Podział ziół na lecznicze i przyprawowe jest w zasadzie niemożliwy, gdyż obecnie wiele typowych ziół leczniczych używa się jako przypraw, np. szałwia, tymianek, a typowo przyprawowe są stosowane w lecznictwie, np. papryka ostra, kminek czy czarnuszka. Człowiek zdrowy może i powinien urozmaicać swoje pożywienie przyprawami. Umiejętnie stosując przyprawy można przygotowywać wiele oryginalnych potraw. Należy jednak robić to z wyczuciem, bo powinno podnieść się smak dań, a nie go zatracić. Nie wszystkie przyprawy roślinne mogą być używane w dużej ilości, szczególnie te egzotyczne. Okazuje się, że ludzie przystosowani do klimatu, z którego te przyprawy pochodzą, mogą je spożywać bez większych zastrzeżeń. Natomiast u nas mogą podrażniać przewód pokarmowy lub inne organy, np. nerki, gdyż są zbyt ostre. Miejscowe przyprawy są lepiej przystosowane do naszych organizmów.
Właściwości przypraw – podobnie jak i ziół leczniczych - zawdzięczamy związkom organicznym jak: alkaloidy, glikozydy, śluzy, garbniki, żywice, kwasy organiczne, fitoncydy, gorycze, saponiny, szczególnie olejki eteryczne. Poważna rolę odgrywają również sole mineralne, witaminy, enzymy i hormony roślinne.
Podział przypraw:
- przyprawy ziołowe- bazylia, cząber, estragon, lubczyk, majeranek, melisa, mięta, lebiodka- oregano
- przyprawy korzenne-anyż, cynamon, imbir, kardamon,
- przyprawy warzywne-cebula, czosnek
- mieszanki ziołowe :
- curry (kolendra, kmin, biały pieprz, żółta musztarda, czerwona papryka, imbir),
- zioła prowansalskie (tymianek, rozmaryn, szałwia lekarska, cząber, bazylia, oregano, majeranek, mięta pieprzowa).
- pieprz ziołowy (kolendra, kminek, gorczyca biała, majeranek, liść laurowy, korzeń chrzanu, papryka)
Jak stosować przyprawy
Przyprawy powinny być stosowne z umiarem, szczególnie te bardziej ostre, gdyż mają podkreślać smak, a nie go zagłuszać lub zmieniać. Nadmiar przypraw może spowodować obniżenie wartości smakowej i aromatycznej potraw.
Kilka rad:
- świeże zioła dodaje się na końcu i w większych ilościach niż suszone
- najpierw dodaje się sól, a potem zioła
- przyprawy najlepiej rozcierać w moździerzu, bezpośrednio przed użyciem
- pieprz świeżo zmielony jest 3 krotnie silniejszy niż pieprz ziarnisty. Należy go dodawać na początku, żeby się ulotnił podczas obróbki cieplnej.
- majeranek i tymianek dodaje się 5 minut przed końcem gotowania
- cząber należy dodawać do potraw 10 minut przed końcem gotowania, bo inaczej potrawa może nabrać gorzkiego smaku
- mięso do pieczenia ( lub duszenia) posypać suszonymi ziołami kilka lub kilkanaście godzin przed dalszą obróbką- przyjmie aromat ziół
Mimo swoich zalet zioła też mogą uczulać, dlatego warto to sprawdzić. Wtedy należy podawać zioła w małych ilościach i obserwować reakcje, czy nie wystąpią w ciągu 2-3 dni bóle brzucha lub wysypka.
Kiedy wprowadzać zioła w żywieniu dzieci? Do żywienia dzieci można wprowadzać:
- po 6. miesiącu-koperek, natkę pietruszki, kminek,
- po 10.miesiącu - szczypiorek, bazylię, cynamon, goździki,
- po 1. roku życia-czosnek, majeranek, tymianek, imbir, wanilia (też do mięs i ryb). Uwaga! Imbir ma właściwości przeciwzapalne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybiczne, przeciwwymiotne, rozgrzewające. W dolegliwościach związanych z chorobą lokomocyjną przed podróżą najlepiej wypić herbatkę imbirową lub zjeść kanapkę z cienko pokrojonym świeżym imbirem.
- po 2.roku życia-pieprz, papryka, chrzan, szafran-leczy kaszel, katar
Jak przechowywać przyprawy
Przyprawy, które przechowujemy powinny zachować swoje właściwości smakowe i zapachowe. Najczęściej przechowuje się przyprawy suszone. Jednak nawet najlepiej przechowywane tracą część swoich aromatów. Należy trzymać je w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, a rośliny przyprawowe w całości – kruszyć i rozdrabniać przed użyciem.
Alicja Nowak
WODR w Poznaniu