Zrób to sam – w domowej kuchni
Późne lato i jesień to okres obfitości owoców i warzyw. Jabłka, śliwki, gruszki, pomidory, papryka są piękne, bogate w cenne składniki odżywcze i niezwykle tanie. Teraz na rynkach hurtowych szczególnie tanie, co zostało spowodowane zamknięciem wschodnich granic Polski i ustaniem eksportu polskich produktów żywnościowych do Rosji. Możemy pomóc zarówno sobie, jak i polskim rolnikom trapiącym się trudnymi do zbycia nadwyżkami produkcji, przerabiając i utrwalając warzywa i owoce we własnych gospodarstwach domowych. Co prawda sklepy pełne są przetworów, ale dżem, kompot czy marynata zrobiona samodzielnie, z doskonałej jakości surowców, bez żadnych chemicznych dodatków, smakują inaczej, lepiej, przypominają smaki z dzieciństwa, a sprawiają też sporą frajdę i dają satysfakcję tym, którzy je wytwarzają. A potem zimą przypominają letni czas, wnoszą dobry smak i radość do naszych domów. A oto kilka niebanalnych przepisów:
Ser z jabłek – kiedyś robiony był na dworach szlacheckich w latach dużych urodzajów jabłek. Ładne szły do kopców i piwnic, a te gorsze przerabiano na „jabłkowe sery”, które wcale serami nie są. Przysmak jest u nas zupełnie zapomniany, jednak większość książek kucharskich sprzed 100 - 150 lat podaje przepisy na serki z jabłek. Metody ich przygotowania są dwie. Pierwsza przypomina sposób wytwarzania sera właśnie: przetartą, dobrze odparowaną masę jabłeczną umieszcza się w płóciennym worku i pozostawia na kilkanaście - kilkadziesiąt godzin pod obciążeniem, w wyniku czego otrzymuje się coś w rodzaju suchej jabłkowej marmolady, którą kroi się w dowolne kształty, podsusza i zjada. Metoda druga przewiduje suszenie w piecu dość cienko rozsmarowanej masy bez obciążenia, efekt jest ten sam.
Serek jabłkowy - wg przepisu na Ser z jabłek Maryi Gruszeckiej (Ilustrowany kucharz krakowski, 1892) i przepisu na Ruskie pastyle jabłeczne Wincenty Zawadzkiej (Kucharka litewska, 1854):
800 g masy jabłecznej z antonówek lub innych jabłek o dużej zawartości pektyn (patrz przepis)
200 g cukru
200 g miodu
sok i skórka z 1 cytryny
Jabłka upiec w piekarniku (do miękkości) lub rozgotować, przetrzeć przez sito, zważyć. Dodać w odpowiednich proporcjach pozostałe składniki, wymieszać, gotować na mocnym gazie mieszając płaską drewnianą łopatką, bo bardzo szybko się przypala, do zgęstnienia czyli ok. 30 min. (masa w tym czasie zmienia kolor z szarawej na brązowo-złotą). Gęstą masę rozsmarować (na wysokość nie większą niż 1 cm, bo zbyt długo się suszy) na blasze przykrytej papierem do pieczenia, wysuszyć w piekarniku (kilka godzin w temp. 50o C - wysuszona masa powinna byś sprężysta, dać się zwinąć w rulon i nie popękać). Serek pokroić na drobne kawałki, obtoczyć w cukrze, dosuszyć przez 30 min. w 50o C. Jet to wersja podstawowa, do której można dodać przyprawy, orzechy, nasiona, a także inne owoce. Zostałam kiedyś poczęstowana taką wersją, gdzie na wierzchu każdego obtoczonego w cukrze kawałka znajdowała się połówka orzecha włoskiego - pychota! Pamiętać należy, że do wyrobu serków jabłkowych należy stosować odmiany jabłek z wysoką zawartością pektyn, wtedy łatwiej jest uzyskać sztywną galaretę. Jeśli chcemy zrobić serek z dodatkiem owoców wczesnych np. porzeczek, można zużyć do tego celu „zeszłoroczne” musy jabłkowe ze słoika.
Przecier pomidorowy z dodatkami….
Zakupić dowolną ilość pomidorów gruntowych, odmian o wysokiej zawartości suchej masy. Umyć pod bieżącą wodą, pokroić na ćwiartki, wrzucić do garnka o grubym dnie, przykryć pokrywką i zagotować. Po zagotowaniu pokrywę zdjąć. Gdy pomidory będą miękkie – przetrzeć przez sito. Można przez dłuższe gotowanie odparować je mocniej, wtedy przecier będzie gęściejszy. Przecier można „dosmaczyć” solą i cukrem, ale nie jest to konieczne.
Dodatki…..
Takim przecierem można zalewać pokrojoną i ciasno ułożoną w słojach paprykę słodką, (najlepsza czerwona, ale każda się nadaje) czy cukinię, zakręcić i gotować pod przykryciem nie dłużej niż 7 minut. Mamy wtedy gotowy półprodukt na błyskawiczne leczo, do wykorzystania zimą, kiedy papryka i cukinie są bardzo drogie. Jeśli jednak jest w domu duża zamrażarka proponuję pokrojoną w kostkę cukinię zamrozić, bo kilkakrotne gotowanie powoduje, że może stać się zbyt miękka.
Jeśli uprawiamy w ogródku zioła, można zebrać je świeże, włożyć gałązki do słoika, zalać przecierem, zakręcić i zagotować pod przykryciem. Tak przygotowany przecier można używać do gotowania zup, sosów, past i innych potraw.
Możemy także przygotować sałatkę do słoików na zimę. W internecie można znaleźć wiele przepisów na tego typu przetwory. Przedstawiam przepis na jedną z takich jesiennych sałatek.
Sałatka z kapusty białej
Składniki:
3 kg kapusty białej, ½ kg ogórków kiszonych, ½ kg marchwi, 1 kg papryki (czerwona i żółta), 4-5 cebul, sól
Zalewa:
4,5 szkl. wody, ¾ szkl. octu (może być jabłkowy), ¾ szkl. cukru, pieprz, ziele angielskie, listki laurowe
Wykonanie:
Obrać cebulę i kapustę. Poszatkować drobno kapustę, włożyć całą do sporej miski lub garnka, układając pokrojoną kapustę przesypywać ją solą do przetworów (łącznie 4 łyżki soli), odstawić na 4 godziny i co jakiś czas przemieszać. Cebulę pokroić w półplasterki i również posolić i także odstawić na 4 godziny. W międzyczasie pokroić paprykę w małe kawałki, marchew pokroić w plasterki lub zetrzeć na grubej tarce, ogórki pokroić w plasterki. Po 4 godzinach wycisnąć kapustę i cebulę z soku, wylać go. Wymieszać w dużej misce kapustę, cebulę i pokrojone warzywa.
Zagotować wodę, dodać do niej cukier i ocet. Do słoików włożyć w zależności od ich wielkości po 1-2 ziarenka ziela angielskiego, pieprzu i listek laurowy. Sałatkę zalać gorącą zalewą i wymieszać. Wkładać sałatkę do słoików, dobrze ubijając. Sałatka powinna być zakryta zalewą. Pasteryzować ok. 20 minut.
