Zdjęcie: Archiwum własne PZDR w powiecie kępińskim (Jan Sarnowski)

Mleko to źródło łatwo przyswajalnych składników: mineralnych, tłuszczowych i białkowych oraz witamin, które wyróżniają się korzystnym wpływem na zdrowie konsumenta. Zawiera ono szereg bioaktywnych składników pochodzących zarówno z frakcji białkowej, jak i tłuszczowej. Każdy ze składników mleka oddzielnie, jak i działając harmonijnie z innymi wykazuje szereg właściwości prozdrowotnych dla człowieka. Odgrywają one niezastąpioną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu, są w opozycji w stosunku do patogenów, zwiększają odporność. Współczesna wiedza na temat mleka wskazuje na trendy jego jak najmniejszego przetwarzania i konieczności wypasania krów na pastwiskach dobrej jakości (o odpowiednim udziale różnych gatunków roślin, w tym ziół). Wiedza ta powinna również uzmysłowić każdemu konsumentowi, jak drogocennym i niezbędnym produktem spożywczym jest mleko wysokiej jakości. Tak więc dla nas, konsumentów narażonych na choroby cywilizacyjne (m.in. miażdżyca, nadciśnienie, otyłość, cukrzyca, osteoporoza), mleko i przetwory mleczne powinny stanowić nieodzowny element codziennej diety. Składniki mineralne Mleko stanowi naturalne źródło różnych składników mineralnych, które występują w nim w ilościach i proporcjach umożliwiających optymalne wchłanianie z przewodu pokarmowego do krwi. Każdy powinien mieć świadomość, że wypijając 1 szklankę mleka (250 ml) dostarcza organizmowi m.in.: 300 mg Ca, 250 mg P, 381 mg K, 32 mg Mg, 0,95 mg Zn, 0,9 mcg Fe. Mleko i produkty mleczne są przede wszystkim doskonałym źródłem łatwo przyswajalnego wapnia, nie tylko dlatego, że obfitują one w ten składnik, ale także z powodu korzystnego stosunku wapnia do fosforu (Ca:P około 1,4 : 1). Mleko to również źródło witamin z grupy D, które w znacznym stopniu poprawiają wchłanianie tego jakże cennego budulca naszych kości. Wapń jest minerałem występującym w najwyższym stężeniu w naszym organizmie – stanowi ok. 2% masy ciała: 98% znajduje się w kościach, 1% w zębach oraz 1% krąży w postaci zjonizowanej we krwi. Mimo że zawartość wapnia we krwi jest niewielka, odgrywa ona kluczową rolę w prawidłowym funkcjonowaniu naszego organizmu, ponieważ w sytuacji, gdy jego poziom obniża się poniżej wartości fizjologicznych, organizm uzupełnia niedobory, pobierając go z kości. Fakt ten stanowi główny czynnik etiologiczny osteoporozy. Wapń reguluje pracę mięśnia sercowego, bierze udział w przesyłaniu bodźców nerwowych, a także uczestniczy w produkcji enzymów oraz hormonów biorących udział w trawieniu. Drugi z minerałów występujący w ilości średnio 100 mg% w mleku, odgrywający pozytywną rolę odżywczą, to fosfor. Fosfor występuje w mleku w postaci fosforanów wapnia, magnezu i potasu. Bierze on udział we wszystkich procesach, które zachodzą w ludzkim organizmie, dlatego też jest niezbędny do jego prawidłowego funkcjonowania. Fosfor odpowiedzialny jest za spalanie cukrów, zapewnia prawidłowe funkcjonowanie mózgu, odgrywa ważną rolę w regularnej pracy serca, a także jest składnikiem RNA i DNA. Mleko zawiera też stosunkowo dużo magnezu w ilości średnio 15 mg%. Magnez występujący w mleku odpowiada głównie za jego stabilność termiczną. Charakteryzuje się ponadto całym spektrum właściwości prozdrowotnych, m.in. uczestniczy w odbudowie fosforanowych źródeł energetycznych skurczu mięśniowego, uczestniczy w syntezie kwasów nukleinowych DNA i RNA; bierze udział w przesyłaniu impulsów nerwowych; jest niezbędny do właściwego metabolizmu witaminy C; wpływa na wzmocnienie układu odpornościowego oraz uczestniczy w procesie wytwarzania insuliny. Frakcja tłuszczowa Tłuszcz w mleku występuje w postaci naturalnej emulsji, a jego stopień rozproszenia powoduje, że może on być wchłaniany bez uprzedniej hydrolizy w przewodzie