Wielkanoc tuż tuż … Choć nasze myśli zajęte są poważną sytuacją związaną z ogólnoświatową pandemią, to zapewne wiele Pań domu postara się, by choć odrobina radości dotknęła każdego z jej domowników. Nie będziemy wyjeżdżać, gościć się wzajemnie, nie będziemy celebrować Wielkiego Tygodnia, nie będzie Święconki, ale z pewnością zasiądziemy do wielkanocnego śniadania, podzielimy się jajeczkiem a następnie pobiesiadujemy. Nie zachęcam do wielkich świątecznych zakupów i szaleństw kulinarnych, nie czas na to, ale pragnę się z Państwem podzielić swoimi doświadczeniami kulinarnymi. Podam przepisy, które od lat królują na moim rodzinnym stole. Miło mi będzie, jeśli coś z tych propozycji Państwo wybierzecie. A jeśli i Wam przypomną one smaki zapamiętane z dzieciństwa to sprawi mi to podwójną radość.
Rodzinne zasiadanie do wspólnego biesiadowania jest bardzo ważnym elementem naszego życia. Warto poświęcić czas na przygotowanie stołu oraz tego, co się na nim znajdzie. Podaję przepisy proste, niewymagające wykwintnych dodatków a przygotowanie potraw odbywało się u mnie w dużej mierze w oparciu o produkty pozyskiwane z gospodarstwach rolnych.
Zacznę od barszczu wielkanocnego.
Składniki: 0,5 kg małych czerwonych buraków, 2 szklanki kwasu buraczanego, 4 szklanki wywaru mięsnego, 0,2 kg białej kiełbasy, 4 jajka ugotowane na twardo, łyżeczka miodu, pół szklanki śmietany, 1 ząbek czosnku, majeranek, sól, pieprz, sok z cytryny.
Przygotowanie: buraczki obieramy, myjemy, kroimy w cienkie półplasterki, zalewamy wywarem mięsnym i dodajemy roztarty z solą czosnek oraz majeranek. Gotujemy przez 20 minut, następnie wrzucamy białą kiełbasę i na wolnym ogniu gotujemy jeszcze następnych 20 minut. Kiełbasę wyjmujemy, wywar przecedzamy, łączymy z wcześniej przygotowanym kwasem buraczanym, zagotowujemy, dodajemy miód, pieprz, sok z cytryny i zaciągamy śmietaną. Podajemy z ćwiartkami jajek ugotowanych na twardo i plasterkami białej kiełbasy.
Dla tych, którzy bardziej preferują żurek podaję przepis na żur wielkanocny z chrzanem.
Składniki na zakwas: mąka żytnia, gorąca woda, czosnek, kromka chleba razowego.
Przygotowanie zakwasu: gorącą wodą zalewamy mąkę żytnią dokładnie mieszając, dodajemy 4 ząbki pokrojonego czosnku a na samym końcu kromkę razowego chleba. Zostawiamy wszystko na około tydzień.
Przygotowanie żurku: gotujemy wywar na wędzonce z dodatkiem białej kiełbasy. Doprawiamy wywar do smaku solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem, dodajemy 4 ziarnka ziela angielskiego oraz 2 liście laurowe. Po ugotowaniu wywaru wyjmujemy z niego wędzonkę oraz białą kiełbasę, następnie wlewamy zakwas z żuru, który przygotowaliśmy wcześniej i dodajemy 2 łyżki tartego chrzanu. Gotujemy wszystko około 5-10 minut. W osobnym garnku gotujemy jaja. Na talerz nakładamy pokrojoną w paski wędzonkę i białą kiełbasę, dodajemy ćwiartki jajka, zalewamy żurem.
Kolejnym świątecznym rarytasem są pasztety. Polecam pasztet domowy pieczony. O jego walorach smakowych i odżywczych w dużej mierze decydujemy sami, gdyż sami dobieramy mięso, które znajdzie się w pasztecie, kontrolujemy ilość tłuszczu i soli oraz dodajemy swoje, preferowane ziołowe przyprawy. Domowy pasztet pieczony to także możliwość wykorzystania mięsa oraz warzyw, które pozostają po ugotowaniu wywaru użytego np. do barszczu czy żuru.
Składniki: 1-1,5 kg dowolnego mięsa (razem z tłustymi kawałkami), 0,3-0,5 kg wątróbki drobiowej lub wieprzowej, 1-2 marchewki, 1duża pietruszka, 1seler średniej wielkości, 1 czerstwa bułka, 4 jaja, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.
Przygotowanie: gotujemy mięso z warzywami, po ugotowaniu odlewamy wywar, oddzielamy mięso od kości, studzimy mięso i warzywa. W oddzielnym garnku w gorącej wodzie należy dobrze sparzyć wątróbkę (10-15 minut). Czerstwą bułkę namaczamy w mleku. Mięso, warzywa, wątróbkę mielimy, przekładamy do dużej miski, wbijamy jajka, dodajemy namoczoną bułkę, sól, pieprz, gałkę muszkatołową oraz preferowane przez siebie zioła. Wszystko dokładnie mieszamy a jeśli masa jest zbyt gęsta należy dodać trochę wywaru z gotowania. Przygotujemy formy keksówki 2-3 sztuki, wykładamy je papierem do pieczenia. Masę mięsno-warzywną przekładamy do foremek. Wstawiamy keksówki do piekarnika nagrzanego do 180 °C i pieczemy przez około godzinę, aż masa dobrze stężeje i przyrumieni się.
