lebiodka, lubczyk, majeranek, melisa, mięta, ogórecznik, szałwia, tymianek; - do marynat: bazylia, estragon, jałowiec, kolendra, koperek, lubczyk, melisa, mięta, rozmaryn.
Zioła poza tym, że dodają smaku potrawom mogą także stanowić piękną dekorację naszych dań i stołu. Kolorową ozdoba talerzy mogą być nawet ich kwiaty. Jedzenie powinno być nie tylko zdrowe i smaczne ale i apetycznie podane: „jemy” także oczami. Oczywiście im większa rozmaitość ziół, tym bogatsze i bardziej zróżnicowane smakowo może być nasze menu. Zioła przyprawowe są tak samo niezbędne w kuchni jak sól – stanowią ważny element zdrowej diety.
Krystyna Piszczałka
ZD Ostrzeszów