pokarmowym, co jest ważne przy żywieniu osób cierpiących na zaburzenia wydzielania żółci. Tłuszcz mleka jest konglomeratem lipidów, w skład których wchodzi ponad 400 kwasów tłuszczowych. Właściwości prozdrowotne wykazują następujące kwasy tłuszczowe: masłowy (BA), oleinowy (OA) , linolowy (LA), skoniugowany kwas linolowy (CLA), alfa linolenowy (LNA), trans wakcenowy (TVA), arachidonowy (AA), gamma linolenowy (GLA),. Dihomogammalinolenowy (DGLA), eikozapentaenowy (EPA), dokozapentaenowy (DPA) i dokozaheksaenowy (DHA). Najważniejszym źródłem skoniugowanego kwasu linolowego (CLA) w pożywieniu człowieka jest tłuszcz zwierząt przeżuwających, m.in. tłuszcz mlekowy. W produktach mleczarskich zawartość CLA ogółem waha się w granicach od 2,9 do 30 mg/g tłuszczu - antykancerogenne działanie CLA u ludzi występuje przy spożyciu 3 g/dobę. Przy zawartości około 3 g CLA/100 g tłuszczu mlekowego – pochodzącego od krów wypasanych na pastwisku lub gdy ich dawki paszowe są suplementowane naturalnymi dodatkami tłuszczowymi, np. ziarnami roślin oleistych, w 1 litrze mleka o średniej zawartości tłuszczu 4% zawarte jest średnio 1,2 g CLA. Spożycie 3 g CLA wymagałoby wypicia około 2,5 litra mleka, czyli 10 szklanek. Należy zauważyć, że jednym z najcenniejszych naturalnych źródeł CLA jest właśnie mleko, a w produktach mleczarskich takich jak ser żółty (245 mg/100 g), masło (385 mg/100 g tłuszczu) jego zawartość jest o wiele wyższa Kwasy tłuszczowe pochodzące z tłuszczu mlekowego, podobnie jak CLA oraz jego izomery posiadają udokumentowane następujące właściwości prozdrowotne: – antynowotworowe – BA, OA, TVA, AA, EPA, GLA, DGLA, DHA, – przeciwmiażdżycowe – OA, AA, TVA, DGLA, GLA, EPA, – antybakteryjne – BA, – obniżające ciśnienie krwi – EPA, DHA, – przeciwzapalne – AA, EPA, DHA, – hamujące rozwój choroby Alzheimera – DHA. Frakcja białkowa Mleko krowie dostarcza człowiekowi dużych ilości białka o wysokiej wartości biologicznej. Jego zawartość w 1 litrze mleka równa jest ilości białka zawartego w: 140 g mięsa lub ryby czy 5 dużych jajach. Białka mleka decydują o jego wartości odżywczej, prozdrowotnej i przydatności do przerobu. Mleko krowie zawiera około 30 różnych białek, wchodzących w skład frakcji kazeinowych, serwatki i otoczek kulek tłuszczowych. Wszystkie białka razem stanowią przeciętnie od 30 do 35 g w 1 litrze mleka. Do białek kazeinowych (zawartość w mleku krowim 2,2-3,2%) należą: αs1-kazeina, αs2-kazeina, β-kazeina, γ-kazeina i ?-kazeina. Do białek serwatkowych w mleku krowim (średnio 0,6%) należą między innymi: β-laktoglobulina (β-LG), α-laktoalbumina (α-LA), immunoglobuliny, laktoferyna (Lf), laktoperoksydaza (Lp), lizozym (Lz) i albumina serum (BSA) oraz kwas orotowy (OA). Główne białka mleka - kazeinowe i serwatkowe - charakteryzują się następującymi właściwościami: - kazeina ma działanie antynowotworowe, zapobiega powstawaniu nadciśnienia, ma właściwości przeciwzakrzepowe oraz jest nośnikiem wapnia i innych mikroelementów; - α-laktoalbumina (α-LA) ma działanie antynowotworowe, przeciwwirusowe, przeciwstresowe, obniż ciśnienie krwi, jest nośnikiem magnezu i cynku; - β-laktoglobulina (β-LG) ma działanie antynowotworowe i antybakteryjne - immunoglobuliny mają działanie uodparniające (chronią przed infekcjami bakteryjnymi i wirusowymi) - lizozym ma działanie uodparniające oraz przeciwzapalne - laktoperoksydaza ma działanie antybakteryjne Najważniejszym białkiem serwatkowym mleka pod względem aktywności biologicznej jest laktoferyna. Charakteryzuje się ona wieloma właściwościami, ale najważniejsza z nich to tworzenie środowiska bakteriostatycznego poprzez wiązanie jonów żelaza. Natomiast z właściwościami antyoksydacyjnymi związane są jej funkcje immunomodulacyjne, m.in. zapobiega tworzeniu się złogów β-amyloidu podczas choroby Alzheimera Zawartość