ZWYCZAJ KISZENIA KAPUSTY W GMINIE
GRABÓW NAD PROSNĄ
Dnia 04 października 2013 roku w Domu Strażaka w Chlewie odbyło się spotkanie ukazujące obyczaj kiszenia kapusty w ramach projektu ,, Jak to drzewiej bywało , gdy się blisko Prosny pod strzechą mieszkało.”
Organizatorem tego spotkania było Stowarzyszenie Kulturalno – Edukacyjne ,, Stacja Bukownica” wspieranego przez Miasto i Gminę Grabów nad Prosną.
Kiszona kapusta to nie tylko popularny przysmak, ale i cenne źródło witamin.Tym bardziej warto zrobić ją samemu by uniknąć kapusty zakwaszanej octem, która pozbawiona jest wartościowych składników odżywczych.
Najlepiej do kiszenia nadają się kapusty późnych odmian. Kapusta powinna być dojrzała, biała o zwartej główce. Kapusta zielona z letnich odmian (z racji niskiej zawartości cukru) spowoduje, że nasza kiszonka będzie miała szary kolor i gorzko - cierpki smak. Można również kisić kapustę czerwoną.
Do przygotowania kiszonej kapusty, prócz niej samej będziemy potrzebowali również soli (najlepiej nadaje się do tego sól szara - nie jodowana), kamionkowego garnka, talerza i wyparzonego kamienia, który posłuży nam jako obciążenie. Nie zapominajmy również o przyprawach. Do tradycyjnych dodatków możemy zaliczyć: kminek, liście laurowe, koper, estragon, nasiona jałowca, ziarna pieprzu, cebulę, czosnek, poszatkowaną marchew lub buraki. Jeśli mamy ochotę poeksperymentować dodać do kapusty można również jabłek, żurawin, ananasa, winogron czy np. papryczek chilli.
Kapustę którą chcemy kisić należy najpierw poszatkować.Przygotowując kapustę wycinamy głąby, ale nie należy ich wyrzucać, tylko również poszatkować i dodać do kiszenia. Głąb zawiera najwięcej cennych witamin!
Poszatkowaną kapustę wrzucamy porcjami do wcześniej przygotowanego naczynia. Każdą warstwę (ok. 0,5 - 1kg) należy posypać solą i ew. przyprawami. Ilość soli nie powinna jednak przegraczać 20 gram na 1 kilogram kapusty. Każdą warstwę należy ugnieść rękoma tak by kapusta puściła sok i była jak najbardziej zbita. Należy pilnować by w warstwach nie zostało powietrze, gdyż proces kiszenia musi odbywać się w warunkach beztlenowych. Z ubijanej kapusty zacznie wydzielać się sok. Jeśli będzie go zbyt wiele należy go zlać do oddzielnego naczynia.
Gdy ugnieciemy całą kapustę przeznaczoną do kiszenia upewnijmy się czy pokrywa ją cieniutka warstwa soku. Zabezpiecza on przed dostępem powietrza. Z wierzchu możemy przykryć całość liściem kapusty lub talerzem, zabezpieczyć gazą lub ściereczką i obciążyć wyparzonym kamieniem.
W początkowej fazie fermentacji kapustę należy przechowywać w temperaturze pokojowej (18 - 22 oC) przez 3-4 dni. Po tym okresie należy zdjąć z kapusty obciążenie i za pomocą np. ostro zakończonego kija przebić wszystkie warstwy w celu uwolnienia nadmiaru gazów i olejków eterycznych.
Następnie kapustę należy przenieść do chłodniejszego pomieszczenia (8-12oC) i tam pozostawić na okres ok. 2 tygodni.
Sylwia Rymanowska
Maria Jeziorna
ZD Ostrzeszów