Zioła i przyprawy stanowią nieodłączną część polskiej kuchni – stosowane w niej były od dawna. O smaku i zapachu potraw decydują właśnie przyprawy, które odpowiednio dobrane i dozowane podkreślają charakter potrawy, podnosząc jej smak. Przyprawianie potraw jest sztuką, na którą nie ma sztywnych reguł i recept. Dużo zależy od indywidualnych gustów i wieloletnich przyzwyczajeń. Niestety, często nawyki powodują, że w kuchni stosujemy od wielu lat tylko kilka przypraw.

Warto odkrywać nowe gatunki ziół i stosować je w swojej kuchni. Należy pamiętać, że zarówno niedostateczne, jak i nadmierne szafowanie przyprawami może popsuć smak potrawy. Umiejętność stosowania przypraw jest sztuką, a  w doskonaleniu tej sztuki najważniejsze jest to, aby używać ich świadomie i z umiarem. Przyprawy nie mają zabijać naturalnych smaków potraw, ale je podkreślać i wzbogacać. Oprócz stosowania suszonych przypraw, warto nauczyć się dodawania świeżych ziół do różnych potraw, szczególnie do sałatek i surówek.

Estragon

Jest to roślina przyprawowa o ostrym zapachu i wyrafinowanym smaku. Liście można zbierać przez cały sezon, pozostawiając 2/3 łodygi. Najlepszy termin zbioru to lipiec i sierpień. Ziele estragonu suszy się powiązane w pęczki w zacienionych i przewiewnych miejscach, można je także zamrozić. Estragon posiada liczne właściwości zdrowotne, a dodany do potraw może zastępować sól. Posiada cenne właściwości lecznicze (zawiera kwasy organiczne, sole mineralne, witaminy A i C). Zastosowanie estragonu jako przyprawy do potraw jest zalecane szczególnie osobom z nadciśnieniem tętniczym. Liście estragonu stanowią doskonały dodatek do kwaszenia warzyw: ogórków, kapusty, buraków – zapobiegają psuciu kwaszonki i pomagają utrzymać jędrność i chrupkość, a także nadają aromat. Świeże gałązki estragonu dodaje się do octu, musztardy, marynat warzywnych, sosów i mieszanek przyprawowych. Estragon dodany do ciężkostrawnych potraw z dziczyzny i baraniny ułatwi nieco trawienie. Doskonale smakuje dołączonyy do cielęciny, drobiu i ryb, a pomieszany ze szczypiorkiem i natką pietruszki stanowi doskonały dodatek do wielu sałatek. Warto dodawać drobno posiekane listki do mizerii. Świetnie smakuje też masło utarte z młodymi listkami ziela. Estragon dobrze komponuje się z następującymi warzywami: pomidorami, ogórkami, cukinią i kabaczkami.

Rozmaryn lekarski

Zastosowanie rozmarynu w kuchni jest bardzo popularne, ponieważ zioło to jest niezwykle aromatyczne, dodaje potrawie wytrawnego smaku. Liście po roztarciu wydzielają cierpkawy, korzenny zapach. Do celów kulinarnych używa się czubków pędów, które kryją w sobie najdelikatniejszy aromat i smak. Rozmaryn może być używany w stanie świeżym lub suszony. Ziele stosowane jest w lecznictwie przy niedomaganiach żołądka, wątroby i nerek, działa również napotnie i przeciwreumatycznie. Rozmaryn poprawia pamięć i koncentrację, działa rozgrzewająco, przyśpiesza porost włosów. Łagodzi bóle głowy, migreny i ataki epilepsji, podnosi ciśnienie krwi, łagodzi niestrawność, pomaga w osłabieniu organizmu. Udowodniono, że minimalizuje zmarszczki, ponieważ jest mocnym utleniaczem. W kuchni jest stosowany jako dodatek do różnego gatunku mięs, zup, sosów, kurcząt, ryb, potraw mącznych, ryżu i kasz. Jest idealny do grillowanego mięsa, a także jako dodatek do warzyw, szczególnie ziemniaków, pomidorów i bakłażana. Mięso na grill możemy marynować np. w rozmarynie, czosnku i oliwie z oliwek. Świeże lub suszone ziele można rzucić do żaru, a  pieczyste nabierze aromatu. Suszony rozmaryn jest bardziej aromatyczny niż świeży i mocniejszy w smaku – należy go stosować oszczędniej.