białka w mleku zależy od wielu czynników. Zwiększenie poziomu białka w mleku możliwe jest do osiągnięcia na drodze pracy hodowlanej, ponieważ współczynnik odziedziczalności dla tej cechy wynosi 0,5, podczas gdy dla wydajności tylko 0,2-0,25. Ponadto, aby uzyskać wysoki poziom białka w mleku można stosować dodatek pasz treściwych lub dodatek chronionych aminokwasów: metioniny oraz lizyny. Również poprzez zwiększenie ilości pobranej paszy, poprzez wysoką wartość białka ogólnego oraz niską wartość włókna, mamy możliwość zwiększenia poziomu białka w mleku. Jednak znacznie łatwiejszym i tańszym rozwiązaniem jest żywienie krów kiszonką z kukurydzy, kiszonką z traw, szczególnie z udziałem koniczyny. Rasa krów mlecznych w dużym stopniu wpływa na zróżnicowanie składników chemicznych mleka, w tym poziomu białka. Mleko krów rasy Jersey charakteryzuje się najwyższą zawartością białka oraz kazeiny. Poziom białka w mleku uzależniony jest także od wieku krowy, ponieważ jego zawartość ulega zmniejszeniu wraz z wiekiem o 0,02-0,05 jednostki procentowej na laktację. Witaminy rozpuszczalne w wodzie Do grupy witamin rozpuszczalnych w wodzie zaliczyć należy: witaminy z grupy B oraz kwas askorbinowy (witamina C). Witamina C ma właściwości antyoksydacyjne, pełni rolę detoksykacyjną poprzez zwiększone wydalanie jonów metali ciężkich, dodatkowo utrzymuje cholesterol na odpowiednim poziomie (zapobiegając miażdżycy), a także pełni funkcje antynowotworowe (mleko poddane pasteryzacji oraz sterylizacji nie zawiera witaminy C). Mleko jest naturalnym źródłem witamin z grupy B. Wszystkie one biorą udział w syntezie i rozkładzie tłuszczów, aminokwasów i węglowodanów, czyli są niezbędne podczas procesów przemiany materii. Źródłem kwasu orotowego (B13) jest przede wszystkim serwatka oraz kwaśne mleko. Mleko krowie zawiera od 40 do 100 mg/l tej witaminy, czterokrotnie mniej w porównaniu z mlekiem owczym, ale 14 razy więcej niż mleko ludzkie. Możliwości zwiększenia zawartości składników bioaktywnych w mleku. Zawartość składników bioaktywnych w mleku można zwiększyć poprzez: modyfikacje żywieniowe i/lub genetyczne, metody chemiczne, a także na drodze fermentacji bakteryjnych. Modyfikacje żywieniowe są najprostszym sposobem do zastosowania w praktyce. Możemy stosować żywienie krów na pastwisku o wysokiej jakości runi pastwiskowej, uzupełnienie diety tłuszczami pochodzenia roślinnego (nasiona roślin oleistych) czy zwierzęcego (olej rybi). Zawartość tłuszczu i kwasów tłuszczowych wchodzących w jego skład mogą ulegać znacznym wahaniom, co zależy w głównej mierze od żywienia (rodzaj diety, dodatki wpływające na fermentację włókna w żwaczu, dodatki tłuszczowe), a w mniejszym stopniu od innych czynników, m.in. genetycznych (rasa) czy fizjologicznych (stadium laktacji, wiek). W krajach osiągających wysoką produkcję mleka powszechnie przechodzi się na całoroczne alkierzowe utrzymanie krów. W tym systemie wypas pastwiskowy zastępuje się pełnoporcjowymi dawkami TMR. Ten model żywienia stosuje się coraz bardziej powszechnie w wysokowydajnych stadach w Polsce. Analiza zawartości składników pochodzących z frakcji tłuszczowej (kwasy tłuszczowe, witaminy rozpuszczalne w tłuszczu) wykazała, że mleko pochodzące od krów wypasanych na pastwisku charakteryzuje się korzystniejszymi walorami odżywczymi w porównaniu z mlekiem krów żywionych paszami konserwowanymi. W związku z powyższym należałoby rozważyć możliwość oddzielnego skupu i przerobu mleka pochodzącego od krów korzystających wyłącznie z wypasu pastwiskowego. Wysoka jakość mleka należy do podstawowych czynników pozwalających na uzyskanie doskonałych pod względem jakościowym produktów, które będą spełniały wszystkie wymagania konsumentów.

Materiały źródłowe: www.czytelniamedyczna.pl

Ilona Szeląg-Gruszka PZDR w powiecie kępińskim