Od 2007 roku, kiedy statystyczny Polak zjadał 77,6 kg mięsa rocznie, spada bilansowe spożycie mięsa. Polacy jedzą coraz mniej mięsa wieprzowego ( w 2007 roku 43,6 kg, w 2010 roku 42 kg), a wzrasta konsumpcja mięsa drobiowego ( w 2007 roku 24 kg, w 2010 roku 24,8 kg). Systematycznie spada spożycie mięsa wołowego i w 2010 roku wyniosło 2,4 kg na mieszkańca. Według danych GUS i prognoz IERiGŻ w 2012 roku spożycie mięsa spadnie o 1,5 kg i wyniesie 73,0 kg w tym: wieprzowego 40,5kg, wołowego 2,2 kg, drobiowego 26 kg na statystycznego Polaka. Spadek spożycia wystąpił w wędlinach drobiowych i w najdroższych asortymentach. Konsumpcję artykułów mięsnych ograniczyły gospodarstwa rolników, emerytów i pracowników , a zwiększyły gospodarstwa osób pracujących na własny rachunek i rencistów. Z przedstawionych danych wynika, że tylko ilość mięsa drobiowego na 1 mieszkańca z roku na rok rośnie. Obawy może budzić fakt, że w mięsie drobiowym nie przybywa nam różnorodnych gatunków, tylko dominującą pozycję zajmuje mięso kurczaków.
Wyróżniamy mięso białe i czerwone. Mięso białe to mięso drobiowe i ryby, a mięso czerwone to mięso wołowe, wieprzowe, baranie i inne mniej znane. Mięso jest bogate w białko, żelazo, cynk, witaminy z grupy B oraz PP – niacyna. Dlatego tak ważne jest spożywanie mięsa i jego przetworów przez dzieci oraz młodzież w okresie dorastania i dojrzewania.
Białko, które występuje w mięsie jest wysokowartościowe, gdyż zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Są to albuminy, globuliny, nukleoproteidy, kolagen i elastyna. W mięsie jest od 15 do 20% białka, a w mięsie chudym białka jest więcej. Człowiek potrzebuje od 0,8 do 1,0 g białka na 1kg masy ciała, czyli 100 g chudego mięsa zaspokaja od 28 do 36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.
Żelazo dzielimy na hemowe –występuje w produktach mięsnych i niehemowe- występuje w produktach roślinnych. Żelazo hemowe jest łatwo przyswajane i stopień wchłaniania nie jest uzależniony od obecności innych składników odżywczych. W przypadku żelaza niehemowego przyswajalność uwarunkowana jest obecnością witaminy C.
Pod względem zawartości cynku mięso wołowe jest bardziej wartościowe niż cielęce, wieprzowe i drobiowe. Ma go od 2 do 7 razy więcej niż mięso drobiowe. Porcja 100 g mięsa wołowego to 30% dziennego zapotrzebowania kobiet lub 23% dziennego zapotrzebowania mężczyzn na cynk.
Witaminy B1 jest najwięcej w mięsie wieprzowym, około 1 mg w 100 g mięsa, w mięsie wolowym i drobiowym około 0,1 mg,( w rybach tylko 0,06 mg). Porcja 100 g mięsa wieprzowego zaspokaja w 50% dzienne zapotrzebowanie na witaminę B1.Witaminy B2 najwięcej ma mięso cielęce , a najmniej mięso z drobiu. Witaminy B12 występuje najwięcej w wołowinie i cielęcinie- 1,4 mg w 100 g mięsa, czyli porcja pokrywa 50% dziennego zapotrzebowania. Wieprzowina i mięso z indyka zawierają 0,7 mg witaminy B12, a najmniej ma drób – 0,4 mg . W przypadku witaminy PP to najwięcej ma jej mięso drobiowe.
Konsekwencje braku mięsa w diecie
- brak białka - pełni rolę budulcową, jego brak to niedowaga i mały przyrost wzrostu,
- brak żelaza – żelazo przenosi tlen w ustroju, jego brak to niedokrwistość, trudności w uczeniu się, szybsze męczenie się, utrudniona koncentracja,
- brak cynku – w organizmie trudno jest stwierdzić czy brakuje cynku; można obserwować efekty jego niedoboru:
*u dzieci to zmiany skórne i rumieniowate, biegunki, utrata apetytu, łysienie, zahamowanie wzrostu,
* u dorosłych to zmiany skórne, kurza ślepota, rany trudno gojące się, biegunki, łysienie,
- brak witaminy B1- niezbędna do prawidłowej przemiany węglowodanów, a jej niedobór to gorsze funkcjonowanie układu nerwowego,
- brak witaminy B12 - potrzebna do wzrostu komórek, współtworzy struktury DNA; jej niedobór powoduje niedokrwistość
- brak witaminy PP- powoduje problemy z funkcjonowaniem układu nerwowego
Warto jeść mięso, ale należy:
- wybierać mięso chude- różnica między tłustym a chudym może wynosić od 160 do 240kcal (100 g ),
- odpowiednio je przygotować , czyli gotować, piec, dusić; może być około 250 kcal różnicy w zależności od rodzaju obróbki termicznej,
- drób obierać ze skóry, która zawiera dużo tłuszczu; 100 g kurczaka ze skórą ma 9 g tłuszczu , a bez tylko 1,3 g
- spożywać różne gatunki mięsa i tylko 2-3 porcje w tygodniu (porcja to około 150 g),2 razy tłuste ryby, 1 raz rośliny strączkowe,
- używać olejów roślinnych do obróbki termicznej, podawać z warzywami,
- ograniczyć sól do przyprawiania, a stosować zioła,
Alicja Nowak
WODR w Poznaniu