Do pasztetów na Wielkanoc zawsze podawany był w moim rodzinnym domu sos chrzanowy z żółtkiem. Według mnie prawdziwy rarytas! Szczególnie polecam.
Składniki: 1 łyżka masła, 1 łyżeczka czubata mąki, 25 ml śmietanki, 2 żółtka, 20 dag startego chrzanu, sól, cukier, sok z cytryny.
Przygotowanie: mąkę leciutko podsmażamy na maśle, dodajemy starty chrzan, wcześniej zagotowany z odrobiną wody, (może być też ze słoiczka, ale musi to być naturalny chrzan a nie sos chrzanowy). Gotujemy i dodajemy śmietankę z rozmąconymi surowymi żółtkami. Zmniejszamy ogień i podgrzewamy delikatnie do zgęstnienia masy, lecz już nie gotujemy. Przyprawiamy do smaku (sos winien być słodko-kwaśny, gęsty).
Polecam też wielkanocną kruchą szynkę pieczoną.
Składniki: 1,5-2 kg chudej, ładnej szynki wieprzowej, 5 łyżek oleju rzepakowego, 3 łyżki miodu, 100 ml czerwonego wytrawnego wina, 5-6 liści laurowych, 5-8 ząbków czosnku, 10 ziarenek owocu jałowca, 5 goździków, 1 łyżka suszonego majeranku, 2-3 łyżki soli, pieprz do smaku.
Przygotowanie: szynkę dokładnie nacieramy solą, pieprzem i majerankiem. Przygotowujemy marynatę z oleju, miodu, wina, przeciśniętego przez praskę czosnku, zmiażdżonych owoców jałowca, pokruszonych goździków, majeranku, odrobiny soli i pieprzu. Wkładamy szynkę do miski z marynatą, dodajemy liście laurowe, przykrywamy i odstawiamy do lodówki na kilka lub kilkanaście godzin. Od czasu do czasu przewracamy mięso i polewamy marynatą. Tak zamarynowaną szynkę przekładamy następnie do naczynia żaroodpornego lub na blaszkę do pieczenia, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w temperaturze 160 °C przez 1,5-2 godziny. W połowie czasu pieczenia przewracamy szynkę na druga stronę.
Kolejnym rarytasem świątecznego menu była u mnie zawsze kaczka miodowo-winna ze śliwkami lub jabłkami.
Do tej potrawy niezbędne są: 2kg kaczka, 20 dag suszonych śliwek, 250 ml czerwonego półwytrawnego wina, 4 łyżki miodu, 2 gałązki rozmarynu, 4 łyżeczki majeranku,
2 łyżki masła, sól, pieprz.
Przyrządzamy w następujący sposób: kaczkę myjemy i osuszamy, nacieramy masłem, solimy, posypujemy pieprzem i majerankiem. Pozostawiamy tak zaprawioną kaczkę na całą noc. Śliwki parzymy wrzątkiem, zalewamy połową ilości wina i pozostawiamy na około 1 godzinę. Po tym czasie odsączamy z wina, którego nie wylewamy, bo wykorzystamy do podlania kaczki w piekarniku. Wino od śliwek i pozostałe wino mieszamy z miodem. Kaczkę napełniamy namoczonymi śliwkami (lub jabłkami, jeśli robimy kaczkę z jabłkami). Wkładamy też 2 gałązki rozmarynu i spinamy wykałaczkami. Gotową kaczkę piersiami do góry przekładamy do żaroodpornego naczynia, podlewamy mieszanką wina i miodu, przykrywamy pokrywą naczynia żaroodpornego. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 °C i pieczemy przez około 110-120 minut. Podajemy na gorąco.
Znakomitym dodatkiem do pieczonej kaczki, gęsi lub kurczaka są smażone jabłka na masełku podlane słodką śmietanką. Ja ten dodatek tak lubię, że gości na moim stole nie tylko w święta. Gorąco polecam.
Przygotowanie: obieram 3 winne, soczyste jabłka, kroję na ósemki lub jeszcze drobniej. Na patelni rozpuszczam łyżkę masła i wrzucam jabłka, lekko mieszając, by nie przywarły (można dodać 2-3 łyżki wody). Gdy jabłka są już miękkie, ale nierozgotowane, podlewam słodką śmietanką w ilości około 100 ml i na niewielkim ogniu prużę aż śmietanka odparuje. Na koniec ociupinkę dosalam i dosładzam do smaku. Podaję ciepłe, jako dodatek do mięs.
Święta to najlepszy czas, by sięgnąć do tradycji, tej kulinarnej szczególnie. Zapewne Państwo posiadacie swoje ulubione potrawy i dodatki do nich, ale może i przychylicie się do moich propozycji. Nie są wyszukane, lecz sprawdzone i oparte na surowcach dostępnych niemalże w każdym gospodarstwie rolnym lub u sąsiada. Życzę przede wszystkim radości z gotowania, ale i też wielu smakowitych doznań. A skoro i tak musimy pozostać w domach to może pogotujmy rodzinnie :)
Na załączonych zdjęciach moje propozycje serwowania potraw świątecznych – Elżbieta Dryjańska
