Ale czego? Wołowiny. Polacy co roku jedzą mniej mięsa wołowego, a ostatnie dane statystyczne podają, że spożycie na mieszkańca to 2,9 kg. Konsumpcja wołowiny w Polsce jest najniższa w krajach UE. Dlaczego jemy tak mało mięsa wołowego? Pierwsza kwestia to wysoka cena, a druga to w Polsce nie ma rynku mięsa wołowego z bydła ras mięsnych. To sprawia, że jakość wołowiny, którą kupujemy w sklepach pozostawia wiele do życzenia. Mięso pochodzi od wybrakowanych krów, czyli jest słabej jakości kulinarnej. Podstawowa jego cecha to, że takie mięso w procesie duszenia staje się twarde. Można jednak je dobrze przyrządzić i będzie bardzo smaczne. Wołowina lubi obsmażanie, marynowanie, a nawet parzenie przez co staje się krucha i soczysta.
Jakie wartości ma wołowina? Jest mięsem posiadającym wiele cennych składników odżywczych. Mięso wołowe zawiera: żelazo, cynk, wit.B 12, białko od 15 do 20%. Można je przygotować na wiele sposobów: smażyć (grillować), piec, gotować i dusić.
Duszenie- każdy rodzaj wołowiny (nawet z błonami), wołowina na gulasz i paprykarz powinna być pokrojona na drobne kawałki, a na bitki w plastry w poprzek włókien. Na pieczeń wołową wybiera się duży kawałek mięsa, szpikuje się słoniną, obsmaża (na gorącym oleju), odlewa nadmiar tłuszczu, wlewa się bulion i wodę-do 1/3 wysokości naczynia. Dusić pod przykryciem, uzupełniać płyn i solić dopiero na końcu. Mięso dusić w garnku na kuchence lub w piekarniku- w temperaturze 180⁰C, na 20 minut przed końcem wyłączyć i zostawić, nie otwierać piekarnika. Na pieczeń wybiera się udziec, antrykot, rumsztyk, rostbef, ligawę, rozbratel, łopatkę lub polędwicę. Najpierw obsmażyć lub sparzyć wrzącym octem, obłożyć plastrami słoniny i obsmażyć- wtedy dopiero posolić. Chcąc przygotować pieczeń należy wziąć około 2kg kawałek mięsa, żeby nie wyschło, piec w temperaturze około 200-230⁰C przez 15 minut, potem obniżyć temperaturę do 170-180⁰C. Każdy kilogram mięsa potrzebuje około 70 minut- dobrze wypieczone, 50 minut -średniowypieczone, 30 minut- krwiste. Po wyjęciu musi odpocząć 15 minut. Na grilla bierzemy polędwicę - bez marynowania, a pozostałe rodzaje mięsa dzień wcześniej marynujemy, żeby skrócić czas smażenia. I tak młodą wołowinę grillujemy na dobrze rozgrzanym ruszcie 10 minut, grube steki 30 minut, hamburgery 8-15 minut. Solić najlepiej na talerzu.
Sposobem na produkcję wołowiny o wysokiej jakości jest podjęcie produkcji w systemie QMP. Oznacza to stosowanie norm produkcji żywca rzeźnego, uboju, rozbioru tuszy i przetwarzania. Gospodarstwo, które będzie w tym systemie chować bydło i podda swoją produkcję kontroli otrzyma certyfikat. Ten system dopiero zaczyna działać w Polsce, ale jego wprowadzenie powinno być korzystne dla producentów, przetwórców i konsumentów.
Kilka propozycji kulinarnych na dania z wołowiny
Zrazy nelsońskie
Składniki:0,8 kg wołowiny chudej, 2 cebule, 0,5 kg ziemniaków, 10 dag margaryny, 250 ml śmietany, 25 dag pieczarek ( lub 6 dag grzybów suszonych), sól, pieprz
Wykonanie: Mięso czyścic z błon, pokroić na kawałki grubości 1 cm, lekko rozbić tłuczkiem. Ziemniaki obrać, pokroić na plasterki i sparzyć wrzącą wodą-wodę zlać. Cebulę pokroić na plasterki, pieczarki oczyścić, umyć i pokroić na niewielkie kawałki. Gdy używamy grzybów suszonych to należy je zalać wodą i zagotować. W naczyniu rozgrzać tłuszcz i kłaść po kolei warstwę mięsa, cebuli, ziemniaków i grzybów. Posypać solą i pieprzem. Powtórzyć przekładanie warstw- garnek powinien być wypełniony do ¾ wysokości, wstawić do gorącego piekarnika na około 1 godzinę. Gdy ziemniaki będą miękkie, wlać śmietanę, zagotować.
Boeuf Strogonow
Składniki: 0,6kg polędwicy ( lub chudej wołowiny), 6 dag ( 3 łyżki) margaryny, 1 łyżka mąki pszennej, 1 cebula, pół szklanki śmietany, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, pieprz, sól, papryka mielona ostra
Wykonanie: Polędwicę opłukać, oczyścić z błon, pokroić w plastry o grubości około 1cm, a potem w paski o tej samej szerokości. Cebulę pokroić w plasterki i zrumienić na patelni ( na 1 łyżce tłuszczu) , przełożyć do garnka. Na patelni rozpuścić resztę tłuszczu, smażyć mięso przez około 3 minuty, stale mieszając. Warstwa mięsa nie powinna być gruba, tak aby mięso nie puściło soku. Usmażone mięso oprószyć mąką, przełożyć do garnka z cebulą, dodać przyprawy, przecier pomidorowy i śmietanę, doprowadzić do wrzenia, stale mieszać.
Polędwica z rożna
Składniki: 0,6 kg polędwicy, 3 łyżki oleju sojowego, 2 cebule, 10 dag pomidorów,4 łyżki soku z cytryny, 1 pęczek włoszczyzny, sól, pieprz
Wykonanie :Dzień przed pieczeniem mięso pokroić w plastry grubości około 1 cm, natrzeć solą i pieprzem, skropić olejem i sokiem z cytryny. Dodać obraną i startą na drobnej tarce włoszczyznę. Wszystko wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia. Mięso wyjmować z marynaty, nakładać na szpikulce przemiennie z plastrem cebuli i pomidora. Piec na rożnie około 20 minut. Mięso powinno pozostać w środku czerwone.
Steki wołowe z pomidorami
Składniki:4 steki wołowe (po 15 dag),puszka krojonych pomidorów, czerwona papryka, cebula, 3 ząbki czosnku, łyżeczka oregano, pół pęczka bazylii, 10 łyżek oleju, 3 łyżki octu balsamicznego, gałązka rozmarynu, ostra papryka, sól, pieprz
Wykonanie: Mięso umyć i osuszyć. Przygotować marynatę z 5 łyżek oleju, octu balsamicznego, pieprzu i rozmarynu. Mięso włożyć do zalewy i zostawić w lodówce na 2 godziny. Na patelnię wlać olej i przesmażyć drobno posiekaną cebulę i paprykę. Dodać czosnek, pomidory i dusić około 10 minut. Sos doprawić oregano, papryką, solą i pieprzem. Dusić jeszcze 10 minut aż zgęstnieje. Na końcu dodać posiekaną bazylię. Steki smażyć na patelni z obu stron po 5 minut. Podawać z sosem.
Alicja Nowak
WODR w Poznaniu