Lubczyk ogrodowy

Jako przyprawy używa się zarówno świeżych, jak i suszonych listków, z tym że niektórzy używają także korzeni, które mają smak korzenno-ostry oraz swoisty zapach, podobny do selerów. Korzeń i kłącza lubczyku można wykopywać najwcześniej w drugim roku uprawy. Młode listki można zrywać od wiosny do pierwszych mrozów. Do suszenia lub mrożenia należy zebrać tuż przed kwitnieniem. Roztarte, świeże liście lubczyku wydzielają silny zapach, przypominający wynalezioną pod koniec XIX wieku mieszankę ziołową do zup „maggi” – dlatego też często zioło to jest nazywane „maggi”. Lubczyk w niedużych ilościach dodawany jest do zup, dań jednogarnkowych, sosów, można je również dodawać do mięsa siekanego i mielonego. Przyprawione lubczykiem sosy i dania mięsne nabierają bardziej intensywnego, wyrazistego smaku. Jest składnikiem pęczków włoszczyzny używanych do gotowania rosołów i bulionów. Warto wypróbować go do dań z warzyw strączkowych i ziemniaków. Lubczyk ma zastosowanie w medycynie, służy przy leczeniu nerek, pęcherza, skuteczny jest również w niedomaganiach serca. Zawiera spore ilości witaminy C .

Hyzop lekarski

Ma silny, korzenny, lekko gorzkawy smak, przypominający nieco miętę i szałwię. Zawiera olejek eteryczny i różne goryczki. Od dawna jest stosowany w ziołolecznictwie, np. w celu ułatwienia trawienia tłustych potraw i w przeziębieniach. Jako przyprawa jest u nas niestety rzadko używany. Hyzop jest doskonałą przyprawą do ciemnych mięs, świeże pędy dodają aromatu i smaku potrawom z ziemniaków, fasoli i treściwym daniom mięsnym. Kwiaty hyzopu stanowią ładne i jadalne przybranie sałatek. Doskonale sprawdza się jako dodatek do marynat i bejcy, można zielem przyprawić grillowaną rybę. Nie należy go długo gotować i trzeba stosować z umiarem. Na bieżące potrzeby obcinamy młode listki, wierzchołki pędów i kwiaty aż do jesieni. Do suszenia najlepiej nadają się pędy tuż przed kwitnieniem.

Lebiodka pospolita

Inaczej nazywana „oregano” ma aromatyczny, lekko gorzki smak i przypomina zwłaszcza zapachem majeranek i tymianek. Jest jednak w smaku zdecydowanie ostrzejsza. Zioło wykorzystujemy świeże lub suszone. Ze względu na pokrewieństwo z majerankiem można je stosować zamiast majeranku do wszelakich mięs, zup, sosów, ryb, jajek, ryżu, klusek i warzyw. Lebiodka jest klasyczną przyprawą do pizzy, pasuje też dobrze do pomidorowych sosów, zawiesistych dań jednogarnkowych i do pieczonych lub z rusztu mięs: cielęciny i wieprzowiny. Jako lek pomaga w lekkich zaburzeniach żołądkowych, dobra jest też jako środek moczopędny i napotny. Na bieżące potrzeby obrywamy listki i czubki pędów aż do jesieni. Do suszenia nadają się tylko delikatne, górne części pędów i pędy boczne (zrywać w porze kwitnienia). W szczelnych opakowaniach ziele długo zachowuje pełny aromat.

Melisa cytrynowa

Jako przyprawa charakteryzuje się silnym, przyjemnym aromatem, harmonizującym z innymi przyprawami. Polecana jest do aromatyzowania octu, oleju lub oliwy, do marynat, koktajli, likierów, zarówno w postaci świeżych, jak i suszonych listków. Używać jej można do sałaty zielonej, drobiu, cielęciny, grzybów, sosów, zup. Nadaje się do mięs delikatnych białych (potrawki z kury czy cielęciny) oraz jako dodatek do ryb morskich, bowiem likwiduje częściowo ich charakterystyczny zapach. Drobno posiekane listki można dodawać do twarogów, serków oraz różnych past. Smak melisy jest przyjemnie świeży i cytrynowy. Melisę można wykorzystać wszędzie tam, gdzie odrobina cytryny nadałaby potrawie ostateczny smak. Liście ładnie wyglądają jako przybranie deserów. Ponieważ jej aromat jest bardzo ulotny, do ciepłych dań dodajemy ją na samym końcu. Napar z melisy może z powodzeniem zastępować herbatę szczególnie dla osób starszych. Jako lek działa uspokajająco, przeciwbólowo, przeciwskurczowo, a nawet przeciwwirusowo. Pomaga w przewlekłych katarach, gorączce, przeziębieniu, bólach głowy. Stosuje się ją w trudnościach z zasypianiem, dolegliwościach żołądkowo- jelitowych i w opryszczce wargowej. Melisa najsilniej pachnie tuż przed kwitnieniem. Surowiec można zbierać przez cały okres wegetacji – używać świeżego bądź suszu lub zamrożonego.

