Na rynku pojawia się coraz więcej produktów mleczarskich i producenci kuszą konsumentów nowymi towarami. Konsumentowi nieraz bardzo trudno zorientować się jakie walory odżywcze ma produkt. Czy ze względu na zawarte w nim składniki jest „dobry” dla niego i może go z apetytem zjeść. Niestety nie ma innej możliwości jak zdobywanie wiedzy o tym co kupujemy i jemy. Klient musi stać się świadomym konsumentem i kupować produkty spożywcze, które posiadają odpowiednie walory odżywcze i zdrowotne. Jeżeli nie mamy pewności co zawiera produkt to trzeba przeczytać etykietę. Niekiedy odczytanie informacji w sklepie sprawia kłopot - małe litery i zbyt dużo napisów-, ale wtedy warto zapoznać się z nią w domu. Wiedza zdobyta na pewno zaprocentuje, gdyż kupować będziemy świadomie, a wydane pieniądze nie pójdą na marne. A teraz kilka informacji o produkcie, który często jest przez klientów kupowany jako oscypek. Obecnie można go kupić nie tylko na Podhalu i dlatego warto poznać cechy prawdziwego oscypka. Tym bardziej, że jest to produkt spożywczy, który jest sprzedawany bez jednostkowego opakowania i nie ma etykiety. Niestety nie zawsze pod tą nazwą jest sprzedawany oscypek, ale może to być ser, który „ udaje” oscypka.
A jakie cechy powinien posiadać oscypek. Powinien mieć kształt dwustronnego stożka. Środkowa część musi być najszersza, zdobiona wzorami i podzielona na 3 części- główną środkową i 2 boczne. Wzory są specyficzne dla każdego producenta- bacy. Oscypek po przekrojeniu może mieć jedno duże oczko w centralnej części- jest to pozostałość po szpikulcu wokół którego był formowany - oraz dużą liczbę drobnych, małych oczek. Jego długość wynosi od 17 do 23 cm, średnica 6-10 cm, masa 0,6 do 0,8 kg. Barwa po przekrojeniu lekko kremowa, dopuszcza się zbliżoną barwę skórki – słomkową, lśniącą. Oscypek jest twardym serem wędzonym robionym głównie z mleka owczego. Dopuszcza się domieszkę mleka krów rasy czerwonej do 40%.
A kto może wyrabiać oscypki? Tylko producenci z kilku wybranych gmin woj. śląskiego i małopolskiego. Bacowie mogą wyrabiać oscypka wyłącznie w okresie od maja do września. A teraz najważniejsza sprawa - oscypek może być sprzedawany tylko do końca października. Dlatego warto to wiedzieć, żeby nie dać się nabrać. Kiedy kupimy oscypki i chcemy, żeby starczyły na dłużej i zachowały świeżość to należy zapakować je w woskowany papier. Może zdarzyć się, że ser stwardnieje to ścieramy go na tarce i dodajemy do potraw.
A jakie wartości odżywcze ma oscypek? Oscypek jest bardzo odżywczy i może zastąpić danie mięsne dając energię do wysiłku fizycznego. Zawiera w 100 g: białko 12,17g, tłuszcze 60,28 g, węglowodany 0,03 g, wody 42 do 50%, energii 591 kcal. Można powiedzieć, że oscypek jest bardzo kaloryczny, ale jest udowodnione jego pozytywne oddziaływanie na zdrowie. Działa stabilizująco na pracę wątroby, także antymiażdżycowo, gdyż reguluje poziom płytek krwi. Stwierdzone jest również zapobieganie chorobie Alzheimera, gdyż hamuje rozpad neuroprzekaźnika acetylocholiny.
Oscypek jest wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych, którą prowadzi Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Otrzymał również znak unijny „ Chroniona Nazwa Pochodzenia”. Polityka Unii Europejskiej polegająca na ochronie i promocji wyrobów tradycyjnych i regionalnych daje pewność konsumentom, że kupują żywność bardzo wysokiej jakości. I co istotne, że jest to żywność o tradycyjnej metodzie produkcji.
A oto propozycje 2 dań z oscypkiem.
Risotto z oscypkiem
Składniki: 40 dag ryżu, 1,25 l bulionu, 1 duża cebula, 10 dag szynki,15 dag oscypka, 2-3 łyżki masła, 1 żółtko, 150 ml śmietany, sól, pieprz
Wykonanie: Ryż przepłukać na sitku- woda musi odciec. Cebulę posiekać. Szynkę pokrojoną w kostkę zeszklić na łyżce masła. Na patelni zeszklić cebulę na łyżce masła. Potem dodać łyżkę masła i ryż. Smażyć około 2 minut na średnim ogniu- ryż ma być szklisty, przezroczysty. Dodać pół szklanki bulionu i poczekać aż ryż go wchłonie. Czynność powtórzyć 3- 4 razy, aż ryż będzie miękki. Śmietanę wymieszać z żółtkiem, a oscypka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Do risotta dodać śmietanę i ser- chwilę podgrzać , żeby ser się roztopił. Na koniec doprawić solą i pieprzem, wymieszać z usmażoną szynką.
Zapiekanka ziemniaczana z oscypkiem
Składniki: 4 pory - białe części, 2 łyżki masła, 2 łyżki oleju, 50 dag szynki, 1 kg ugotowanych ziemniaków, 2 szklanki śmietany ( 22% lub 30%), 1 duży pomidor, 1 szklanka zielonego groszku z puszki, 30 dag oscypka, pieprz, sól, 1 łyżeczka ziół prowansalskich
Wykonanie :Białe części pora pokroić na paseczki, zeszklić na maśle i oleju. Dodać szynkę pokrojoną w kostkę i podsmażyć. Ziemniaki i pomidora pokroić w kostkę, dołożyć do szynki z porem. Dodać groszek i śmietanę, doprawić solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi. Przełożyć do natłuszczonego naczynia żaroodpornego i posypać startym oscypkiem, zapiekać w piekarniku w temperaturze 180⁰C.
Alicja Nowak
WODR w Poznaniu