Mięta

Smakuje w zależności od gatunku – pieprzowo i chłodząco lub słodko i świeżo. Może przypominać woń jabłek, bananów, pomarańczy czy też róż. Orzeźwia w letnich sałatkach, przede wszystkim z jogurtowym dresingiem. Można ją wykorzystywać w pomidorowych sosach i duszonych daniach z pomidorami (też razem z bazylią). Miętowy sos pasuje do  dań z jagnięciny i dziczyzny. Znakomita jest w koktajlach i  letnich lemoniadach. Ze świeżej i suszonej można robić herbatki. Oszczędnie stosowana w mieszankach ziołowych, np. do dań z twarożku, sprawia, że nabierają one świeżego i pełnego aromatu. Miętę stosujemy w przeziębieniach, bólach głowy, dolegliwościach żołądkowo-jelitowych. Ma również działanie przeciwskurczowe. Świeże liście i pędy zbieramy do jesieni. Do suszenia najlepiej ściąć pędy przed kwitnieniem. Ponieważ wysuszona mięta nadaje się tylko na herbatkę, na przyprawę najlepiej ją zamrozić lub posadzić w doniczce i uprawiać na parapecie. Mięta jest nieodzownym dodatkiem do arabskiej sałatki „tabule”.

Szałwia lekarska

Dodaje smaku różnym potrawom i wyrobom kulinarnym, zwłaszcza wypiekom. Używać należy jej jednak oszczędnie. Z powodu właściwości ułatwiających trawienie szałwia jest stosowana do przyprawiania przede wszystkim tłustych mięs (baraniny, wieprzowiny, kaczki) i węgorza. We włoskiej kuchni zioło to ma wszechstronne zastosowanie: podaje się makaron z masłem i szałwią oraz smaży się z szałwią cielęcą wątróbkę i mięsa. Można ją dodawać w niewielkich ilościach do fasoli, grochu, soczewicy, soi, bobu, tłustych zup, sosów, tłustych ryb, zapiekanek i ryżu. Szałwia z powodzeniem może zastąpić w potrawach dietetycznych zarówno gałkę muszkatołową, jak i goździki. Świeżymi listkami możemy pięknie udekorować swoje letnie sałatki. Szałwia wykazuje właściwości antyseptyczne. Jest pomocna w dolegliwościach trawiennych, ostrych bólach gardła, w stanach zapalnych w obrębie jamy ustnej i gardła. Ponadto hamuje wydzielanie potu. Ponieważ liście szałwii nawet pod śniegiem pozostają świeże, można je zbierać przez cały rok. Dają się jednak też dobrze mrozić. Suszona jest wprawdzie nadal aromatyczna, ale smakuje jednak trochę jak lek.

Tymianek właściwy

W kuchni ma zastosowanie jako przyprawa, tak w stanie świeżym, jak i po wysuszeniu. Jego cytrynowy aromat dobrze komponuje się z wieloma potrawami. Używać go można do drobiu, cielęciny, wołowiny, ryb i sosów, ale szczególnie polecany jest do potraw z dużą ilością pieprzu, co czyni je bardziej wyrafinowanymi w smaku. Nadaje się do przyprawiania farszów, potraw z dziczyzny, baraniny i jagnięciny, a z ryb najlepiej komponuje się z łupaczem. Tymianek stanowi składnik wielu ziołowych mieszanek. Najbardziej znana mieszanka to z pewnością „zioła prowansalskie”. Na potrzeby kuchenne do jesieni zbieramy jedynie młode pędy. Do suszenia obcinamy całe gałązki tuż przed kwitnieniem (albo w trakcie). Podobnie jak rozmaryn, suszony tymianek jest bardziej aromatyczny niż świeży i bardziej wytrawny. Jako lek ma zastosowanie w stanach zapalnych dróg oddechowych, nieżytach żołądka oraz niedostatecznym wydzielaniem soku żołądkowego. Działa uspokajająco, moczopędnie, pobudza trawienie, obniża gorączkę.